Så tillagas sjöfågel }

Pågående arbete, text ej klar.

Steka viltfågel gör man vanligtvis i gryta för mindre fåglar, medan stora fåglar steks i ugn på 200°C (mindre fåglar i ugn på 180°C). Var försiktig med kryddor, salt och peppar brukar räcka. Undantag kan vara några krossade enbär för ökad viltsmak. Krydda även inuti. Bind ihop fågeln så att ben och vingar ansluter till kroppen. All vildfågel skall först brynas, därefter efterstekas.

Inkråmet, dvs hjärta, muskelmage och lever kan man ta tillvara. Hjärta och muskelmage kan stekas med i grytan. Levern kan tas med finfördelad i sås.

Sjöfågel bör tillagas så snart som möjligt. Sjöfågel har oftast ett tunt lager fett under skinnet, som kan ge "tranig" smak, särskilt hos ejder och vildgås. Man kan få bort tranigheten genom att låta fågeln ligga 12 timmar i mjölk eller svagdricka, eller först hastigt kokas upp.

Mindre fåglar steks/bräseras med fördel i gryta och större ugnslagas. Läs mer > Änder; > Vildgäss = Tamgås.

Fågelkött skall alltid vara genomstekt, men inte mer. Överstekt fågelkött blir torrt och tråkigt. Skär intill ben eller i köttet tjockare del, varvid de inre delarna skall vara vita utan blod. Vänd helst köttet endast en gång. Kött bör vila efter tillagning. Större bitar 10 min+.

Transmak: Sjöfåglar, i synnerhet vildgäss och ejdrar och främst om de är äldre, bör tillagas så snart som möjligt efter jakt för att inte smaka "tran". Det är fettlagret mellan skinn och kött som ger denna bismaksmak desto längre fågeln hängt och ju äldre den är. Minst transmak har t.ex. alfågel. För att bli av med transmak kan man låta fågeln ligga 12 timmar i mjölk eller lättöl, alternativt ge fågeln ett hastigt uppkok innan den steks. Man kan också flå fågeln, men den bör då späckas (kläs in med fläsk- eller baconskivor) innan tillagning för att inte köttet skall torka ut.

PS: Enligt Uardaakademiens ordbok (Lunds studentkår) är anklaga (gastr.) = tillreda fjäderfä och Andrum = fågelholk.


SÅ KOKAS SJÖFÅGEL

SÅ BRÄSERAS SJÖFÅGEL

SÅ PANNSTEKS SJÖFÅGEL

SÅ UGNSLAGAS SJÖFÅGEL

 (ungfågel)

Vikter gäller oplockad och ej urtagen fågel.
Ugnsvärme 180°C som regel, stora fåglar 200°C.
Skogsfågel kan med fördel vara rosa i köttet.
57°=blodig, 60°=röd, 65°=rosa, 73°=genomstekt.

Alfågel (0,6-1 kg = 2-3 portioner) 40-60 minuter.
And (1-1,5 kg = 3-4 portioner) 1-1,5 minuter.
Ejder (1-2 kg = 4-8 portioner) 1-2 timmar.
Vildgås (2-2,5 kg = 6-8 portioner) 1,5-2 timmar.
Mindre vildfågel (ca 150 gram) 7-10 min per sida.
Medelstor vildfågel (ca 400 gram) 15-20 min/sida.


SÅ GRILLAS SJÖFÅGEL


SÅ FRITERAS SJOFÅGEL

Fågel kan friteras hel, i sina delar med eller utan ben, skuren i bitar eller färserad som köttbullar eller "nuggets". Med eller utan panering. Panering ger saftigare kött än utan, tack vare att köttet skyddas av paneringen. I Sverige friteras fågel sällsynt, recepten är få. Desto vanligare är det i barbecuelandet USA och i Asien. Bröst på stor fågel kan skivas, paneras och friteras som schnitzel. Andfåglar kan friteras hel, men bäst är att skära ut bröstpartiet och panera dem. Läs mer > Så friteras fågel.