Fotograf/bild: Soldattorptets mejeri, Söderslätt

3. Tillsättning löpe

(löpläggning, löpning, vegetabiliskt ystenzym)

Skriv ut vara

Latin: chymosin

Löpe är ett vattenextrakt av kalvars löpmagar som innehåller ett speciellt enzym (chymosin) som får mjölken att koagulera. Alternativt används vegetabiliskt ystenzym. Såväl bakteriekulturens som löpets enzymer bidrar till den blivande ostens mognad och smakegenskaper.

Löpläggning: En liten mängd löpe i ystmjölken (3 o/oo), igångsätter processen som får mjölkproteinet (kaseinet, läs mer > Förbehandling hårdost) att koagulera (stelna). Koaglet bildar ett tredimensionellt nätverk i vilket mjölkfettet innesluts. Löpet är starkt temperaturberoende och mjölken skall normalt hålla 29-31°C. Löpet rörs ner under 2-5 minuter varefter omrörningen stoppas för att koaglet skall bildas. Processen tar cirka en halvtimme. När allt har koagulerat är det dags att bryta sönder koaglet (läs mer > Brytning, förrörning).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-12

Läs mer

Tillverkning hårdost

1. Förbehandling hårdost

4. Brytning, förrörning

Ostforum

Sponsras av

• Hårdostar

• Om hårdostar
• Gratängostar
• Svenska hårdostar (})
• Franska hårdostar
• Övriga hårdostar }