Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Kalvstek }

(kalvkyl, kalvrostbiff, njurstek av kalv)

roast veal, steak of veal

fricandeau, rôti de veau, longe de veau, selle, rognonade, quasi de veau

arrosto di vitello

Kalbsbraten

asado de ternera

Grupper inom
Kalvstek }:

Så ugnslagas kalvstek ¤

Kalvstek är vanligtvis bakdelskött av ytter- eller innanlår, fransyskan eller rostbiffen, men kan också vara en bogsteg av framdelen (se avsnitt Hals och bog). Bakdelskött är magert kött (3% fett).

Kalvkyl är liksom på lammet hel lårdel med rumpa, men en kalvkyl är ett för stort stycke för att lagas hel utan styckas upp i olika delar.

Rostbiffen (fr. selle) som sitter intill fransyskan, fungerar utmärkt som stek och tillagas som vanlig rostbiff från oxe. Den kan delas upp i två delar, rostbiffen och rostlocken. Bäst är om kappan finns kvar som skydd vid tillagning. Rostbiffen kan även stekas i skivor.

Njurstek (fr. selle) är enligt Svenska Akademiens Ordbok "det stycke av ett slakdjur, i synnerhet av kalv, som ligger närmast ovanför ländstycket" (dvs ~rostbiffen). Medföljer njurarna kallas

Njurstek kan även avse motsvarande styckdel från andra djur som lamm eller och kanin (fr. rognonnade d´agneau, de veau, de lapin).

Rognonnade (rognon = njure) är en styckdel från urbenad kotlettrad ovanför njurarna med njure.

Innanlår är ett väldigt mört, magert och smakrikt stycke kött utan senor. Används som stek men även tunt skivat till rätter av olika slag. Innanlår och rostbiff anses finast som stek och är därför också dyrast.

Ytterlår brukar innefatta rullen (rumpan), vilket på vuxna djur styckas som två delar. Med rulle kallas styckdelen för kalvfricandeau. På unga djur är skillnaden mellan ytter- och innanlår liten och stektiden är densamma.

Fransyska (quasi på franska) är den självklara kalvsteken. Den är mager, har bra konsistens och blir saftig vid försiktig tillagning. Den bör benas ur och bindas ihop. Mitt i steken sitter en tjockare sena som med fördel tas bort före tillagning. Köttet används även till rulader och schnitzlar.

Klassisk kalvstek ugnslagas och serveras med gräddsås, kokta grönsaker och pressgurka eller gelé.

VIKT, PORTIONSVIKT

En kalvstek bör väga minst 1,5 kg utan ben och bör bindas ihop till en avlång cylinder. Kalvstek behöver sällan putsas. Behåll hinnor som täcker köttet.

Portionsvikt: Beräkna 200 gram råvikt per normalportion.

TILLAGNING & TEMPERATUR KALVSTEK

Riktigt unga djur saknar i stort sett både yttre fettlager och det insprängda fett som finns hos vuxna djur och tillagas därför bäst i slutet kärl (gryta med lock) för att inte torka ut för mycket. På franskt vis kan man späcka, packa in tunt skivat och blancherat (lättkokt) sidfläsk eller bacon i köttets längdriktning. Fläsket "öser" steken medan den steker.

Stektid (om rumstempererat vid start)

Kalvstek	Stektid	Inner-	Kött-	Vikt-
utan ben	min/kg	temp.	saft	minskn.
Rosa-rött	50	65-67°C	Röd	12%
Medel	60	70-72°C
Genomstekt	70	77-80°C	Gul

Kalvkött bör vara genomstekt enligt matexpertisen. En genomstekt kalvstek på klassiskt vis är klar vid innertemperatur runt 78°C. Köttsaften är då klart gul utan rosa inslag. Den som gillar blodigt kött kan rosasteka till innertemperatur 65°C. En sådan stek tappar mindre mängd köttsaft, är saftigare. En kompromiss är att steka till innertemperatur 70-72°C.

BRÄSERA Kalvstek urbenad
Ta inte bort hinnor som täcker köttet.
Späcka eventuellt köttet. Se ovan.
Urbenad stek binds ihop med snöre.
Torka av köttet, fuktigt kött bryner inte.
Salta, peppra. Värm upp smör i het panna.
När smöret slutat fräsa, stek steken runt om.
Stick in en stektermomer djupt in, mitt i köttet.
Lägg steken i en gryta. Tillsätt vätska och kryddor.
Lägg i grönsaker o.d. i vattnet om skysås reds.
Lägg på lock, koka upp och låt sjuda svagt.
Stektid och innertemperatur eligt ovan.
Ös seken några gånger med sekskyn.
Ta ut köttet, låt det vila i 20 minuter.

Kalvkött lämnar ifrån sig en hel köttsaft under stekningen som ger smak åt skyn. På franskt vis kan man nöja sig med en sked sås på köttet. Eller så reder man en sås av skyn.

UGNSTEKA Kalvstek urbenad
Förvärm ugnen till 200-225C.
Ta inte bort hinnor som täcker köttet.
Späcka eventuellt köttet. Se ovan.
Urbenad stek binds ihop med snöre.
Torka av köttet, fuktigt kött bryner inte.
Stektid och innertemperatur eligt ovan.

Bryning av kött i panna 10-15 minuter
Värm upp smör i het panna.
När smöret slutat fräsa, stek steken runt om.
Stick in en stektermomer djupt in, mitt i köttet.
Sätt in i ugn och sänk värmen till 160-175C.

Bryning av kött i ugn
Pensla köttet med smält smör. Salta, peppra.
Lägg köttet på galler med plåt under. Sätt i ugn.
Ös steken med sky el. varmt vatten då och då.
Vänd steken när ytan fått fin färg.
När fin stekyta runt om, efter ca 30 minuter:

Efterstek köttet
Sänk värmen till 160°C.
Stick in en stektermomer djupt in, mitt i köttet.
Steken behöver nu inte ösas mer.
Lägg i grönsaker o.d. i vattnet om skysås reds.
Ta ut köttet och låt det vila i 20 minuter.
Tillred under tiden eventuell sås.

KOKA Kalvstek eller kalvsteksbitar
Blanchera: Lägg köttet i en kastrull.
Tillsätt vatten till 5 cm över köttet.
Koka upp och låt koka i 2 minuter.
Ta upp köttet och skölj det i kallt vatten.
Häll bort kastrullvattnet och skölj ur kärlet.

Lägg tillbaka köttet och täck med buljong.
Koka upp och låt sjuda på svag värme.
Skumma av ordentligt de första 10 minutrarna.
Tillsätt kryddor och grönsaker. Låt sjuda svagt.
Stick in termometer. Lägg locket lite på glänt.
Tillagningstid 1-2 timmar, cirka 50-60 min/kilo.
Köttet är lätt rosa vid innertemperatur 70-72°C.
Vid innertemperatur 77°C är det genomkokt.

Klassikt tillbehör: Dillsås
Fräs ihop smör och lite mjöl i en kastrull.
Späd med grädde och buljong från grytan.
Koka såsen i 5 minuter.
Smaksätt med ättika, socker och salt.

© Testlagat av provkök 2010-03