Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så grillas kött

Grupper inom
Så grillas kött:

Kött avser i detta fall däggdjur. Annat kött som fågel, fisk med mer, se via länkar nedan. Allt kött kan grillas skivat eller som större bit (stek). Det som skiljer varuslagen åt är tillagningstid och stekgrad. Nöt (ko), kalv, lamm och storvilt tillagas med fördel från rosaröd till medium till kärntemperatur 50-65°C. Undantag är bindvävsrikt nötkött som högrev och bog, vilket tillagas längre tid för att bli mört (kärntemperatur 85°C+). Även fläskkött (griskött) tillagas tills genomstekt (~80°C). Läs mer, se respektive djurslag och styckdel.

Grill: I ugnsspisen finns inbyggd grill. För bra grillresultat utomhus bör man ha en grill med lock och helst också med inbyggd termometer. Läs mer > Utegrillar.
Grillvärme: Grill och galler skall vara heta innan grilling och grillkol skall ha blivit grå. Skivat och tunnare kött grillas på direkt värme, stekar och större köttbitar på indirekt värme helst i låg temperatur (100-125°C). Läs mer > Om grillning, halstring.
Köttval: Skivat kött och färs på spett är lätt och går snabbt att grilla, men hela stekar kan också grillas. Skivat kött grillas på samma sätt som pannstekt. Hel stek är svårt att få lagom stekt (läs mer > Så grillas nötstek). Bindvävsrikt kött måste stekas länge till hög kärntemperatur (75°C+), så att bindväven löses upp till gelatin (läs mer > Bindväv). Väl mörat kött ger bästa resultat (läs mer > Mörningsgrad kött). Köttet sköljs och torkas torrt innan grillning.
Senor och hinnor tas bort på bindvävsfattigt kött som tillagas till kärntemperatur 50-65°C och behålles på bindvävsrikt kött som tillagas till kärntemperatur 75°C+. Hinnor runt skivat kött som fläskkotlett, snittas så att inte köttet böjer sig vid upphettningen.
Rumstemperera: Kött bör som regel rumstempereras innan grillning. Läs mer > temperera.
Marinera: Kött som skall grillas brukar ofta marineras (läs mer > Så marineras kött).
Kryddning: Olja in köttet, salta och peppra. Därutöver kryddor enligt eget önskemål.
Grilla skivat kött: Tumregeln för rosastekt kött är att på direkt het värme steka köttet på var sida lika många minuter som det är tjockt, en 2 cm skiva = 2 x 2 minuter. Dra av en halv minut för blodigt och lägg till en halv minut för medium. Läs mer > Så pannsteks kött.
Grilla stek görs bäst i låg indirekt värme (100-125°C) under lång tid. För bindvävsfattigt nötkött (ko), till önskad kärntemperatur 55-65°C. Bindvävsrikt nötkött som högrev tar extra lång tid och tillagas till kärntemperatur 75°C+ (läs mer > Så grillas nötstek). Fettrikt fläskkött som karré till 70-80°C, magert som skinka och kotlettrad 65-70°C. Vanligtvis avslutas grillningen på direkt värme för att få en fin ytskorpa.
Fuktig värme i grillen är bra för att köttet skall ta till sig röksmak. En aluminiumform med vatten kan ställas under grillgallret vid sidan om glödhärden.
Vila: Allt kött bör vila efter tillagning. Skivat kött 5-15 minuter och stek minst 30 minuter utan att täckas över. Läs mer > Låt steken vila.

Kärntemperatur: Bindvävsfattigt kött och väl mörat kött grillas till önskad kärntemperatur (50-65°C). Bindvävsrikt kött som högrev eller bog från nöt (ko) tillagas till 75°C+ för att bli mört (läs mer > Så grillas nötstek).

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun