Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om pasta

(Pastasorter, pastadeg, äggpasta, fullkornspasta, glutenfri pasta, bovetepasta, majspasta, bönpasta, snabbpasta, Så tillagas/tillreds färsk pasta, så kokas pasta, Klassiska italienska pastarätter, Pasta al pomodoro, Pasta cacio e pepe, Pasta primavera , Pasta con carne, Pasta alla Gricia, Pasta frutti di mare, Pasta alle vongole, Gragano pasta, Timballo)

pasta

pâtes italiennes, pasta

pasta, pasta fresca, pasta secca, pasta alla uovo, tajarin, paglia e fieno, sugo d´umido, minestra di pasta, pasta asciutta/pastasciutta, pasta al forno, pasta fritta/frittata, pasta formaggio, pasta pronto

Pasta

pasta

Pasta (it. = deg) avser som regel deg av vete.

Historia: Pastans historia hänger intimt ihop med nudlarnas. Vi förknippar pasta med Italien, men i motsats till vad man kan tro, har vetenudlar (= spagetti) mycket längre historia i norra Kina och Nordostasien. Risnudlar kommer från södra Kina och Sydostasien. Även i Thailand var vetenudlar det mest populära fram till början av 1900-talet (läs mer > Om nudlar). Nudlar har mångtusenårig historia i Kina, varifrån den spritts till resten av världen. Araberna tillverkade torkad pasta (itriyya) på 800-talet e. Kr., användbart som färdkost. Det var först på 1000-talet e.Kr. som pasta började produceras av hantverkare i Palermo, även om varan var känd tidigare. Till att börja med en exotisk rätt, först på 1600-talet blev pasta basmat i Italien. Att vi uppfattar nudlar och pasta som olika och brukar föredra den italienska varianten, beror på att italienarna kom att använda durumvete i stället vanligt vetemjöl och dessutom blanda in ägg i smeten, vilket ger en smakrikare pasta. Italienarna var också kreativare och utvecklade en mångfald av varianter, vilket man inte finner i Asien. I Sverige användes förr "makaroner" i allmän betydelse = pasta, vilket numera är lite missvisande. Så även förr i Italien, innan man utvecklade all den mångfald av pastavarianter som numera finns.

Pastadeg (it. impasto = degblandning) är väsentligen av två slag. Antingen tillreds degen av vanligt vetemjöl och/eller durumvetemjöl blandat med vatten ("vattenpasta"), eller av (durum-)vetemjöl med ägg (pasta alla uovo, äggpasta). Se nedan. Extra äggrik pasta benämns "tajarin" vilket i Piemonte på klassiskt vis smaksättas med tryffel. Bandpasta som tagliatelle och fettuccine är klassisk äggpasta, som italienaren vill äta dagsfärsk för att den är mjäll/mjuk och godast. Lite olivolja är också en vanligt ingrediens i degen, som också kan smaksättas på olika sätt. Fullkornspasta (brun pasta) bakas på fullkornsmjöl som är fiberrikt. Sådan pasta har lätt bitter smak, något som minskats i moderna mjölsorter. Pasta görs av ojäst deg som regel, men jäst pastadeg förekommer. Ibland blandas degen med spad av tomat (röd pasta), morot (orange), spenat eller basilika (grön), saffran eller curry (guldgul), kakao (brun), eller med bläckfiskbläck (svart). "Tricolore" brukar vara en blandning av vanlig gul pasta med grön och röd. "Paglia e fieno" (it. paglia = halm, fieno = hö) är blandad gul och grön spagetti eller bandpasta.

Glutenfri pasta tillreds av glutenfritt mjöl. I handeln förekommer glutenfri pasta av bovete (bovetepasta), majsmjöl (majspasta) och av bönor (bönpasta) som edamame (soja), mungbönor eller kikärter. Säljs som "glutenfri pasta".

Pastasorter: Det finns många olika pastavarianter (> 300), med olika namn (> 1000). Italienarna är mycket kreativa i sina namnval på de olika pastasorterna, som ofta också är namn på maträtt med sorten. Pastavarianter, pastasåser och rätter har historiskt stark lokal förankring i Italien. Gragano är en kommun med Neapel som centralort, känd för sin pasta. Pastan härifrån har IGP-klassificerats i Italien (Indicazione geografica protteta), en kvalitetsbeteckning för industriprodukter. Pasta är av tre slag:

Spagetti inklusive tråd- och bandspagetti vilket är klassisk pasta.
Pastaplattor som används till lasagne och och fylld pasta (ravioli, tagliatelle).
Formad pasta av olika slag - rörpasta, makaroner, spiral- och snäckpasta, samt annan dekorativ pasta. Hit räknas också räfflad pasta (rigate). Skälet att forma pastan är främst för att den ojämna formen fångar upp sås på ett bättre sätt, men också av estetiska skäl.

Snabbpasta (i.t. pasta pronto) avser pasta eller pastarätt som går snabbt att tillaga. Viss pasta förkokas av producenten, som sedan torkas. Sådan pasta har kortare tillagningstid, några minuter. Samtidigt går en del av smaken förlorad. Idealmakaroner (Kungsörnens varumärke) är en sådan "snabbpasta". Läs mer > Makaroner.

Pasta i Sverige: Den torkade spagetti vi köper i Sverige är vanligen tillverkad av vetemjöl och vatten, medan bandspagetti oftast är äggpasta. Ren äggpasta (~35% ägg, resten mjöl) är ovanligt men förekommer, i stället brukar en del av äggen har ersatts med vatten (äggandel 15-20%). I handeln säljs "färsk" äggpasta (bandpasta, tortellini, lasagneplattor). Den är dock inte färsk i italiensk bemärkelse, utan snarare halvtorr. Sådan inplastad pasta är cirka en vecka gammal eller mer i butik och har tappat mycket av sin fräschör. Vi svenskar på besök i Italien kan bli helt hänförda över hur god pasta de serverar, vilket beror på att vi vanligen jämför deras dagsfärska äggpasta med den torkade eller halvtorra pasta vi vanligen äter hemma. Får man till exempel ravioli på fina svenska restauranger har de berett degen själva. Då förflyttas man andligen och smakmässigt till Medelhavets kust, lycklig över att slippa barnmatens raviolikonserver.

Klassiska tillbehör till pasta: Vanligast är att servera pasta med en tomatsås - sugo d´umido ( "våt sås"). Pasta med tomatsås, vilket kräver en gaffel, började man först äta i slutet av 1700-talet. Dessförinnan åt man pastan med fingrarna. Enklare såser som pesto anses passa bäst till tunn spagetti, medan mustiga tomatsåser där köttfärs ofta ingår anses passa bäst till tjockare pasta (läs mer > Pastasåser). Hårdost som Parmesan, Pecorino Romano eller Parmigiano-Reggiano riven över pastan, är nästintill ett självklarhet. Läs mer > Se respektive pastasort.

Hälsa: Pasta innehåller som regel gluten, men glutenfri pasta förekommer. Mjölk samt ägg, eller spår av ägg kan förekomma, vilket inte är sortberoende. Allergiker måste alltid kontrollera innehållet på paketet. Industriellt producerad (durum-)pasta näringsberikas som regel för att kompensera bortfallet av vitaminer (niacin, riboflavin, folsyra, tiamin, vitamin B6) vid framställningen. Ibland tillförs också järn.

Svenskens konsumtion av pasta (kg/år)

Kg/person och år	1960	1980	2000	2008	60>08
Pasta kg	1	2	7	9	1050%
Kcal per dag	7	20	63	82

Italienaren äter närmare 30 kilo per år.

SÅ TILLREDS FÄRSK PASTA

Mjöl: Mjölet skall vara finkornigt och luftigt. Sikta gärna mjölet. Både vanligt vetemjöl och durumvetemjöl, eller blandningar av de båda kan användas. Durumvetemjöl innehåller mer protein och lite mindre vatten än vanligt vetemjöl, vilket ger fastare deg.
Vattenpasta: 0,7 dl vatten per 100 gram vetemjöl (0,4 dl vatten/dl luftigt mjöl). Viktandel vatten 40%. Tillsätt lite salt. Lite matolja är vanlig tillsats. Använd vanligt vetemjöl och/eller durumvetemjöl.
Äggpasta: 1 stort ägg per 100 gram vetemjöl (3 ägg/5 dl luftigt mjöl). Viktandel ägg 35%. Helst durumvetemjöl. Tillsätt lite salt. Lite matolja är vanlig tillsats och vissa använder viss andel äggula eller äggvita.
Blanda: Mjöl och salt blandas på bakbord. Gör en ring av mjölet och knäck äggen i mitten. Arbeta gradvis samman mjöl och ägg med en gaffel eller fingrarna till en smulig deg. Fortsätt med händerna i 5-10 minuter. Knåda försiktigt tills degen blir en sammanhängande slät klump. Knådning och valsning är till för att få en elastisk, tänjbar pasta som inte faller sönder. Plasta in och lägg i kylskåp minst en halvtimme.
Valsning i maskin: Skär degen i hanterbara klumpar (4 st). Ta en klump och lägg tillbaka övriga i kylskåpet. Platta ut biten till centimetertjock. Pudra med mjöl och valsa den genom pastamaskin på bredaste inställning. Forma degen rektangulär och vik den en eller två gånger. Platta till vid behov, pudra om degen är klibbig och kör degen med vecket vinkelrätt mot rullarna. Upprepa proceduren 10-12 gånger. Därefter körs degen utan att vikas på allt mindre valsbredd tills 1,5 mm tjock. Forma efter behov till spagetti, pastaplattor eller på annat sätt. Läs mer > se respektive pastasort. Håller inte pastan ihop har man knådat och valsat för lite och man får börja om. Upp repa proceduren med nästa klump.
Handkavling sker i princip på samma sätt, men är mer ansträngande och det är svårare att få till jämna tunna ark.

Se film via länk nedan. Se recept > Hemlagad färsk pasta.

SÅ KOKAS PASTA

Pasta läggs i kokande vatten med salt. Torr pasta kokas häftigt (storkmkokas), färsk pasta och fylld pasta sjudes. Se recept > Kokt pasta till mat, så kokas pasta.

SÅ ANVÄNDS PASTA

Färsk pasta (it. pasta fresca) är godast, men till vardags används mest torkad (pasta secca).

Pasta används i huvudsak på fyra sätt. 1) kokt i soppa, 2) kokt som tillbehör, 3) kokt som huvudrätt med smakrik sås och andra tillbehör och 4) gratinerad i ugn. Möjligen kan man tillägga att kokt spagetti eller bandpasta kan stekas. Pasta serveras i Italien ofta som förrätt (it. primo piatto), som huvudrätt (it. piatto principale), som tillbehör till mat (it. contorno), eller som enklare smårätt (it. antipasto). Faktiskt också som efterrätt i form av bakelser, pajer med mera.

Minestra di pasta (it. soppasta): I soppa används främst tunn spagetti (läs mer > Trådspagetti) och minipasta av olika slag (läs mer > Dekorativ pasta).
Pasta asciutta/pastasciutta (it. asciutto = torr, dvs kokt naturell pasta): Att koka pasta är det alltigenom vanligaste sättet att tillreda pasta som spagetti, bandspagetti, rörpasta (penne, makaroner), spiral- och snäckpasta, samt fylld pasta. Italienaren brukar inte hälla av i durkslag eller skölja kokt pasta, utan i stället lyfta ur pastan med stektång direkt till anrättningen. Detta för att inte tappa värme och smak. Kokt pasta är ett vanligt tillbehör till mat, som huvudrätt med tomatsås, köttfärssås eller dylikt och en sallad som tillbehör, samt ljummen eller kall i sallader. Se receptgrupp > Pasta och risrätter.
Pasta al forno (it. = i ugn, dvs gratinerad): Pasta i form av pastaplattor (it. lasagne), spagetti, makaroner, spiral- och snäckpasta används i många gratänger. Se receptgrupp > Lasagne, pastagratänger.
Pasta fritta/-ta (it. stekt pasta i panna): Överbliven kokt spagetti kan med fördel knaperstekas eller friteras. Stek på högsta värme i rikligt med smör tills trådarna fått lite brun färg och blivit knapriga. Ät den till exempel med stekta köttrester skurit i små bitar, med ett stekt ägg och med ketchup till. Läs om restmat > Dagens eftersmak. En pasta frittata är en pastaomelett.
Pasta formaggio (ostpasta): Riven ost är nästintill ett obligatoriskt tillbehör till pasta, men det finns också rätter där ost ingår som ingrediens. Ibland riven hårdost som i receptet Fettucini al burro (se recept > Maestosissime fettuccine all´Alfredo), eller annan ost som i receptet > Gräddig tagliatelle med gorgonzola.

Några klassiska italienska allmänna pastarätter (varierande pastasorter):

Minestrone (it. minestra = soppa) är en fyllig grönsakssoppa vanligtvis innehållande ris eller pasta av olika slag. Även kött, fisk och annat kan ingå. Se recept > Minestrone.
Pasta al pomodora/-o (pasta med tomat/-er) kan vara all slags pasta, blandat med tomater av olika slag, färska eller konserverade och lite olivolja. Vanligen smaksatt med basilika, oliver, ost och annat.
Pasta primavera (it. primavera = vår) kan vara all slags pasta med vårprimörer (färska grönsaker).
Pasta e fagioli (pasta med bönor) är enkel pastarätt med olika bönor i en tunn eller tjock tomatsås.
Pasta cacio e pepe (cacio = en salt ost, pepe = peppar) är som det låter pasta med enbart riven cacioost och grovmald svartpeppar. Vanligtvis sägs bara cacio e pepe vilket man med självklarhet avser denna rätt och då vanligtvis med spagetti.
Pasta con carne (pasta med kött) kan vara all slags pasta med kött av något slag, vanligtvis köttfärs.
Pasta alla Gricia är en klassisk rätt bestående av spagetti eller annan pasta, guanciale (lufttorkad griskind) eller pancetta och pecorinoost kryddad med salt och svartpeppar. Gricia från "gricio" som var namn på brödförsäljare i Rom på 1800-talet, vilka åt denna rätt. De kom från bergsbyn Grisciano i Laziodistriktet nordöst om Rom. Där firas varje år den 18 augusti "Sagra della pasta alla gricia".
Pasta frutti di mare (pasta med havets frukter) avser främst skaldjur som musslor, bläckfisk och räkor.
Pasta alle vongole (vongole = sandmusslor) är pasta med vinkokta små musslor. Tillbehör och sås varierar.
Timballo (från franskans timbale = timbal/"bägare"), ibland kallad "bomba" eller pasticcio (it. pastej), är en tårtformad ugnsbakad pastarätt, varierad med olika ingredienser som ris, potatis, kött, köttfärs, fisk, ost, grönsaker med mera enligt egen smak. Man blandar ingredienserna och tillagar i ugn. All slags pasta kan användas, men bucantini (spagetti med hål, läs mer > Spagetti) anses speciellt lämplig. En mer avancerad variant är att baka in i pajdeg, se recept > Inbakad timballo.

För klassiska rätter med specifik pastasort, se respektive pastasort.

Pastasåser innehåller nästan regelmässigt någon form av tomater, dessutom är köttfärs en vanlig ingrediens. Speciellt för Italien är också pasta med pesto. Läs mer > Pastasåser, köttfärssåser).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-02