Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Persilja

(persilja, bladpersilja 1. kruspersilja = färsk eller torkad örtbladkrydda, Så används persilja)

Latin: Petroselinum crispum

parsley, garden parsley - curly-leaf parsley = herbs/spices, fresh or dried leaves

persil - persil frisé = herbes/épices, feuilles fraîches ou séchées

prezzemolo - prezzemolo riccio = erbas/spezie, foglie fresche o secche

Petersilie, Petersil - Krause Petersillie = Kraut/Gewürze, frische oder getrocknete Blätter

perejil - perejil rizado = hierbas/especias, hojas frescas o secas

Grupper inom
Persilja:

Slätpersilja

Japansk persilja

Gremolata

Persilja (lat. Petroselinum crispum) är en art i familj flockblomstriga växter med ursprung från medelhavsområdet där den växer vilt. Det är en tvåårig växt som blommar först år två och kan bli över halvmetern hög. Vild persilja är giftig. De vi äter är förädlade varianter och benämns bladpersilja som omfattar slätpersilja (se dito) och kruspersilja (se nedan), till vilka det finns undervarianter (sorter). Det finns dessutom en underart där roten används som föda (läs mer > Rotpersilja). Även andra arter benämns persilja, till exempel Japansk persilja (se dito). Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan.

Kruspersilja är en yngre släkting till slätpersilja och den som mest förekommer i Sverige.

Vikt: Persilja är fjäderlätt. 1 dl blad väger cirka 4 gram, finhackade blad ~6 gram. Persiljan i en köpekruka väger cirka 30 gram varav stjälkarna utgör hälften. En kruka ger cirka 2 dl hackade blad.
Smak: Blad och stjälkar är rika på apiololja, som ger persiljan dess speciella och svårbeskrivbara, kryddiga smak. Kruspersilja anses smakrikare än slätpersilja men skillnaden är liten. När persilja hackas försvinner den friska persiljearomen snabbt och ersätts av mer gräsiga toner. Ät därför persiljan nyhackad.
Alternativ vara: Kruspersilja och slätpersilja kan ersätta varandra. Rotpersilja är smakmässigt ett alternativ, men i övrigt är kryddan svårersättlig av annan kryddört. I nödfall korianderblad.
Försäljning/säsong: Odlad persilja säljs i kruka eller knippen året om. Det finns en variant som säljs i knippen, som är hårdare än den som säljs i kruka, men som har mycket längre hållbarhet i vatten. Praktiskt även om den inte lika mjäll. Svenskodlad från juni till september. Import oktober-maj främst från Italien. Fryst persilja finns året om.
Förvaring: Knippen förvaras kallt (runt 2°C) gärna fritt liggande på galler i plastlåda med lock, efter att först ha sköljts ordentligt i kallt vatten. Alternativt stående i svalt vatten. Optimal luftfuktighet 90-95%. Hållbar cirka en vecka. I rumsvärme gärna i ett vattenglas, hållbar några få dagar. Persilja i kruka sparas bäst oavklippt. Färsk persilja är inte lämplig att torka för att den då tappar mycket smak och får trist hökaraktär. Däremot kan den med fördel frysas.

Historia: Persilja har odlats i 1000-tals år som medicinalväxt och krydda. Den var i det gamla Grekland en symbol för sorg, medan romarna använde persilja som läkeört bland annat efter allför kraftig vinkonsumtion. I folktro lever det fortfarande kvar föreställningen om att persilja neutraliserar sprit och persilja anses också neutralisera lukten av vitlök. Till Norden kom persilja på medeltiden.

Hälsa: Persilja innehåller rikligt med A- och C-vitamin, samt järn och kalcium. Särskilt järn brukar framhållas men mängderna som konsumeras är som regel små och järnet är av så kallat icke-hemjärn som tas upp i mindre grad än det järn som till exempel finns i kött.

Odling: Plantera på våren i näringsrik, gärna kalkhaltig och väldränerad jord i soligt eller halvskuggigt läge. Så fröna grunt och gallra när de kommer upp till 1-1,5 dm radavstånd. Fröna tar lång tid på sig att gro. Första året kommer endast blad, andra året blommor. Knipsa bort blomstänglarna för bättre skörd och låt några stå om självsådd önskas. Läs mer > Odla persilja.

Miljö: Frilandsodlad persilja från Sverige, gärna från egen täppa, är ett utmärkt miljöval. Persilja odlas i stor omfattning i växthus vilket är ett sämre miljöval än frilandsodlad från Italien.

SÅ ANVÄNDS PERSILJA

Persilja är den mest använda örtbladkryddan i Sverige, främst färsk till garnering. Persilja passar i de flesta matsammanhang och ger fin smakbrytning till exempel i sallader. Förekommer ofta i marinader och inläggningar. Stjälkarna brukar användas som smaksättare i varma rätter som grytor. Ingår i bouquet garni (fransk kryddbukett, läs mer > Kryddbukett). Persilja kan sauteras (hastigt stekas) i hett smör eller friteras och då serveras till stekt fisk eller kött.

Ansa, hacka: Ta bort vissna kvistar. Skölj noga och skaka av vattnet och torka av i hushållspapper eller i handduk. Nyp av bladkronorna från stjälkarna, tryck ihop dem med handen och skär i mindre bitar. Finhacka kors och tvärs om så önskas. Skall persiljan friteras används hela kronor med kort skaft.

Klassiska rätter med persilja:

Grytor: Ingrediens i många klassiska grytor till exempel Coq au vin.
Gratinerade skaldjur: Persilja är given i garnityr till gratinerade havskräftor, gratinerad krabba, gratinerade sniglar och Oysters Rockefeller. Se dito recept.
Friterad camembert med friterad persilja och hjortronsylt är en 60-talsklassiker. Se dito recept.
Persiljesmör är en av de vanligaste aromsmören till grillad mat.
Inläggningar: Given krydda i många inläggningar som Ättiksströmming och Pressgurka.
Gremolata (gremolada) är en italiensk blandning av hackad persilja, hackad vitlök och citronskal (zest).Läs mer > Gremolata.
Såser och röror: Vanlig smaksättare, kan ingå bland annat i Sauce tartare, Tzatziki och remouladsås.
Friterad persilja är utmärkt garnityr till stekta rätter och gott som snacks.
Persillade är kryddblandning av torkad finhackad vitlök, (charlottenlök), persilja och salt. Se dito.