Skriv ut dryck
Grönsaker, rotfrukter och frukt påverkas av temperatur, luftfuktighet och ljus. Precis som blommor fortsätter de att leva efter skörd. Vi kan inte hindra att de vissnar och dör, men vi kan förlänga livslängden (hållbarheten) genom rätt förvaring. Lagringsdugligheten är beroende av när i tillväxtfasen varan skördats, att varan hanterats väl och inte skadats, att den avblastats då blast ger hög avdunstning. Under lagringen förbrukas socker och koldioxid, vatten, värme och gaser avgår. Denna ämnesomsättning resulterar i förändrad smak, konsistens, färg och näringsinnehåll. Det gäller att minska avdunsting/uttorkning genom att hålla hög luftfuktighet och låg temperatur, samt få dem att "sova" i mörkt utrymme. Förvara rotsaker, grönsaker och frukt skilt från varandra för att inte jordbakterier skall smitta grönsakerna och för att inte etengas skall påskynda processen.
Allmänt hållbarhet: Angripna och skadade grönsaker och frukter har dålig hållbarhet och bör inte lagras utan konsumeras så snart som möjligt. Småvuxet och dåligt utvecklat har också sämre lagringskapacietet. Håll isär olika sorter eftersom hållbarheten är sortberoende. Hållbarheten försämras av en regnig sommar eller om grödan gödslats för mycket. Skörden bör ske vid torr väderlek och våta grödor torkas. Frostskadade grödor bör i allmänhet inte långtidsförvaras. Potatis, morot och selleri är mycket frostkänsliga, medan rödbeta, kålrot och palsternacka är tämligen härdiga och tål köldnäppar och tining några gånger. Jord som eventuellt kletat sig fast tas bort för hand när den torkat. I ett tvättvatten sprids lätt svamp och bakterier och dessutom är det lätt att man skadar det skyddande ytskiktet vid en tvätt.
Tvättade rotsaker: I handeln är det numera brukligt att rotsaker säljs tvättade, för att det är bekvämt för konsumenterna. Dessa har sämre hållbarhet eller har behandlats för att öka hållbarheten. Allra bäst är att köpa otvättad, renborstad rotsaker.
Temperatur: De flesta grönsaker inklusive svamp, rotfrukter och frukter förvaras bäst kallt +2 till +4°C, dvs i kylskåp, dock inte alla. Grönsaksfrukter som tomater, gurka, squash och aubergine eller bananer och mango blir lätt kylskadade och mjuka vid låga temperaturer. Dessa förvaras bäst i 12-14°C. De mår ofta bättre av att ligga i rumstemperatur än i ett kallt kylskåp. Paprika och chilifrukter håller sig bäst runt 8°C. Potatis är frostkänslig och korttidsförvaras bäst i 6 till 10°C. Jämn, stabil temperatur är viktig för hållbarheten.
Läs mer > Se respektive vara i Vaufakta.
Luftfuktighet är den mängd vattenånga som finns i luften. Luftfuktighet mäter man med en hygrometer. Grönsaker består upp till 95% av vatten, frukt 80-90% och rotfrukter till ungefär 80%. Växten avger vatten om fuktigheten i omgivningen är lägre än i växten, vikten minskar och kvaliteten försämras snabbt även vid låga underskott. De flesta grönsaker och rotfrukter mår därför väl i hög luftfuktighet (90-95%), dock inte alla. Tomater möglar och morötter och lök ruttnar. För dessa är en luftfuktighet av 85% lämplig. Rotfrukter mår bra i hög luftfuktighet i ventilerat utrymme. Rotfrukter skall inte sköljas före lagring. Avdunstning påverkas dessutom av skaltyp, mognadsgrad, yta i förhållande till vikt, ursprunglig vattenhalt, putsning och sårskador. Potatis har därvid bättre lagringsegenskaper än andra rotfrukter och frukt som skyddas av ett vaxlager har en mindre "svettning" än annan frukt. Frukt kan man slå in i papper för att minska avdunstningen. Lösa ytterblad, blast och rötter ökar avdunsting och t.ex. kål som trimmats minskar adunstningen väsentligt. Primörer har inte utvecklat ett väl skyddande skal och har stor kontaktyta vilket därför ger sämre lagringskapacitet. Läs mer > Se respektive vara i Vaufakta.
Ljus: Lagra i mörkt utrymme. Potatis som utsätts för ljus vill gärna börja gro och kan bli grönfläckig. Det gröna ger bitter smak och kan vara giftigt. Skala/skär bort gröna partier och ta bort groddar.
Etengas (etylengas): När frukt och grönsaker mognar avges etengas, vilket speciellt gäller tomater, äpplen och päron. Grönsaker och bladkryddor är speciellt känsliga för etylengas, men även vissa rotfrukter och frukter är känsliga, så förvara dessa åtskilt. Läs mer > Etengas och se resepektive vara.
Ventilation är ett komplicerat kapitel vid långtidsförvaring, inte minst för industrin. Grönsakernas "andning" lämnar ifrån sig koldioxid, organiska gaser, vatten och värme samtidigt som syre förbrukas. Att syrehalten sjunker inverkar positivt eftersom åldrandet då bromsas. Men organiska gaser och värme måste transporteras bort, likaså skadligt höga halter koldioxid som kan bildas mellan knölar och rötter i lite större mängder. En viss luftrörelse inne i lagret måste alltså till. Men luften torkar också ut och medför ökad vattenförlust. Ett starkt drag med genomströmning av ny friskluft både torkar ur lagerluften och tillför för mycket syre. Särskilt små lagerutrymmen som jordkällare och isolerade lådor, ska man tänka på att inte öppna för ofta.
Om förvaring av potatis: Förr förvarade man potatisen i jordkällare. Temperaturen var jämn och låg, fuktigheten ganska hög, ventilationen god och urymmet mörkt. Idealiska förhållander, potatisen kunde sparas i många månader med begränsad kvalitetsförsämring. I svåra tider överlevde man tack vare potatisen i jordkällarna. Potatislagring sker i två steg. Nyupptagen potatis måste först torkas, för att ta bort all ytlig fukt som kan ge uppkomst av röta under lagringen. Industriellt sker detta med varmluft. Därefter skall potatisen vinterförvaras vilket bäst sker i mörkt, kallt utrymme (+4°C) med hög luftfuktighet. God luftfuktighet och svalt utrymme förhindrar uttorkning, att potatisen tappar vikt och begränsar nedbrytningen av stärkelser. När stärkelse omvandlas till socker blir potatisen lätt sötaktig och mörknar vid tillagning. Ventilationen bör vara god för att förhindra förruttnelse.
Om förvaring övriga rotfrukter: Rödbetor, morötter och palsternacka befrias från blast och hängande rottrådar. De förvaras sedan bäst i fuktig sand, torvmull eller en blandning. Morötter mår bäst i fuktig sand och palsternacka som är mycket känslig för angrepp kan vara klokt att lägga i ren torvmull som effektivt kapslar in röta. När ny blast börjar växa på våren är det viktigt att gå igenom lagret och skära bort den ända inne vid roten innan den börjar vissna och ofelbart leder in röta. Potatis och kålrötter klarar lagringen utan sand och torv. Potatisen bör man rensa från groddar på våren för att hindra snabb nedbrytning och "svettning". Rotselleri jordslås i lådor, dvs sätts med rötterna i fuktig sand eller torvblandad sand. Källa: Tidskriften Odlaren 1989.
Om förvaring grönsaker: Purjolök och blomkål jordslås i lådor, dvs sätts med rötterna i fuktig sand eller torvblandad sand. På sellerin ansar man ytterbladen och rötterna avkortas medan de inre bladen kan få vara kvar om man uppskattar dem. Purjolökens rötter kortas in för att den inte ska börja växa på nytt. Ytterbladen kommer att torka men när de är bortrensade visar sig resten av purjon fräsch. Blomkålens ytterblad avlägsnas och rotstocken tas till större delen av. Vitkål och rödkål befrias från sina stora ytterblad och rötter. De förvaras upp och ner på hyllor eller ännu hellre hängande, två och två sammanbundna i rotstocken över en stång. Lök utgör ett undantag och måste torkas ordentligt innan man lägger den i ett kallt utrymme för vinterförvaring. En jordkällare som är bra för rotfrukter är för fuktig för lök. Källa: Tidskriften Odlaren 1989.
Förvaring svamp: Nyplockad svamp är en färskvara som helst bör tillredas samma dag den plockats, eller tas hand om och förvaras på rätt sätt. Förvaring av svamp kan ske genom torkning, konservering, djupfrysning, saltning eller mjölksyrning. Läs mer > Förvara svamp.