Foto: Film: Jag Singh, Daisy Creek Farms, kale

Grönkål, bladkål

(grönkål, kruskål, prydnadskål, fjäderkål, Så används grönkål, bladkål)

Latin: Brassica oleracea (ssp. acephala) var. acephala

kale, borecole

chou frisé, chou vert

cavolo verza

Grünkohl

col rizada

Grupper inom
Grönkål, bladkål:

Så tillagas bladkål

Bladkål (Brassica oleracea Acephala = "utan huvud") är en sortgrupp från arten kål. De har utfällda blad till skillnad från huvudkål med tätt sittande blad (läs mer > Om kål, se film Kales via länk nedan). Främst handlar det om grönkål, men det finns även andra som Svartkål (se dito). Brunkål fanns också förr men numera är det en maträtt tillredd av vitkål (se recept Skånsk brunkål). Rödkål och blåkål är vanligtvis huvudkål (läs mer > Rödkål). Fjäderkål är namn på prydnadskål. Sägs bara "bladkål"så avses som regel grönkål.

GRÖNKÅL

Grönkål (kruskål) är en högvuxen kål med mörkgröna, krusade blad, som sitter på kortare och längre stjälkar. Den tål vinterkyla bra och skördas ofta under snön. Av denna orsak klassisk till Jul, som mat eller dekoration av julbordet. Se film, klicka på Daisy Creek Farm" under bilden ovan.

Karaktär och smak: Rustik, kraftfull sallat med tydlig kålsmak. Den kraftiga kålsmaken mildras om den skördas efter första frosten på hösten. När kylan slagit till producerar växten glukos som förhindrar frysning och gör smaken sötaktig.
Alternativ vara: Svartkål, broccoli eller annan kål.
Försäljning/säsong: Förekommer färsk under säsong. I Sverige under november-december (-februari). Obetydlig import. Djupfryst säljs året om och är ett bra alternativ till färsk.
Förvaras kallt och fuktigt, i kylskåp 0 till +4°C helst i plastpåse. Optimal luftfuktighet 90-95%. Kålen håller sig fräsch i upp till tre veckor. Förvälld i 5 minuter och väl avrunnen kan den frysas (se nedan). Hållbar ett år.

Hälsa: Vitamin- och mineralrik, halten av vitamin A är mycket hög. Full av fiber och antioxidanter.

Miljö: Bladkål är utmärkt miljöriktig mat.

Odling: Bladkål är mycket tåliga och kan stå kvar på växtplatsen under vintern och skördas efter hand. Den klarar ner till 20 minusgrader. Kålen är omtyckt av harar och rådjur så skörd och infrysning kan vara lämplig. Läs mer > Produktion kål.

Infrysning grönkål: Repade blad sköljs väl och förvälls. Låt rinna av väl och kallna varefter de fryses. Grönkål klarar visserligen kyla bra och kan plockas under snön på förvintern. Problemet brukar dock vara harar och rådjur som gärna smaskar i sig grönsakerna, varför infrysning av grönkålen kan vara lämpligt för odlare redan i september. För andra grönkålsälskande hushåll är det också lämpligt att frysa in under senhöstens högsäsong, eftersom tillgången i butik resten av året är ringa.

VIKT & PORTIONSBERÄKNING GRÖNKÅL

En fullvuxen planta (stånd) väger cirka 600 gram (400-1000 gram, ibland mer). Ett stånd = många stjälkar/stänglar med blad. Endast bladen brukar användas, stjälkarna (~40% av vikten) är för hårda och beska. Den färska grönkål som säljs i butik brukar vara "halvansad" vilket innebär att cirka 25% av kålet utgörs av bladskaft (=rens).

Portionsberäkning: Beräkna 125 gram repade (avrivna) råa grönkålsblad per portion om serverad som tillbehör, eller 165 gram grönkål med stjälk inköpt i butik, eller cirka 200 gram om kål plus stjälk är tagen från hel planta.

Stånd: I grönkålsrecept används ofta måttenheten "stånd". Begreppet, som generellt har många olika innebörder, brukar i växtsammanhang avse en hel individ (planta), men används ibland om en stjälk eller stängel. Som måttenhet är stånd därför olämpligt, dessutom varierar plantorna avsevärt i storlek och vikt. Får man tro kokboksklassikern Vår Kokbok motsvarar ett stånd ett paket fryst grönkål à 400 gram (utan stam kan man förmoda). På grund av osäkerheten enligt ovan kan dock 1 stånd vara allt från 100 till 1000 gram. För att få korrektast mängd grönkål i recept anges mängden i gram eller kilo avseende repade blad.

SÅ ANVÄNDS BLADKÅL

Finhackad grönkål kan ätas rå i sallader eller som smörgåspålägg, gärna med sötsyrliga tillbehör. Kålet används i soppor och stuvning. Bladen kan lättfräsas i olja tillsammans med lök och serveras som tillbehör till middagen eller ingå i en omelett. På julbordet är det traditionellt använt som dekoration. (läs mer > Så tillagas bladkål). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Klassisk grönkålsrätt:

Halländsk långkål: Grönkål kokas i skinkspad, fräses i panna, gräddstuvas och smaksätts med sirap. Se recept > Långkål, halländsk gräddstuvad grönkål.
Grönkålssoppa: Kokt och mixad grönkål. Se recept > Grönkålssoppa.