Rödvinsvinäger - hallonsmak och vanlig (klicka för större bild)

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Balsamvinäger

(1. balsamvinäger 2. lagrad (gammal) balsamvinäger 3. traditionell balsamvinäger 4. balsam sirap)

1. balsamic vinegar 2. aged (old) balsamic vinegar 3. traditional balsamic vinegar 4. balsamic syrup

1. vinaigre balsamique 2. vinaigre balsamique vieilli 3. vinaigre balsamique traditionnel 4. sirop balsamique

1. aceto balsamico, Aceto Balsamico di Modena IGP 2. aceto balsamico vecchio, invecchiato 3. aceto traditionale, Aceto balsamico di Modena, traditionale D.O.P. e di Reggio Emilia DOP 4. crema di balsamico

1. Balsamico-Essig 2. gereifter (alt) Balsamico-Essig 3. Traditioneller Balsamico-Essig 4. Balsamico-Sirup

1. vinagre balsámico 2. vinagre balsámico envejecido 3. vinagre balsámico tradicional 4. jarabe balsámico

Grupper inom
Frukt- och vinvinäger:

Äppelcidervinäger

Vinvinäger, röd och vit

Balsamvinäger

Sherryvinäger

Balsamvinäger är vinvinäger vanligtvis från Italien (läs mer > Vinvinäger). Namnet syftar på balsamträdets lenhet, alltså en vinäger med len karaktär. Av samma skäl kallas också handkräm för balsam. Begreppet är inte namnskyddat, däremot är fin balsamvinäger från provinserna Modena och Reggio Emilia i Italien ursprungs- eller namnskyddat (I.G.P. = Indicatione Geografica Prottetta, D.O.P. = Demonizaione di Origina Protetta, läs mer > Ursprungsskydd EU). Benämns ibland "äkta balsamvinäger". Liksom för olivolja råder hög prestige och konkurrens bland producenterna om att framställa den bästa vinägern. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Varianter balsamvinäger:

Balsamvinäger: Balsamvinäger är som regel mörkt brunröd, men även vit förekommer. Balsamvinäger har inget namnskydd, utan kan vara en vanlig vinäger med endast 20% must som smaksatts, färgats och kan innehålla förtjockningsmedel som guargummi eller majsmjöl och sockerfärg för att efterlikna traditionell balsamvinäger. Man bör försäkra som att vinäger har mognas/lagrats för att få riktig vara.
Aceto balsamico vecchio är "gammal" det vill säga lagrad balsamsirap. IGP-status innebär en lagringstid av minst 2 månader, inte nödvändigtvis på träfat. Minst 3 månaders lagring markeras med "invecchiato" (åldrad).
Aceto Balsamico di Modena IGP är ättika blandat med druvmust (mosade druvor med skal och stjälkar) från lokala blå druvor som lambrusco och sangiovese eller vit trebbiano. Proportionerna must-ättika kan variera (20-95% must), ju mer must desto sötare vinäger. Lagras minst 2 månader på ekfat, ofta i flera år. Tillsats av brun sockerkulör (E150d) är tillåtet, dock högst 2%.
Aceto balsamico di Modena traditionale D.O.P. (traditionell vinäger) är en mörk vinvinäger tillrett på traditionellt sätt med anor från 1400-talet. Framställs av enbart must från de lokala druvorna vit trebbiano och blå lambrusco. Musten koncentreras genom försiktig uppvärmning i flera timmar och hälls på ekfat där den lagras i 12, 18 och 25 år eller mer på samma sätt som sherry enligt solerametoden (läs mer > Solera). Under lagringen avdunstar vätska ("änglarnas andel") och vinägern blir mer koncentrerad, trögflytande och smakrik. Sådan vinäger är dyr att tillverka och konsumentpriset kan överstiga 10.000 kr/liter. Sådan bör droppas med pipett.
Balsamico Crema, Balsamsirap är koncentrerad trögflytande balsamvinäger med eller utan extra socker.

Balsamvinäger i svenska butiker:

Smak: Söt-syrlig frisk smak, sötare än vanlig vinäger. Ekfatslagrad med toner av vanilj och fin eftersmak.
Syrahalt: Vanligen mörk 6%, vit 5%, rosé 3,5%.
Försäljning: Stort utbud i de flesta butiker, såväl röd som vit och ekologisk. Ibland även rosé och mango.
Jämförpris: Högt till mycket högt, för tillbehörsvara. Röd och vit standard 75-150 kr/liter, EKO 100-175 kr/liter. Finare Modena IGP drygt 400 kr/liter. Balsamsirap/balsamico crema 150-300 kr/liter. Traditionell balsamvinäger runt 1000 kr/liter eller ännu mer, på ICA fann vi en för 600 kr/liter. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
Alternativ vara: Annan vinvinäger.
Förvaras i tillslutet kärl, gärna svalt. Mycket lång hållbarhet.

Överdriven kritik: Hemsidan Äkta vara skriver "Aceto balsamico di Modena låter autentiskt, men merparten av det som säljs under denna imponerande beteckning är vanlig vinäger som blandats med druvmust och färgats med brun karamellfärg. Riktig balsamvinäger..." och så vidare. Kunskapskokboken anser att denna indirekta kritik är osaklig och obefogad E-nummerhysteri. All vinäger innehåller ättika (ättiksyra) även den "äkta" tillverkad på traditionellt sätt. På grund av att sådan vinäger är mycket dyr att tillverka så är nästan all vinvinäger framställd av "vanlig vinäger" (ättika) som smaksätts med druvmust. I bägge fallen äkta varor. "Riktig balsamvinäger", det vill säga traditionell tillverkad vinäger, är bara en klassisk tillverkningsmetod. Man må tycka att ättika är en falsk vara, men det är ren ättiksyra utspätt med vatten. För övrigt ingår karamellfärg ibland i balsamico Modena, dock högst 2% och till exempel inte i Zetas balsamicovinäger.

SÅ ANVÄNDS BALSAMVINÄGER

Enklare balsamvinäger används som annan vinvinäger, oftast som smaksättare till sallader, varmrätter och efterrätter. I varma rätter tillsätts den mot slutet för att inte tappa smak. Fin Modenavinäger används sparsamt i enkla rätter där vinägerns komplexa smak framhävs, till exempel på en enkel pasta, risotto, omelett, räkor eller pilgrimsmusslor. Den exklusiva traditionella DOP används droppvis på bitar av fin parmesan gärna Parmigiano Reggiano (se > Parmesan) eller på mortadella (se dito) som en antipasto. Sparsamt också på ägg, biff eller grillad fisk, tillika på färsk frukt som jordgubbar, päron och på krämig vaniljglass.

Zeta® rekommenderar: En mindre söt, mer syrlig som Zeta Sigillo Blu med 30 procent must passar bra till salladen, medan en sötare som Zeta Sigillo Rosso med 40 procent eller Zeta Invecchiato med hela 60 procent druvmust är en perfekt smaksättare i såser, marinader, till lagrade oster eller på fruktiga, söta desserter. Men också att ringla direkt på det grillade köttet eller fisken. Vit balsamvinäger och rosébalsamvinäger har i princip samma användningsområde som den mörka fast med den skillnaden att den inte färgar maten eller såsen. Rosébalsamico har en friskhet och en sötma som gör att den är god att marinera frukt eller färska bär i. Häll bara lite av den rosa balsamicon över hallon, blåbär och skivade jordgubbar, låt dra 30 minuter. Njut med lite krossade cantucciniskorpor, vaniljglass eller en mascarponekräm. Önskar man en balsamico med lite tjockare konsistens, perfekt till ostar och desserter, ska man välja en Crema di Balsamico. Finns som klassisk samt med äppel- eller fikonsmak. Källa: Zeta.

©Kunskapskokboken. Reviderat 2021-11