Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så steks ägg

(1. pannstekta ägg, spegelägg, vändstekta ägg 2. äggröra 3. omelett 4. ugnsomelett, 6. friterade ägg 7. japanska omeletter 8. äggviteomelett 9. fyllda omeletter)

1. pan fried egg, sunny side up, egg over 2. scrambled eggs 3. omelette, omelets 4. baked eggs, shirred eggs

1. œuf au poêle, oeufs sur le plat, au miroir 2. oeuf brouillé 3. omelette 4. oeufs au four, oeuf en cocotte

1. uova frittare - fritto, uova al tegamino, uevo girale 2. uova strapazzate 3. omelette, frittata 4. uova al forno

1. gebratene Eier, Spiegelei, Spiegelei umgedreht 2. Rührei 3. Omelett 4. gebackene Eier, Eier in Form

1. freír huevos, huevos frito 2. huevos revuelto 3. tortillas 4. huevos al horno, huevos en forma

Steka ägg kan man göra i panna eller ugn på olika sätt. Ägget kan "knäckas" i panna eller vispas samman och stekas som äggröra eller omelett. Det kan också friteras i olja, liknande pocherade ägg kokt i vatten (se > Kokt ägg). Vita, gula och äggmassa (vita+gula blandat) har olika egenskaper och används för specifika ändamål (läs mer via länk nedan > Så används ägg). Nedan redovisas hur man steker ägg på olika sätt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Stanning (stanna = stelnna) är en process när vätska övergår till fast eller halvfast form, till exempel när äggvita och gula koagulerar av värme. Begreppet gäller vid all tillagning, men används mest i samband med stekning. Äggstanning är ägg blandat med mjölk/grädde tillagad i vattenbad. Alltså mer kokt än stekt. Läs mer > Så kokas ägg.

1. ÄGG STEKT I PANNA

Ägg kan stekas med gulan upp eller vändstekas. Med gulan upp kallas ibland spegelägg, för att gulan är blank som en spegel. Läggs lock på pannan bildas en vitaktig hinna över gulan. Ägget är färdigt när vitan stelnat helt (koagulerar vid 63°C) och äggulan fortfarande är lös. Det kan stekas längre om man önskar fastare gula. Undersidan skall inte vara bränd, helst inte heller brynt enligt skolboken (se recept > Pannstekt ägg, vändstekt ägg - by the book). Vändsteker man ägget så blir även äggulan mer eller mindre stekt. När äggvitan stelnat vänds ägget uppochner med stekspade. Stek bara hastigt den vända sidan om gulan fortfarande skall vara lite lös.

Stektemperatur: Ägg steks bäst på medelvärme. När ägget läggs i skall det lätt fräsa till. Om pannan är för varm blir undersidan bränd, eller ovansidan för lös. Vid låg temperatur tar det längre tid att steka.
Matfett kan vara smör, matolja eller blandning av dem båda. Även annat matfett kan användas. Det behövs inte mycket fett, utan det kan räcka med att gnida in ytan.
Iläggning: Snabbast är att knäcka äggen direkt i pannan. Risken därvid är att man kan skada gulan, att man får med äggskal och om ägget är skämt får man göra ren pannan. För att undvika detta knäcker man äggen i små skålar och häller sedan äggen försiktigt i pannan.
Stek: Pannan skall vara ren, annars fastnar äggen. Hetta upp matfett och tillsätt ett eller flera ägg. Håll äggen åtskilda i pannan, men skall dubbelägg serveras föser man ihop dem till en enhet. Vita runt gulan kan försiktigt petas utåt för att få en "ren gula". Utrunnen vita kan petas ihop till ett jämnare ägg. Önskas ett runt fint ägg används äggring (läs mer > Äggringar). Ett lock över äggen ger övervärme och bästa resultat.
Stektid cirka 4 minuter för lös gula, 5 för halvlös och 6 för fast gula.
Servering: Stekt ägg serveras oftast nystekt. Om ägget skall förvaras en kortare stund lägger man upp äggen på en tallrik med en annan tallrik upp och ner över för varmhållning.
Passar till: Stekt ägg är klassiskt tillsammans med charkprodukter som korv, kassler och rätter som pytt i panna. I Frankrike finns bland annat Oeuf bayonnaise som är stekt ägg med bayonneskinka på smörgås och garnerad med svamp. Alsacienne = med surkål, skinka och simmig sås. Américaine = med bacon och stekta tomater. Med flera. Salt, peppar och smakrika såser som chiliketchup, HP, worcestershiresås passar bra till stekt ägg. Vändstekta ägg passar utmärkt kall på smörgås till exempel vid picknick.

I mikrovågsugn: Man kan också steka ägg i micron. Knäck ett ägg i en kopp eller glas och ställ in i 30 sekunder.

2. ÄGGRÖRA

Äggröra (fr. oeuf brouillé, broiller =röra ihop) kan lagas på lite olika sätt, det väsentliga är att den skall vara krämig, inte överkokt/-stekt, inte heller en jämn massa. Snarare så att den knappt håller ihop från gaffel till mun. Här beskriver vi svensk, amerikansk, engelsk och fransk röra (se recept > Äggröra - svensk, amerikansk, engelsk, fransk äggröra. Se också filmer via länk nedan). Mest handlar det om olika tillagningssätt. Svensk och amerikansk äggröra tillagas i stekpanna, engelsk och fransk i kastrull, varav fransk i vattenbad. Man kan faktiskt fixa äggröra i oskalade ägg, fast den blir inte krämig utan homogen (se film via länk nedan och recept > Äggröra i oskalade ägg). Alla recept, se receptgrupp > Äggröra och liknande.

Ingredienser: Använd 2-3 ägg per portion, med fördel också en extra äggula. I övrigt kan smör, matolja, mjölk, grädde, crème fraiche, vatten och kryddor ingå. "Au truffes" (med tryffel) är en fransk specialitet. Med mer eller mindre grädde blir den "kunglig" (royal). Även riven hårdost och andra hackade eller fintärnade ingredienser som grönsaksfrukter, räkor och rökt skinka kan blandas in, men först när äggröran fått lagom konsistens. Gäller i synnerhet för blöta ingredienser som tomater, för annars blir röran vattnig.
Stektemperatur: Äggröra lagas på ganska svag värme "low and slow". I hög värme bildas fasta klumpar. Ägg koagulerar runt 63°C, så runt 100°C är bästa tillagningstemperatur och krämigast blir den tillagad i vattenbad. Blir värmen för hög tar man av pannan/kastrullen från värmen till och från under tillagningen. Tänk på att äggröran efterkokar om den får ligga kvar i den varma pannan/kastrullen efter det att den är klar.
Blandning: Äggen skall inte vispas kraftigt, utan bäst är att vispa samman med gaffel eller en sked/slev. Smöret skall inte smältas helt innan smeten tillsätts. När blandningen hälls i stekpanna bör det vara ett par centimeter djup.
Stekning: Pannan skall vara helt ren, annars fastnar röran. Rör sakta och oavbrutet och missa inte någon del av pannans/kastrullens botten. Under de 2-3 första minutrarna tycks ingenting hända, men plötsligt börjar smeten tjockna. Rör hastigare och flytta kärlet av och på värmen tills önskad konsistens uppnåtts. Äggröran bör serveras direkt. Kan varmhållas på tallrik med en upp och nervänd tallrik över. I en kastrull kan man skrapa röran intill ena sidan om den inte genast serveras.
Svensk äggröra: Ägg blandas lätt med mjölk/grädde eller vatten (~2 msk/3 ägg) och lite salt i en bunke. Smör (~1 msk/3 ägg) läggs i panna på svag värme och smeten hälls i. Smeten stelnas under sakta omrörning hit och dit med trägaffel, gaffel eller stekspade, så att all lös smet får kontakt med värmen. Röran är klar när smeten stannat sig, men fortfarande är krämig. Den får gärna vara lite kornig och klumpig. Rör ner eventuella tillbehör, salta, peppra.
Amerikansk äggröra skiljer sig från svensk äggröra i det att ingen vätska ingår. Rör ihop ägg i en bunke. Smält smör i stekpanna. Tillsätt smeten och lyft den fram och tillbaka med stekspade tills den stannat sig. Enligt Julia Child (se dito) steker man i lätt smörad panna och först när äggröran fått rätt konsistens rörs extra smör eller grädde in i blandningen, liksom övriga eventuella ingredienser.
Engelsk äggröra tillagas i kastrull på låg värme. Äggen rörs samman i bunke. En klick smör tillsätts i kastrullen och äggröran hälls i. Vänd runt äggsmeten kontinuerligt med en gummiskrapa, lugnt och metodiskt och låt smöret smälta in. När det börjat stanna sig är äggröran klar.
Fransk äggröra kokas i vattenbad, i övrigt på samma sätt som engelsk dito. Det tar dock ganska lång tid i den låga värmen, men belöningen är den krämigaste av krämiga äggröror.
Passar till: Äggröra är klassisk engelsk frukostmat med rostat bröd, gärna kombinerat med stekta tomater och stekt svamp. Passar utmärkt som lättare måltid tillsammans med något kallt tillbehör som serveras bredvid till exempel rökt skinka, kassler, rökt lax, rökt ål, men också med varmt tillbehör som smörstekt svamp. Ibland blandar man hackad vara i röran, exempelvis räkor eller lättkokad späd sparris i bitar. Toppa med, eller blanda gärna in, hackad persilja eller gräslök.

3. OMELETT

En omelett skall vara rund med jämn yta och krämig ovansida. Undersidan kan vara helt blekgul eller lätt gyllenbrun, det är en smaksak. Omeletter serveras mer eller mindre fast beroende på personlig smak. Till skillnad från äggröra är det inte helt lätt att tillaga en omelett. Men övning ger färdighet.

Ingredienser: Till en omelett åtgår som regel 3 ägg. Tillaga en omelett i taget. En fransk naturell omelett tillreds av enbart ägg, lite salt och peppar (se recept > Fransk omelett). I en klassisk svensk omelett tillsätts vatten eller mjölk (~1 msk/ägg), vilket gör omeletten mer porös (se recept > Svensk omelett).
Stekpanna: Det är viktigt att omeletten inte fastnar i pannan, utan skall lätt kunna glida omkring i stekfettet. I restauranger brukar man ha en panna enbart avsedd för omeletter, som då inte behöver diskas bara torkas av. Bäst är en non-stickbehandlad aluminiumpanna med sluttande kant, cirka 27 centimeter bred med en botten på cirka 17 centimeter (se > Såtös). Sådan panna är lätthanterad och passar till en omelett i taget. Stora omeletter kräver större pannor och är svårare att tillaga.
Blandning: Äggen knäcks och vispas samman i bunke med gaffel eller visp. Lite salt, peppar och eventuell vätska tillsätts. Äggen skall bara vispas tills gula och vita blandats samman. Blandas fler ägg än till en portion används ett 2-decilitersmått vid upphällning i pannan. 3 normalstora ägg ~1,5 dl. Rör om i äggsmeten mellan varje tillagad omelett. Om man vispar vita och gula till skum kan man grädda en så kallad omelettsufflé (se dito recept).
Stektemperatur, tid: Man kan steka på låg eller medel värme. Det vanligaste är det senare, varvid fett läggs i pannan som får fräsa innan man häller i smeten. Vid låg temperatur (<140°C) fräser inte smör. För hög temperatur ger bränd botten eller lös ovansida. Det tar mellan 1/2 och 3 minuter att steka beroende på stektemperatur.
Stekning på medelvärme: Tillsätt smör eller olja i väl rengjord panna. Se till att fettet når hela botten och kanterna. När smöret börjat fräsa hälls smeten i och värmen sänks något. Rör försiktig om i smeten med gaffel eller sked så att all smet får kontakt med bottenvärmen. Arbete utifrån kanterna inåt. Luta pannan för att jämna ut smet. Sluta med detta så snart smeten börjar stelna mer sammanhängande. Reparera hål i smeten. Skaka pannan försiktigt emellanåt, lossa omeletten om den fastnat. Servera. Se recept > Svensk naturell omelett. Se också film via länk nedan.
Stekning på låg värme: Smält smör i pannan på låg värme, det skall inte fräsa. Smeten behöver inte bearbetas. Stek till önskad krämighet på ytan. Servera. Se recept > Omelett på låg värme. Se också recept > Tamagoyaki - japansk fylld och rullad tunn omelett. Se film via länk nedan > Fransk omelett på svag värme.
Servera: Låt omeletten glida över på tallrik från pannan och vik den dubbel med hjälp av pannan när halva glidit ur.

Japanska omeletter smaksätts gärna på olika sätt - med socker, minin, sojasås med mera och är ofta tunna. Omelett används i Japan till exempel för att packa in andra ingredienser i till exempel risrätt (Omurice), eller så kan man finskiva den när den kallnat och använda som garnering av rätter, till exempel sushi. Se filmer via länk nedan.

Usuyaki tamago - tunn japansk omelett. Se dito recept.
Dashi-maki tamago - rullad japansk omelett. Se dito recept.
Tamago i ugn - japansk äggstanning. Se dito recept.
Tamagoyaki - japansk fylld och rullad tunn omelett. Se dito recept.
Omurice är risrätt innesluten av en omelett. Det är en västvärldsinfluerad rätt med ketchup som skapades i början av 1900-talet, men riset smaksätts också med sojasås. Andra ingredienser förekommer till exempel kyckling. Se dito recept.

Äggviteomelett tillagas av 4 äggvitor som steks i panna med smör på medelvärme. Salta och peppra. Svårare än så är det inte. Fyllning enligt eget önskemål. Ett utmärkt sätt att ta tillvara överbliven äggvita, dessutom en kolesterolfri omelett. Se dito recept och film via länk nedan.

Fyllda omeletter: Omeletter kan fyllas på allehanda sätt, vilket kan ske på två sätt. För det första kan man tillaga en naturell fransk omelett som vanligt och sedan lägga förberedd fyllning på halva omeletten, som sedan stjälps upp på tallriken ("fransk fylld omelette"). Fransk äggsmet som ger en fastare omelett fungerar bättre än dito svensk. För det andra kan man tillaga på italienskt vis (it. frittata), vilket innebär att steka fyllningen i pannan och sedan hälla äggsmeten över ("italiensk fylld omelette"). En variant av de båda metoderna är att hälla äggsmeten i pannan och tillsätta tillredda ingredienser innan smeten hunnit stelna.

Ingredienser: Man väljer efter tycke och smak - utöver ägg stekt svamp, lök, tomater, räkor, lax, riven hårdost, kokt potatis eller vad som faller en in.
Panna: Fransk omelett tillagas i såtös (stekpanna). Till frittata och tortilla som är större och tjockare behövs som regel en stor stekpanna som sätts in i ugn för att bli genomgräddad, alltså inget träskaft (se recept > Frukostfrittata). Alternativt tillagas de i ugnsform (se recept > Broccolifrittata). Ett tredje alternativ är att steka i pannan och efter halva tiden lägga en stor tallrik över pannan, hålla emot och vända upp och ner på omeletten, som sedan försiktigt får glida ner i pannan för att steka den andra sidan (se recept > Tortilla patatas). Ett fjärde sätt är att lägga lock på stekpannan för att få lite övervärme (se recept > Laxfrittata).
Fransk fylld omelett: Fyllningen förbereds/tillagas innan omeletten tillagas. En fransk naturell omelette tillagas på vanligt sätt. När den är klar läggs fyllningen på omelettens ena halva i framkant eller sidan på pannan, varefter omeletten får glida ner försiktigt på en tallrik och den tomma halvan viks över med hjälp av pannan. Se recept > Fransk fylld svampomelett. Se film nedan > Fransk fylld omelett Jamie Oliver.
Italiensk fylld omelette (it. frittata = "stekt") är vanligtvis omelett i stor panna med flera ägg och med inblandning av allehanda ingredienser. Ingredienserna försteks i panna, äggsmet hälls över, varefter pannan ställs in i ugn 175°C i cirka 15 minuter. Klassiskt är Frukostfrittata och Bondomelett (se respektive recept).
Spansk fylld omelett (spa. tortilla) är en "frittata" där tomater en standardingrediens. I övrigt nästan vad som helst. Spansk "tortilla" skall inte förväxlas med mexikansk tortilla vilket är majsbröd/-pannka (läs mer > Tortillas).
Svensk fylld omelett är en slags snabbvariant av frittata. 3 ägg blandas med 3 msk vatten eller mjölk. Önskad fyllning som lök, tomater och annat tillagas i stekpanna, varefter äggsmeten hälls över. I stället för att ställa pannan i ugnen får den stå kvar på spisen på låg värme. Rör om försiktigt i smeten så att lös smet får kontakt med värmen. Alternativt häll smeten i smörad panna, rör om lite grann som vanligt och tillsätt ingredienserna innan smeten hunnit stelna. Se film nedan > Svensk fylld omelett på två sätt.

4. UGNSTEKT ÄGG

Att steka ägg i ugnen kan ske på olika sätt.

Oeuf en cocotte (ägg i liten portionsform, eng. shirred eggs = "ihopsamlat ägg") är ägg som ugnsteks i rund ugnsform cirka 15 centimeter bred (se dito recept). Formen ställas in direkt i ugnen, helst i låg temperatur (100-125°C). Se recept > Ägg i bästa form med kantareller; och > Pipérade basquaise en cocotte.
Ägg i annan form: En annorlunda form av stekt ägg i ugn är att grädda i "potatiskoppar". Se recept > Gratinerade fågelbon. Det finns många olika kreativa sätt att steka ägg, till exempel i en falukorvsblomma. Se film via länk nedan > Ägg i falukorvsblomma.
Ugnsomelett: Italiensk frittata och spansk tortilla (se ovan) är en form av omelett som gräddas i ugn. En svensk ugnsomelett tillagas i ugnssäker form. Ägg och mjölk vispas samman och gräddas i het ugn (200°C). Mjöl kan ingå som "stabiliseringsmedel". Allehanda ingredienser som stekt svamp, rökt hackad skinka, tomater och andra grönsaker, skaldjur eller vad som faller en in kan blandas i smeten. Alternativt serveras de stuvade som tillbehör. Se recept > Ugnsomelett. För övrigt innehåller många gratänger äggsmet och är i den bemärkelsen ugnsomeletter. En klassisk ugnsomelett är Skånsk äggkaka (se dito recept).
Äggstanning är stelnad äggmassa kokt i ugn, se > Så kokas ägg.

5. FRITERADE ÄGG

Fritera ägg (fr. oeuf frit): Ägg friteras på motsvarande sätt som man pocherar ägg, det vill säga ägg utan skal stekt i het matolja. Ett ägg i taget knäcks försiktigt i en metallkopp eller assiett och får försiktigt glida ner i matoljan. Forma vitan runt gulan med träslevar. När vitan stelnat och gulan fortfarande är lös efter cirka tre minuter plockas ägget upp med hålslev. Lägg det på hushållpapper för avrinning. Salta lätt. Äggen används på liknande sätt som pocherade ägg, till exempel på bröd à la Americaine som är en toast med bacon och tomater. Se recept > Frityrpocherade ägg. De kan också paneras och friteras, se recept > Pocherade panerade friterade ägg. Se också filmer via länk nedan. Varning: Frityroljan blir het och farlig. Vidta försiktighetsåtgärder. Läs mer > Så friterar man.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02