Om innertemperaturer

(kärntemperatur, innertemperatur, stekgrader, stekningsgrad 0. blåblodig 1. röd (blodig) 2. rosaröd 3. rosa 4. medium 5. välstekt 6. genomstekt, Så mäts kärntemperatur)

Skriv ut dryck

89 st recept

Att mäta innertemperatur vid tillagning är ett sätt att avgöra när varan är färdig­lagad, till exempel vid brödbak eller i en stek. Man mäter temperaturen i varans mittpunkt (kärna) dit värmen sist tränger in. De yttre delarna har högre temperatur. Det finns alltså många innertemperaturer, men bara en kärntemperatur. Så det mer rättvisande namnet som bör användas är "kärntemperatur". Kärntemperaturen mäter man med en speciell så kallad stektermometer, vilken består av en lång nål med en temperatur­mätare i nålspetsen. Det finns också termometrar som mäter yttemperaturen. Läs mer > Stektermometer.

Mätning av kärntemperatur: Det är inte helt lätt att korrekt mäta kärntemperaturen.

• Termometrar kan visa olika kärntemperaturer med någon eller några grader. Kontrollera gärna att termometern visar 100°C i häftigt kokande vatten.
• En stektermometer fungerar väl i stora varor som en stek, men dåligt i mindre och platta varor som kotlett.
• Nålspetsen måste vara instucken till centrum av varans tjockaste del, mittpunkten (kärnan).
• Så lång del av nålen som möligt skall vara instucken. Om nålen endast är instucken en kort bit kan själva nålen leda yttre värme till temperaturmätaren.
• Nålspetsen skall inte vara nära ben, för att ben leder värme.
• Det kan vara bra att ha två stektermometrar som koll på kärntemperaturen på olika ställen i varan. Utgå ifrån att den nål som visar lägst värme är den som anger mest korrekt värde. 
  

STEKGRAD

Stekgrad (stekningsgrad) anger hur genomstekt varan är, till exempel "genomstekt". Som mått på genomstekning anges kärntemperaturen. Hur genomstekt en vara skall vara varierar med personlig smak för olika varor. Vissa önskar till exempel att en biff skall vara "blodig" andra önskar den "rosa" eller "välstekt". Graden av genomstekning bestäms inte bara av smak utan också av hälsoskäl, till exempel skall griskött och fågel stekas tillräckligt länge för att döda eventuella elaka mikroorganismer (läs mer > Matförgiftning).

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något. Engelsk stekning (175°C) = röd kärna, brunt yttre kött, knaprig skorpa. Fransk stekning (ugn 125°C) = jämnare stekt. I Sverige betecknar "rött" och "rosa" kötts stekgrad, även när köttet har anna färg. Läs mer > Om innertemperaturer. "Rött kött" = nöt-/kalv-, får/-lamm- och viltkött. "Vitt kött" = fågel och fisk. Läs mer > Om kött.


Kommentar: Sverige har av tradition ett lite märkligt sätt att definiera stekgrad med färg utifrån tillagning av nötkött. Dessutom avser "rött kött" såväl kött av nöt, vilt, får som gris (läs mer > Om kött). Sålunda steks även gris "rosa" trots att köttet är mer vitt än rosa. Ett bättre sätt att definiera stekgrader är det engelska (se nedan).

Kött kan stekas på två sätt. En skiva nötkött som steks och endast vänds en gång får ett brunt yttre och en röd kärna (nr 3 enligt bild ovan). Vänds köttbiten i stället ofta under stekningen får man i stället en knaprig yta och ett jämnrosa inre (läs mer > Så pannsteks kött). Liknade gäller för stekar. "Engelsk stekning" sker vid ugnstemperatur 175ºC vilket ger knaprig brun skorpa och en röd kärna, medan "fransk stekning" sker i 125ºC vilket ger jämnare rosastekt inre kött (läs mer > Så ugnslagas kött).

Blåblodig är ett begrepp som ibland används och betecknar nivå "0" = kärntemperatur 40-45ºC. Eller som Gordon Ramsay uttrycker det: "so rare that a skilled vet could revive it". Begreppet används inte av Kunskapskokboken.

Stekgrader i andra länder: Bäst accepterad är de engelska råhetsbeteckningarna enligt ovan, som också är gångbar i andra länder till exempel i Tyskland. Vad den motsvarar i kärntemperaturer är man dock tämligen oense om. Mästerkocken Heston Blumenthals personliga uppfattning: Rare 45°C, Medium 55°C, well done 65°C. Det tyska företaget Rösle, som tillverkar en avancerad stek­termometer, har en helt avvikande skala jämfört med de flesta: 60ºC = very rare, 63ºC = rare, 71ºC = medium och 77ºC = well done.

Kärntemperatur = när köttet tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet med 0-8  grader beroende på storlek och stektemperatur.
De utländska beteckningarna är inlagda där de bäst passar in i den svenska temperaturskalan, inte på grund av namnen likhet.
*) Kött innehåller inte blod. Den vätska som rinner ut vid tillagning kallas köttsaft som färgats av myoglobin (läs mer > Myoglobin).


KOCKSKOLANS STEKGRADER

Beteckningarna på stekgrader varierar mycket i den gastronomiska världen (läs mer nedan). Det är den personliga uppfattningen som avgör, dessutom är man sällan konsekvent och anger olika stekgrader vid olika tillfällen. Det finns ingen vedertagen klassificering, vare sig här eller i andra länder. Tyvärr, det borde finnas en standard till exempel enligt färgskala eller råhetsgrad som den engelska skalan. I brist på standar har Kockskolan-Kunskapskokboken skapat en egen mall enligt nedan som gäller allt kött, med undantag för fågel och fisk som har egna skalor. En kombination av svensk färgskala och engelsk råhetsgrad.

*) Kärntemperaturer i Kunskapskokboken anges i respektive varuavsnitt. Sök på > innertemperatur... (+ varan), till exempel innertemperatur rostbiff. Gris-/fläskkött enligt Livsmedelsverket skall tillagas till 70 grader (läs mer > Stektider fläskkött). Att mäta kärntemperaturer i fisk är svårt och ger ofta missvisande resultat. Håll främst koll på tillagningstiden.

Svensk begreppsförvirring: Det finns inga fastställda begrepp för stekgrad. De mest använda begreppen är blodig, rosa, medium och välstekt, tre osammanhängande begrepp - "blodinnehåll", färg, relativitetsbegrepp och råhetsgrad. Ganska ofta används engelska uttryck som "rare" vilket långt ifrån alltid har samma innebörd som i den anglosaxiska världen. Stekgraden "medium" uppfattas ofta olika, ibland att köttet är rosa, ibland "välstekt". Begreppen välstekt och genomstekt används ofta om vartannat utan åtskillnad. Exempel: Vad Vår Kokbok (COOP) kallar Rosaröd kallar ICA för Blodig/rare och Norrmejerier Blodig. Vad Vår Kokbok kallar Lätt rosa benämns hos ICA Medium/medium rare. Vår Kokbok skiljer inte på Välstekt och Genomstekt utan allt är "genomstekt". ICA skiljer på Välstekt/medium och välstekt. Matlagning - en handbok (välrenommerad kokbok för kockelever, läs mer > Matlagning, en handbok) har på sida 85 en ganska svårbegriplig egensinnig indelning av sammansatta begrepp för stekgrader - Mycket blodig (45-48ºC), Blodig/lättstekt (49-52ºC), Medium/rött (53-55ºC), Medium rött/medium rosa (56-62ºC), svagt rosa/ganska välstekt (63-65ºC), välstekt (66-70ºC) och genomstekt (72-75ºC). Detta gäller nötkött, för andra köttvaror förekommer andra liknade begrepp men med avvikande temperaturer! Det är svårt att få grepp om denna ganska virriga information.

Temperaturförvirring: Det finns inga fastställda kärntemperaturer kopplade till stekgradsbegrepp. Exempel: Vår kokbok anser att en nötstek eller entrecote i 70ºC är lätt rosa, medan andra betraktar det som välstekt eller genomstekt. Recepthjälpen tycker att en nötstek 70ºC är medium. Norrmejerier anser bland annat att en lammkotlett stekt till 58ºC är blodig, vilket andra skulle kalla medium, inte ens rosa. I äldre recept rekommenderar man oftast högre stekgrader än vad som idag anses bäst. I till exempel ICA:s Rutiga Kokboken av årgång 2003 anges 70ºC som "lätt rosafärgat" och 75ºC som "helt genomstekt". Hos ICA finner man också "välstekt" för en entrecote stekt i 70-75ºC. Den är knappast väl stekt utan överstekt. Höga temperaturerrekommendationer är ofta påverkade av historien, då man förr som regel genomstekte allt för att man inte kunde reglera ugnstemperaturen och inte kunde mäta kärntemperatur, samt av hälsoskäl (värme dödar bakterier). Detta sagt om välrenommerade kokböcker, det är inte bättre på annat håll. I enskilda fall förekommer tveksamma rekommendationer som till exempel när Norrmejerier anger att lammfärs kan stekas till 58ºC eller 64ºC. Den allmänna uppfattningen är att all färs skall vara genomstekt till 70ºC.

Bristen på accepterad norm gör att man inte kan vara säker på vad man får in på bordet när man beställer "rosa stekt" i Sverige, "medium rare" i England, "saignant" i Frankrike och så vidare. Fältet är med andra ord helt öppet för missförstånd för den stackars hemmakocken eller restaurangbesökaren. I väntan på en standardisering, som troligtvis inte blir av i detta århundrade, använder Kockskolan stekgrader enligt ovan, där en stekgrad är anger en fastställd kärntemperatur.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-09

Läs mer

Stektermometer

Matförgiftning

Om kött

Så pannsteks kött }

Så ugnslagas kött #

Myoglobin

Matlagning, en handbok

Temperaturpåverkan i kött

Köttets stilleståndsperiod

Rumstempering kött

Film: Vilken är rätt innertemperatur för kött?

• Tillagning kött

• Om animalier }
• Om kött
• Begrepp kötträtter
• Om tillagning kött
• Så kokas, bräseras kött
• Så ugnslagas kött #
• Så pannsteks kött }
• Så grillas kött
• Så röks kött }
• Så friteras kött }
• Så torkas kött, torkat kött
• Marinera, grava, rimma kött }
• Så skär man upp kött }
• Om tillagningstid kött }