Fotograf/bild: Film: MSProcessing, Whole Cow Processed in under 12 minutes!

Styckning nöt, nötkött

(styckning nöt-oxe 1. två halvor 2. pistolstyckning 3. fjärdedelsstyckning 4. amerikansk styckning)

Latin: sectio carnis bovinae

beef cuts 1. side of beef 2. pistol cut 3. forequarter, hindquarter with flank 4. American cuts

morceaux de bœuf 1. demi-carcasse 2. coupe pistolet 3. morceaux européenne 4. morceaux américaine

taglio di carne bovina 1. taglio mezzena 2. taglio pistola 3. taglio europeo 4. taglio americana

Rindfleischzerlegung 1. Rinderhälfte 2. Pistole Zerlegung 3. Europäische Zerlegung 4. Amerikanische Zerlegung

cortes de carne de res 1. media canal de ternera 2.corte de pistola 3. corte europeo 4. corte americana

Grupper inom
Styckning nöt, nötkött:

Klassificering nötslakt

Alla tänkbara styckdetaljer nöt

Engelsk styckning nöt

USA-styckning nöt

Fransk styckning nöt

Italiensk styckning nöt

Spansk styckning nöt

Tysk styckning nöt

Österrikisk styckning nöt

Svensk styckning nöt

Nötkött styckas (parteras) som regel anatomiskt. Man följer ben och hinnor (läs mer > Stycka kött). Styckningen kan variera i olika länder och mellan slakterier men är i princip densamma, det rör sig ju om samma kroppsdelar och muskler. Se respektive lands styckning i kolumnen bredvid. Se filmer via länkar nedan.

Slakt: Djuren slaktas i slakterier. Blodet tappas, magen rensas på inälvor, huvud och klövar skärs bort. Ätbara delar tas tillvara, till exempel kinder och tunga. En ko väger vanligen 300-400 kilo. Det som finns kvar benämns slaktvikt vilket utgör cirka 50% av levandevikten och är det som uppfödaren får betalt för. Direkt efter slakt grovstyckas djuret på slaktplatsen.

GROVSTYCKNING

Djurkroppen grovstyckas i 2, 4 eller 8 delar enligt nedan.

Halv ko (bild ovan t.v.). Djurkroppen skärs på längden i två delar.
Pistolstyckning (bild ovan i mitten) innebär styckning i två delar där magpartiet följer med framdelen och biffstocken hänger ihop med bakdelen (vilket liknar en pistol). Vanligt i till exempel Italien.
Fjärdedelar (bild ovan t.h.): Halverad ko delas i en framdel med mittdelen och en bakdel. Gränsen går genom bröstkorgen vid 3:e revbenet. Vanlig styckmetod i Europa.
Åttondelar (se > USA-styckning nöt): Halverad ko kan delas i fyra delar på tvären till 8 delar. Styckmetoden allmänt tillämpad i USA där korna i allmänhet är större än i Europa.

Hängning: Innan detaljstyckning brukar kroppen hängas ett tag på sval plats för att möra köttet något. Läs mer > Möra kött.

DETALJSTYCKNING

Fortsatt styckning sker på hängande djur till exempel i Sverige, vilket är arbetsbesparande. I USA brukar man stycka på bord, vilket innebär mer lyftarbete. (se styckningsfilmer via länkar nedan). I Frankrike styckas som regel kroppen i fler bitar än i Sverige (läs mer > Fransk styckning nöt). Vid detaljstyckning avlägsnas ytterligare 15% av köttet innan det hamnar i butik.

Framdelen detaljstyckas i ordning hals, bog med lägg, högrev med entrecote och bringa.
Bakdelen i kållapp (magpartiet), biffstock med filéer, innanlår, rostbiff med rumpstek, rulle, ytterlår, fransyska och baklägg i nu nämnd ordning.

FINSTYCKNING

Finstyckning sker på arbetsbord i styckningscentraler eller i butik. Varje styckdel putsas mer eller mindre väl på talg (fett), senor och hinnor och delas anatomiskt i olika muskler. Vanligen detaljskärs köttet i konsumentanpassade mindre bitar till exempel i skivor som förpackas. Finstyckningen visas i filmerna nedan. Läs mer, se respektive styckdetalj.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-10