Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Vanilj, vanillin

(1. vanilj, vaniljstång 2. vaniljpulver 3. vaniljextrakt, vaniljpasta 4. vaniljsocker 5. vanillinsocker, vanillinpulver, vaniljorkidé, äkta vanilj, bourbonvanilj, Tahitivanilj, mexikansk vanilj)

Latin: Vanilla planifolia, Vanilla thahitiensis

1. vanilla, vanilla pod, bean 2. vanilla powder 3. vanilla extract 4. vanilla sugar 5. vanillin sugar (synthetic)

1. gousse de vanille 2. poudre vanille 3. extrait de vanille 4. sucre vanillé 5. sucre vanilline (synthétique)

1. baccello di vaniglia 2. vaniglia in polvere 3. estratto di vaniglia 4. zucchero vaniglia 5. vanillina (sintetico)

1. Vanille, Vanilleschote 2. Vanillepuder 3. Vanilleextrakt 4. Vanillezucker 5. Vanillinzucker (Synthetik)

1. vaina de vainilla 2. vainilla en polvo 3. extracto de vainilla 4. azúcar de vainilla 5. azúcar vanilina (sintético)

Vanilj (fr. vanille) är tropiska orkidér där en art benämnd vaniljorkidé även kallat äkta vanilj, står för merparten av all den vanilj vi använder i matlagning. Den har sitt ursprung i subtropiska Mexiko. Aztekerna använde vaniljen för att smaksätta choklad och Columbus förde "vainilla" (liten kapsel) till Europa på 1500-talet. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Äkta vanilj, vaniljorkidé (Vanilla planifolia) är en slingrande klätterväxt som vanligen blir 3 meter lång, men kan bli upp till 15 meter. Den får få grön-gula, 5 cm långa blommor, som endast kan pollineras på naturlig väg av ett särskilt bi som bara finns i Mexiko. När växten odlas i plantager i andra länder skärs växten ner vilket ger fler blommor som pollineras för hand på konstgjord väg. Blommorna varar bara en dag så odlarna måste inspektera odlingen dagligen. Vaniljfröna kan inte gro utan mycorrhizasvamp. I stället förökar odlare vaniljplantor genom sticklingar.

Vaniljstång är den aromatiska frukten från vanilj. Blommorna får bara en frukt. Fröbaljorna blir 1-3 dm långa och innehåller små svarta frön. Det är innehållet i baljorna som används som krydda. Baljorna skördas omogna och är då gul-gröna och doftlösa. För att få fram smaken "dödas" tillväxten, sedan"svettas" den en dryg vecka i fuktig varm ugn och slutligen (sol-)torkas den för att inte ruttna. Därefter är de brunsvarta med smak och arom som vi är vana vid. Vaniljkvalité klassas i tre grupper. Bäst är "fine vanilla" som är mycket väldoftande, har bäst smak och är 2-3 dm långa med svart, matt, "frostat" hölje. "Woody vanilla" är 1-2 dm långa med lätt rödaktigt hölje som inte är frostigt. "Vanillon" har tjockare, bredare och brunaktigt hölje 1-2 dm långa, delvis öppna och med en lätt bitter smak. Det finns dessutom lätt gulaktiga och doftlösa stänger av sämre kvalitet.

Odling: Vanilj odlas huvudsakligen i tre länder och Madagaskar svarar för över hälften av världsproduktionen följt av Indonesien och Kina. Mexikos andel är numera försumbar. Man skiljer på Mexikansk vanilj och Bourbonvanilj från Madagaskar som båda är varianter av arten vaniljorkidé. Tahitisk vanilj från Franska Polynesien är en annan art (Vanilla thahitiensis) med likartade egenskaper men med mer parfymerad karaktär.

Vanillin heter smakkomponenten i vaniljväxtens kapslar. En vaniljstång innehåller cirka 2% vanillin. Vanillin framställs även syntetiskt ur växtroljor (lignin), som biprodukt från trä- och pappersmasseindustrin. Syntetiskt vanillin är fysikaliskt identiskt med det naturliga vanillinet. Aromämnet framträder även på annat sätt, till exempel i rökt kött, kokta jordnötter och i åldrande ekfat. Vin lagrat på ekfat begåvas ofta med vaniljtoner från faten.

VANILJALTERNATIV

I matlagning kan vi välja på följande alternativ:

Vaniljstång (fr. gousse de vanille) ger bästa smakupplevelse för att den innehåller så många smakaromer utöver ren vanilj. Stången delas på längden och det smakrika innehållet skrapas ut. Som regel medtas även skidan (höljet) vid beredning, till exempel av vaniljsås. Detta för att få ut mesta möjliga smak, men sedan tas skidan (skalet) bort.
Vaniljpulver är äkta vanilj i pulverform. Innehåller även mald skida vilket gör den mindre exklusiv jämfört med vaniljstång.
Vaniljextrakt/vaniljpasta är smaksättare som framställs av malda vaniljstänger som fått dra i alkohollösning.
Vaniljsocker är vaniljstänger som malts till ett fint pulver som blandats med fint socker (florsocker).
Vanillinsocker är syntetiskt framställt vanillin blandat med fint socker. Får ej benämnas "vaniljsocker". Det är ren vaniljarom och inte lika smakrik som vaniljstång.

Vaniljstång ger bästa smak för att den innehåller så många aromater, men är också extremt dyr, dyrare än saffran (se nedan). Med anledning därav förekommer det internationellt förfalskningar av vaniljextrakt och vaniljsocker. Vanillinsocker är ett billigt och godtagbart alternativ. Extrakt och pulver tillverkas ofta av sämre sorter och innehåller även mald skida.

Smak: Säregen smak, inget annat likt. Det är ett av världens mest uppskattade aromer och för spädbarn lär vanilj rankas näst efter bröstmjölk. Vanilj uppfattas ofta (felaktigt) som söt för att den främst förekommer i söta sammanhang som vaniljkräm.
Alternativ vara: Alternativen ovan är utbytbara mot varandra, men inte av något annat.
Försäljning: Såväl stång som extrakt och pulver av vanilj kan köpas i butik. Likaså vanillinsocker.
Jämförpris: Äkta vaniljstång är mycket dyrt, 40-60 kr/st vilket ger ett kilopris 15.000-30.000 kr/kg. Utan skidan (skalet) dubblas priset. Jämte saffran (30.000-45.000 kr/kg), världens dyraste krydda. Vanillinsocker kostar runt 75 kr/kg, eller 25-30 kr per tesked.
Förvaring: Vaniljstänger förvaras i sluten förpackning torrt och mörkt, gärna i svalt utrymme. Bäst är när vaniljstången är lite mjuk och böjlig. Med tiden blir den hård och stel, vilket den tyvärr oftast redan är i handeln.
Vanillinsocker: 1 msk/15 ml = 8 g. 10 g = 19 ml.

Hälsa: Extrakt och pulver som säljs på turistmarknader som vanilj är inte alltid äkta vanilj utan kan innehålla extrakt från tonkabönor som doftar och smakar liknande vanilj. Tonka innehåller kumarin som kan orsaka leverskador och är därför förbjuden i bland annat USA. Läs mer > Tonkaböna.

SÅ ANVÄNDS VANILJ

Vanilj är en förträfflig smaksättare av efterrätter, bakverk, sås och kräm (läs mer > Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm). Förekommer även som smaksättare i drinkar.

Vaniljstång ger bästa smak, men är dyrt. Oftast använd till vaniljsås och vaniljkräm, varvid den kokas i mjölk. Stången delas på längden och märgen skrapas ur. Även stången brukar medfölja i koket för att få ut mer smak, men plockas sedan bort. För att få ut maximal smakeffekt låter man mjölken stå ett tag, gärna över natt, innan vidare användning. Läs mer > Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm.
Vanillinsocker med fördel till småkakor för att äkta vanilj smakförsämras av långvarig upphettning.Används flitigt inom livsmedelsindustrin, till exempel i glass.