Tillverkning soja
(Så tillverkas soja, koji, moromi, hydrolytisk soja, honjôzô, ongõ)
Skriv ut vara
Sojasås tillverkas av sojabönor, vete eller andra sädesslag, som blandas med vatten, salt och jästsvampar för att jäsas till sås. Tillverkningsprocessen på traditionellt sätt tar cirka ett halvår att genomföra och går till på följande sätt.
- Förberedelse: Sojabönor blötläggs först och ångkokas därefter. Vetekorn rostas och krossas. Kokta sojabönor blandas vanligtvis med rostade vetekorn till ett torrt mos som i Japan kallas för koji. Mängden vete varierar. Japansk soja görs vanligtvis på en 50/50-blandning av sojabönor och vete. Högre andel vete ger ljusare och sötare soja. "Vit soja" består till huvudsaklig del av vete och ringa andel sojabönor. Vetets rostningsgrad påverkar också smaken. Kinesisk soja görs i första hand av sojabönor utan större inblandning av vete. I kinesisk mörk och indonesisk söt soja ingår melass (sirapsliknande söt restprodukt från sockertillverkning) vilket ger mörk färg och sötma till såsen.
- Odling: Massan odlas (även detta kallat koji) genom tillsättande av olika arter mögelsvampar av släktet Aspergillus för olika sojavarianter (A. oryzae, A. sojae, A. tamari m.fl.). Förr odlades massan i stora tunnor stående i solen, numera sker detta i temperatur- och fuktighetsreglerade lokaler. Jästen omvandlar en del av det naturliga sockret till alkohol vilket har betydelse för smakutvecklingen. Andra mikroorganismer påverkar också smakutveckling och surhetsgrad.
- Bryggning/jäsning: Odlingen blandas med saltlake (salt upplöst i vatten) för våtjäsning och med grovt salt för torrjäsning. I Japan kallas detta moment för moromi. Mögelsvamparna sätter igång en jäsningsprocess som bryter ner proteinerna i fria aminosyror och stärkelsen till enkla sockerarter, varvid sojans mörka färg och karaktäristiska smakegenskaper uppstår. Jäsningsprocessen får pågå i flera månader.
- Pressning: Bönslammet filtreras och pressas genom silduk för att skilja vätska (sojasås) från torrmassa (som används till djurfoder). Den första vätskan som utvinns anses finare, på liknande sätt som för jungfruolja, än den från senare pressningar. Råsojan får sedan vila några dagar för att klarifieras, dvs grumliga partiklar sjunker till botten för att sedan avlägsnas.
- Pastörisering: Den råa sojasåsen pastöriseras (upphettas) för att döda aktiv jäsning och kvarvarande mikroorganismer.
- Förvaring: Sojan kan säljas som den är eller lagras t.ex. på ekfat för att ytterligare förfina smakerna.
Hydrolytisk soja: Det finns hydrolytiska (kemiska och biologiskt ensymatiska) snabbmetoder för tillverkning av soja som bara tar några dagar att färdigställa. Bland annat hoppar man över den tidsödande jäsningsprocessen. Smak och textur blir annorlunda mot traditionellt tillverkad soja. Den får en lätt kärv och syrlig smak och arom som snarare döljer i stället för att framhäva råvarornas smak. Det förekommer även blandningar av klassisk fermenterad soja och hydrolytisk soja. I Japan skiljer man på olika grader av inblandning. Honjôzô ("äkta jäst") är till 100% fermenterad enligt klassisk metod. Kongõ ("blandad") är "äkta jäst" uppblandat med 30-50% hydrolytisk soja.
Köpråd: Köp klassisk "äkta jäst" soja. Sådan soja tillverkas numera industriellt med modern teknik, men den tar fortfarande lång tid att jäsa. Använder man mycket soja kan man av budgetskäl använda uppblandad soja.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-12