Fotograf/bild: Digitalisterna * Film: Arla, så vispas grädde
Så vispas grädde
(vispad grädde, gräddskum)
Skriv ut dryck
wipped cream
crème fouettée
panna montata
Schlagsahne
nata batida, crema batida
Grädde kan bara vispas luftigt om fetthalten är tillräckligt hög (över 30%). Vispgrädde med fetthalt 40% (36-40%) fungerar bäst. I Sverige finns så kallad mellangrädde som är vispbar trots låg fetthalt (27%). Den måste dock vara riktigt kall när den vispas. Grädde består av små fettdroppar och vatten som binds ihop av ett ytskikt proteiner. Vispning innebär gradvis bortnötning av proteinlagret vilket medför att fettdropparna börjar klibba ihop och bilda halvstabila närverk som binder luftbubblor. Ju längre grädden vispas desto klibbigare och till slut blir det smör. Crème fraiche ("fransk grädde") kan också användas, men måste i så fall tunnas ut lite innan den vispas. Blanda 1 del kall mjölk eller isvatten med 3 delar kall crème fraiche.
Historia: Vispad grädde användes redan i antikens Rom. I Sverige var det förr svårt att vispa grädden fast på grund av låg fetthalt och kallades i 1800-talets kokböcker för "gräddskum". Gräddkakor och gräddbakelser innehöll inte vispad grädde utan bestod av en smet med grädde.
Omräkning: Uppvispad vispgrädde till fast skum innehåller omkring 60% luft. Volymen ökar 2-3 gånger.
Normtal: 1 dl vispgrädde = 2,5 dl vispad grädde. 1 dl vispad grädde väger cirka 35 gram = 0,35 dl vispgrädde.
Crème Chantilly är uppvispad grädde med strö- eller florsocker och vanligen smaksatt med vanilj. Får ej övervispas. Mängd socker är en smaksak, riktvärde 15% av totalvikt (~1 msk/dl grädde). Florsocker ger stabilare kräm och motverkar övervispning. Används till garnering av tårtor eller till dessert. Sauce Chantilly är en hollandaisesås. Läs mer > à la Chantilly.
SÅ VISPAS GRÄDDE
Den färdiga grädden skall vara lätt, slät och fri från grynighet, samt bilda toppar när man drar upp vispen. Hur fast man önskar grädden är en receptfråga eller smaksak, men vispa inte för länge. Hellre lite lös än för fast gäller i de flesta recept. Vi skiljer på lättvispad, mjukvispad, fastvispad, hårdvispad och övervispad grädde. I de flesta fall gäller mjukvispad som ger toppar när man drar ur vispen. Man skall också kunna vända skålen (över huvudet) med den vispade grädden utan att den faller ur.
Bakpulver: Somliga tillsätter en gnutta bakpulver i grädden för att få en stabilare grädde (1 knivsudd per 4 dl grädde). Särskilt om grädden skall spritas eller användas till tårtor. Fungerar även på vispbara vegetabiliska gräddprodukter.
- Kall vispgrädde och kalla redskap (+1 till +5°C): Eftersom fett blir stabilare i kyla (stelnar), ger kall grädde och kalla redskap bästa resultat. Vispa grädden direkt när den och redskapen tas ur kylskåpet. Om den vispade grädden skall vändas ner bland andra ingredienser måste dessa också vara kalla för att grädden inte skall förlora sin fluffighet.
- Handvispad grädde ger bättre resultat än maskinvispad. Vispa i långsam takt med 2 slag i sekunden. Senare kan man öka takten. Långsam vispning ger fluffigare och stabilare grädde. Använd ballongvisp med många tunna trådar eller dubbel spiralvisp. Arbeta med vida rörelser upp och ner vilket för in luft i smeten. Snurra på skålen så att man kommer åt all grädde. Det tar 2-3 minuter för att grädden skall dubbla sin volym.
- Används elhandvisp startar man på lågt varv som sedan ökas till medel hastighet. Rör samtidigt upp och ner och runtom i skålen med vispen för att föra in luft. Vispar man på för hög hastighet kan grädden bli grynig. Se film via länk nedan.
- Används köksmaskin måste man hjälpa till med gummiskrapa för att föra grädden på kanterna ner till vispen. I övrigt gäller detsamma som för elhandvisp.
- Vispa hellre för löst än för styvt, i synnerhet om grädden måste stå en stund efter vispningen. Övervispad grädde med slitna fettkulor kollapsar snabbare än lättvispad grädde. Att vispa grädden till hälften för att senare ge den en avslutande vispning före servering är inte heller bra. Luften pyser gärna ut när grädden blir stående och sedan är det mycket svårt att åter upparbeta luftigheten.
- Rumstempererad eller snabbkyld grädde får en svagare fettstruktur. För varm grädde är den vanligaste orsaken till misslyckat resultat. Vid högre temperatur är det lätt hänt att fettet börjar klimpa ihop sig i små gryniga smörkorn i stället för att binda luft i fina lager. Sådan grädde är inte att rekommendera i matlagning.
- Fryst grädde kan inte vispas. Proteinmembranet som håller ihop fettdropparna med vattnet förstörs av fett- och vattenskristaller som bildas av frysningen. När grädden tinar märks detta på vattnig grädde och små separerade smörsamlingar. Ju längre grädden varit fryst desto större risk för att den skär sig. Förvara vispgrädde i kylskåpets kallaste del, men akta så att den inte fryser till.
- Värmebehandlad grädde med lång hållbarhet är svår att vispa och är mindre stabil.
- Citron: Några droppar citron ger ökad stabilitet.
- Socker och andra smaksättare tillsätts bäst mot slutet. Sockret hämmar sammanklibbning av fettpartiklarna. Smaksätt först när mjukt skum bildats och använd helst finkornigt florsocker som löser sig snabbare.
- Vända ner: Hårdvispad grädde används ibland i andra smeter. Rör då först ner en rejäl sked vispad grädde i smeten så att den får lite lättare konsistens. Skrapa sedan ur resten med gummiskrapa ovanpå den andra smeten. Skär med skrapan ner i smeten från mitten ut till kanten och sedan uppåt i en vridande rörelse, så att lite av smeten kommer över grädden. Fortsätt på samma sätt samtidigt som man vrider på bunken/kastrullen ett steg i taget och tills all grädde vänts ner i smeten. Detta tar cirka 1 minut att göra. Var inte för noggrann, det gör inget om några strimlor grädde blir kvar. Poängen är att inte röra bort för mycket av luften i grädden.
- Förvaring: Vispad grädde bör användas så snart som möjligt. Förvara den inplastad i kylskåpet vid behov. Med tiden tappar den sin fräschör, blir vattning i botten och hårdnar i toppen. Då rör man om i skålen.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-04