Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas lammentrecote, karré

(Innertemperatur och tillagningstid lammemtrecote)

Grupper inom
Lammkarré, lammentrecote:

Lammentrecote är en utmärkt styckdel, mör och mycket smakrik, dessutom prisvärd. För många kännare är entrecoten mer uppskattad än filén. Den passar utmärkt att grillas eller att tillagas hel i ugn, men kan också skivas och stekas i panna. Karrén i bit tillagas som lammstek (se dito). Karrékotletter kan pannstekas. Läs mer > Lammkarré, lammentrecôte. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Lammentrecote som styckdel är en nymodighet i de svenska köttdiskarna och det dräller inte heller av recept med denna vara i kokböcker. I äldre sådana saknas styckdelen. På internet föreslås främst att helsteka köttet i ugn varierande från 125 till 200°C, i 20-30 minuter till innertemperatur 60-70°C. I andra hand föreslås att grilla entrecoten hel eller skivad. I tredje hand förekommer recept där skivad entrecote steks eller wokas i panna.

Förberedelse

Portionsvikt Beräkna för karré med ben 250 gram råvikt och 170 gram för entrecote per portion, vilket ger tillagad vikt cirka 140 gram.
Ansa: Eventuella hinnor putsas bort.
Marinera: Entrecote kan korttidsmarineras, i synnerhet om köttet skall grillas. Blanda matolja med citronjuice eller annan syra, vitlök, rosmarin och andra kryddor. Förslut i plastpåse och låt stå några timmar eller över natt i kylen. Vänd paketet någon gång. Marinaden kan sedan användas till att pensla köttet under stekning eller till sås. Läs mer > Så marineras kött.
Rumstemperera: Kött som skall stekas/brynas bör rumstemperas innan tillagning. Läs mer > temperera.
Torka av: Kött som skall brynas torkas av väl med hushållspapper. Fuktigt kött bryner inte.

HELSTEKT LAMMENTRECOTE I UGN

Sätt ugnen på 175ºC ("engelsk stekning" rekommenderas, läs mer > Så ugnslagas kött).
Klappa in salt och kryddor på köttet. Peppra gärna efteråt, pepparsmaken bränns bort av värmen.
Klassisk kryddor till lamm är vitlök(-sklyftor), salvia, rosmarin och/eller timjan.
Hetta upp smör i het panna och bryn köttet i hög värme runt om till fin brun skorpa.
Lägg över i ugnsform eller på galler med ugnsplåt under. Stick in en stektermometer. Sätt in i ugn.
Vänd gärna köttbiten efter halva tiden och pensla ytan med smör.
Ta ut entrecoten enligt nedan. Låt vila i 10-15 minuter, varvid innertemperaturen sjunker med ungefär 10 grader från högsta uppnådda innertemperatur.

Innertemperatur och tillagningstid hel lammemtrecote:

Röd kärna 55-60°C (lamm brukar inte ätas "blodigt"). Viktminskning cirka 10%.
Tillagningstid cirka 10 minuter om rumstempererat förstekt kött och ugn 175°C.
Rosa kärna 60-65°C (rekommenderas). Köttet aningen elastiskt, köttsaften lätt rosa. Viktminskning 15%.
Tillagningstid 12-15 minuter om rumstempererat förstekt kött och ugn 175°C.
Medium stekt 65-70°C (rekommenderas). Viktminskning 15-25%.
Tillagningstid 15-20 minuter om rumstempererat förstekt kött och ugn 175°C.
Välstekt 70-75°C. Köttet känns hårdare, köttsaften blekt gul. Viktminskning 25-30%.
Tillagningstid 20-30 minuter om rumstempererat förstekt kött och ugn 175°C.
Efterstekning: När köttet tas av från värmen eftersteker det och temperaturen stiger ytterligare med cirka 3°C. Avbryt därför tillagningen en stund före "rätt" ättemperatur uppnåtts och låt köttet sedan vila.

© Testlagat av Kockskolans provkök 2010

GRILLAD LAMMENTRECOTE

Hel lammentrecote lämpar sig väl att grillas tack vare sin storlek och relativt höga fetthalt.

Köttet kan med fördel marineras i förväg eller glaseras (penslas) med grillolja.
Stick in en stektermometer.
Börja grilla på direkt hög grillvärme till fin grillyta runt om.
När ytan fått färg flyttas köttet till indirekt värme, vid sidan av där värmen inte är så hög. Stek till önskad innertemperatur enligt ovan. Skydda med aluminiumfolie om ytan börjar bli för bränd.
Låt köttet vila 10-15 minuter, i folie vid längre vilotid.

Skivad entrecote (1,5-2 cm) grillas ett par minuter per sida. Låt vila 5 minuter före servering.

PANNSTEKT SKIVAD LAMMENTRECOTE

Skär köttet i 1,5-2 centimeter tjocka skivor.
Hetta upp smör i het panna. Bryn köttet i hög värme till fin stekyta. Vänd köttet ett par gånger för jämnare genomstekning.

Stektid: Tumregeln för rosastekt kött är att steka köttet på var sida lika många minuter som det är tjockt t.ex. 1,5 cm = 1,5 minuter per sida. Läs mer > När är biffen färdigstekt?

Wokad entrecote: Finstrimla köttet och stek någon minut i het olja under omrörning.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-11