Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Spagetti, linguine

(Så tillreds färsk spagetti, spagetto, spagettoni, spagettini, spagetti regati, bucantini, bigoli, pici, linguine, linguettine, linguine fine, bavette, bavettine, trenette, vermicelli, vermicellini, vermiceller, bucatini, Klassiska italienska spagettirätter)

spaghetti

spaghettis

spaghetti, Spaghetti Bolognese, Spaghetti alla Carbonara, Spagetti alla Puttanesca, Spagetti Ligure alla pesto Genovese, Vermicelli di Positano, Bucantini alla Amatriciana, Timballo di Bucantini, Cupola di Bucantini

Spaghetti

tallarines

Spagetti (ita. spago = snöre, spagetto = litet snöre, spagetti = flera små snören) är snörtjocka trådar beredda av vanligt vetemjöl eller durumvetemjöl och vatten. Ägg eller spår av äggrester kan ingå. Den "vanliga" spagetti som säljs i Sverige är som regel tillverkad av vanligt vetemjöl och utan ägg. Det finns många varianter. Spagetti regati är en räfflad sådan. Tjockare spagetti benämns spagettoni och extra tunn kallas spagettini. Trådspagetti är supertunn spagetti (läs mer > Trådspagetti). Bandspagetti (bandpasta) är tillplattad spagetti (läs mer > Bandspagetti). Det finns ihålig spagetti (se Bucantini nedan och läs mer > Rörpasta). Glutenfri spagetti tillverkas av bland annat av majsmjöl. Ibland färgas spagettin röd (med tomat), grön (med spenat) eller svart (med bläckfiskbläck). Läs mer > Om pasta.

Form och vikt: Vanlig torkad spagetti är rund, cirka 2 mm tjock och 25–30 cm lång. Torr spagetti ökar sin vikt knappt 3 gånger vid kokning. Dagsfärsk pasta viktökar med cirka 25%.
Portionsvikt: 100 gram torkad pasta, eller 225 gram dagsfärsk pasta, ger 250-300 gram färdiglagad pasta, vilket är lagom om serverad som tillbehör.
Koktid: Torkad spagetti stormkokas 5-10 minuter, se förpackning. Hemlagad färsk sjudes cirka 3 minuter. Se recept > Kokt pasta till mat, så kokas pasta.
Smak: Mild smak.
Alternativ vara: Bandspagetti, vetenudlar eller annan pasta.
Försäljning: Torkad spagetti är allmänt förekommande i svenska butiker. Även fullkorns- (it. integrali) och glutenfri spagetti. Färsk spagetti förekommer sällsynt, bortsett från bandspagetti (läs mer > Bandspagetti).
Jämförpris: Mycket lågt. Kilopriset i svenska butiker på torkad vanlig spagetti kan variera från en 10:a upp till hundralappen. Volymsorterna 10-30 kr/kg, som motsvarar 3-10 kr för tillagat vara, vilket är ett mycket lågt tillbehörspris. Fullkorn 20-30 kr/kg (tillagat pris 7-10 kr/kg). Ekologisk spagetti 25-35 kr eller högre (tillagat pris 10-15 kr/kg). Glutenfri spagetti (majsspagetti) betingar i allmänhet ett högre butikspris 30-50 kr per kilo (tillagat 10-20), vilket fortfarande är en mycket lågt pris för tillbehör till mat. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: Torkad pasta förvaras torrt i rumstemperatur. Mycket lång hållbarhet. Färsk pasta förvaras i kylskåp inpackad, gärna i fuktig duk. Hållbar upp till 6 veckor, men torkar succesivt ur.

Bucatini (it. buco = hål) är en tjockare spagetti med ett litet hål inuti, liknande en elsladd. En rörpasta om man så vill. De är lättare att forma om man till exempel vill bygga en spagettikupol (Cupola di Bucatini). Tillreds vanligen av durumvete. Det finns skruvad bucantini som benämns Fusilli Bucati (kort) och Fusilli Lunghi Bucati (lång). Läs mer > Spiralpasta.

Bigoli (i Veneto) och Pici (i Toscana) är en tjockare spagetti, modell bucatini men utan hål. Ursprungligen av bovete och gåsägg, men numera vanligen av durumvete och hönsägg.

Linguine ( "små tungor", ita. lingua = tunga), trenette och bavette är en plattovala smala pastor. De senare är lite tjockare om midjan än linguine, lite som bandpasta. Bereds främst av durumvete, men förekommer också som fullkornspasta. Egentligen är de små bandspagetti, men liknar mer spagetti än den bandspagetti som vi vanligen tänker på. Härkomst från Ligurien (Genua). Används på samma sätt som spagetti. Bavette är i Frankrike en del av flanksteken på en oxe (läs mer > Kållapp, flankstek).

Vermicelli ("små maskar", ita. vermi = mask) är en rund spagetti som i Italien är aningens tjockare än vanlig spagetti. Utanför Italien kan de vara något smalare modell vermicellini som är en tunnare variant, smalare än vanligt spagetti. Vermiceller som kan förekomma i svenska butiker brukar vara trådsmala risnudlar. Vermicelli och i synnerhet vermicellini används gärna i soppor. Läs mer > Trådspagetti.

SÅ TILLREDS FÄRSK SPAGETTI

Pastadeg till spagetti bereds av mjöl, ägg och lite salt på samma sätt som annan pastadeg. Läs mer > Om pasta.

Ingredienser: Standard = 6 dl luftigt durumvetemjöl (helst siktat), 4 stora ägg och lite salt. Ett par matskedar matolja kan också ingå.
Blanda: Mjöl och salt blandas på bakbord. Gör en ring av mjölet och knäck äggen i mitten. Arbeta gradvis samman mjöl och ägg med en gaffel eller fingrarna tills den blir smulig. Fortsätt med händerna i 5-10 minuter. Knåda försiktigt tills degen blir en sammanhängande slät klump. Plasta in och lägg i kylskåp minst en halvtimme.
Valsning i maskin: Skär degen i hanterbara klumpar (4 st). Ta en klump och lägg tillbaka övriga i kylskåpet. Platta ut biten till centimetertjock. Pudra med mjöl och valsa den genom pastamaskin på bredaste inställning. Forma degen rektangulär och vik den två gånger. Platta till vid behov, pudra om degen är klibbig och kör degen med vecket vinkelrätt mot rullarna. Upprepa proceduren 10-12 gånger. Därefter körs degen utan att vikas på allt mindre valsbredd tills 1,5 mm tjock. Avslutningsvis körs pastan genom inställning för spagetti.
Handgjord färsk spagetti kan man tillreda på 5 minuter förutsatt att man har de rätta handgreppen. Se film via länk nedan.
Lagra: Spagettin bör användas så snart som möjligt för att kunna avnjutas fullt ut. Förvaras i kylskåp i avvaktan på tillagning.
Koka: Spagetti läggs i rikligt med kokande saltat vatten, för att sedan stormkokas. Tillsätt lite matolja i vattnet om färsk pasta kokas, så klibbar de inte samman så lätt. Rör om. Pasta sväller och tar åt sig mycket vatten och därmed också salt som finns i vattnet. Var därför försiktig med saltning av kokvattnet så att inte pastan blir alltför salt. Salta gärna i efterhand.

Se film via länk nedan. Se recept > Hemlagad färsk pasta.

SÅ ANVÄNDS SPAGETTI

Spagetti är klassisk italiensk mat som helst serveras färskkokt med tomatsås/pastasås och örter, speciellt basilika och oregano. De två mest välkända spagettirätterna är Spagetti Bolognese och "alla Carbonara". Medan kött(-färs) är brukligt till vanlig spaghetti, serveras linguin ofta med skaldjur eller pesto. Spagetti äts som ensamrätt eller som tillbehör till många rätter och i soppor på liknande sätt som nudlar. Kan också användas till pastagratäng (se recept > Enkel carbonaragratäng). Billig, god och mättande mat.

Klassiska italienska spagettirätter:

Spaghetti Bolognese (som i Bologne) är spagetti med klassisk tomatsås innehållande köttfärs (läs mer > Pastasåser, köttfärssåser). I Sverige allmänt kallad köttfärssås. Såsen används tillsammans med en mängd olika pastasorter och tillika andra rätter. Se recept > Spagetti Bolognese. Se film via länk nedan.
Spaghetti alla Carbonara (kolarhustruns pasta), vilket syftar på en enklare men god och billig anrättning. Den kokta spagettin läggs över i lättvispat ägg smaksatt med riven ost och lite svartpeppar, som klibbar fast på spagettin. Knaperstekt fläsk tillsätts och anrättningen serveras genast. Se film via länk nedan och recept > Spaghetti alla Carbonara.
Spagetti alla Puttanesca (it. "glädjeflikans spagetti", puttana = hora, puttanesco = horaktig, slampig) består av pasta med en sås av krossade tomater, olivolja, vitlök, oliver, röd chili, kapris och sardeller. Det finns många historier hur namnet kom till. Mest sannolikt är att rätten skapades på 1950-talet av restaurangägaren Sandro Petti för några hungriga vänner en sen kväll. Han hade brist i skafferiet och visste inte vad han skulle laga. Ta fram en hora lär en av gästerna ha sagt och med det menat vad som helst, bara man blir tillfredsställd. Se film via länk nedan. Se recept > Bavette puttanesca.
Spagetti Pesto: Linguine, trenette och bavette är klassiska pastasorter tillsammans med pesto. Se recept > Bavette med tre sorters pesto. I den traditionella rätten från Ligurien förekommer också kokta bönor och bitar av potatis. Se recept > Linguine con pesto alla genovese. Se film "Pestopasta" via länk nedan.
Vermicelli di Positano (Positano = ort söder om Neapel) är en enkel rätt av trådpasta, mogna tomater (krossade), lök, vitlök, selleri, persilja, basilika, oregano, salt och peppar. Passar väl varma dagar.
Bucantini alla Amatriciana (som i Amatrice = ort i Lazio nordost om Rom) är spagetti med klassisk sås från orten bestående av guanciale (= lufttorkad griskind), lök, tomater, pecorino, chilipeppar och vitt vin. Läs mer > Pastasåser, köttfärssåser. Se film via länk nedan. Föregångaren till Amatriciana från slutet av 1700-talet, benämns Pasta alla Gricia som inte innehåller tomater.
Timballo di Bucantini ("pastatimbal") är bucantinipasta blandad med allehanda ingredienser som ugnslagas i form. Jämför recept > Inbakad timballo.
Cupola di Bucantini ("pastakupol") är en variant av timballo. En smord metallbunke kläs in runtom med lättkokt bucantini. En blandning av varierande slag tillsammans med pasta fylls upp i bunken. Toppen täcks också med bucantini. Tillagas uppochned med bunke i ugn 185°C i 30-60 minuter. Mot slutet av tillagningen tas bunken bort. Se film via länk nedan.