Så tillagas lammrostbiff

Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)

Så tillagas lammrostbiff

(Så tillagas lamminnanlår)

Grupper inom
Lammrostbiff:

Så tillagas lammrostbiff

Lammrostbiff passar bäst att ugnstekas eller grillas. Kan stekas hel i panna om inte för stor, alternativt skivad. Bräsering förtar en del av den fina köttsmaken. Rostbiff med fettkappa ger extra smak åt köttet och kan knaperstekas. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Lammrostbiff tillagas företrädesvis i ugn eller grillas. Efter bryning tillagad i ugn 125-200°C (Svenskt Kött 90°C, ICA 225°C), till kärntemperatur ~60°C (55-70°C). Stektid 15-45 minuter. Grilltid hel rostbiff 15-30 minuter, skivad cirka 3 minuter per sida. Recept.nu har ett "klosterölkokt" recept.

Förberedelser:

  1. Köttval: En rostbiff köpt i butik är som regel putsad och väger normalt 200-300 gram per styck. Hos kötthandlare kan man på med kappa och en förstorad rostbiff med närliggande rumstek och delar av fransyskan.
  2. Portionsberäkning: Beräkna knappt 200 gram råvara utan fettkappa per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagad köttvikt och minst 200 gram med kappa.


SÅ UGNSLAGAS LAMMROSTBIFF

  • Köttet bör tempereras till 15-17ºC. Putsa bort eventuell hinna. Torka av fukt på ytan. Behålls fettkappa snittas den kors och tvärs med vass kniv.
  • Ugn: Sätt ugnen på 125-175ºC. Tillagning i låg temperatur ger jämn genomstekning, hög temperatur ger bränd skorpa och/eller röd kärna.
  • Kryddning: Salta köttet runt om i fettskårorna om fettkappa finns med. Vitlök och rosmarin är också vanligt till lammkött. Peppra helst när steken är klar, pepparsmaken bränns bort i het värme.
  • Bryn: Hetta upp smör/olja i het panna och bryn köttet ordentligt på båda sidor några minuter till fin brun färg utan att svartbränna. Fettkappssida steks ganska hårt och ett par minuter extra.
  • Stek: Lägg över i ugnsform eller på galler med plåt under. Fuktig värme (vatten på plåten) ger knaprigare fettkappa och sky till sås. Sätt in i ugn. Vänd gärna efter halva tiden för jämnare genomstekning.
  • Stektid: Tillaga till kärntemperatur runt 60ºC eller enligt eget önskemål. Tempererat och förbrynt kött i ugn 175ºC  tar 20-30 minuter för rosa-medium stekt. Kylskåpskallt kött tar 10-15 minuter längre tid att tillaga. I ugn 125ºC 30-45 minuter.

    Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):
     Stekgrader kött

    Kärntemp.

    Innerkött

     Röd ("blodig")

    45-50°C

    Genomrött

     Rosaröd

    50-55°C

    75% rött

     Rosa

    55-60°C

    Rosarött

     Medium

    60-65°C

    Rosabrunt

     Välstekt

    65-70°C

    Bunrosa

     Genomstekt

    70°C+

    Genombrun

    Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något.

  • Vila: Kött bör vila 10-15 minuter utan att täckas över, varvid innertemperaturen sjunker med ungefär 10 grader från högsta uppnådda innertemperatur. Detta för att stabilisera köttet och så att köttsaften inte rinner ut vid uppskärning.


SÅ PANNSTEKS LAMMROSTBIFF


Lammrostbiff steks bäst tjockt skivad i panna, några minuter per sida. Den kan stekas hel i platå (stor panna med lock). Då på motsvarande sätt som när ugnslagad. Brynt runt i het panna och efterstekt under lock på låg värme till önskad kärntemperatur. 


SÅ GRILLAS LAMMROSTBIFF

Lammrostbiff grillas i princip på samma sätt som ugnsstekt. Vi rekommenderar inte att marinera köttet, då det kan förta den fina köttsmaken och ger sämre stekyta. Bäst är att olja in och krydda köttet. Bryn på direkt värme och efterstek på indirekt värme under lock. Vänd några gånger. Låt vila 10-15 minuter.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-12

Recept med Så tillagas lammrostbiff

Det finns 3 recept med Så tillagas lammrostbiff