Fotograf/bild: BBQ Pit Boys, grilled bisket

Så steks, grillas, röks oxbringa

(Den perfekt stekta oxbringan, Pannstekt oxbringa, bräckt färsk eller rimmad oxbringa, grilljerad oxbringa, traktörlåda, oxbringa Lyonnais)

Grupper inom
Oxbringa:

Så kokas, bräseras oxbringa

Oxbringa är bindvävsrikt kött som kräver lång tillagningstid. Klassiskt är att först koka bringan och sedan när den kallnat bräcka (steka) den skivad. Hel bit kan ugnslagas, grillas eller rökas, vilket sker bäst i låg värme. Detta är inte så vanligt i Sverige, men desto vanligare i stekarnas förlovade land USA. Har man tid och tålamod blir resultatet utsökt gott. Se recept, klicka på "recept till höger om bilden. Se också filmer via länk nedan.

Andras recept: Utöver kokt oxbringa är det ont om recept i svenska kokböcker och på internet. Bästa sättet att hitta "stekt" oxbringa är att söka på > brisket. Bräckt oxbringa kan man dock hitta (vilket är lättstekt kokt oxbringa).

Den perfekt stekta oxbringan: Det krävs övning och känsla för att få till den perfekt stekta bringan, det vill säga att kontrollera värmetillförsel och avväga när köttet är klart. Det skall varken vara under- eller överstekt. När man skär köttet i centimetertjocka skivor skall det inte falla sönder, men när man drar försiktigt i båda skivändarna skall det lätt dela sig i bitar. Så bedömer man köttet på grilltävlingar. En understekt bringa ger fasta skivor. Får man tunt skivat bringa på restaurang är det tecken på understekt kött. Faller köttet sönder i sina fibrer, är det överstekt. Det gör i och för sig inte så mycket, så länge det inte torrstekts. Ett sönderfallande kött serverar man som "pulled beef" (se dito) och lossas som om det var avsikten inför gästerna. Bringstek tillhör sällsyntheterna i svenska hem, men förekommer ofta på finrestauranger för att rätt tillagat är det mört och mycket smakrikt, dessutom billig råvara.

Pulled beef: Om man steker oxbringa till 90°C+ faller köttfibrerna nästan isär av sig självt. Då får man så kalla "pulled beef" (läs mer > Om pulled beef). Se recept > BBQ brisket, grillad bringspets.

Förberedelse:

Köttval: Kött från kokviga är mörast, varav bringspets (eng. brisket) är den del av oxbringan som anses bäst som stek (läs mer > Oxbringa). Extra mör bringa hittar man hos köttspecialist.
Portionsvikt: Beräkna 200 gram råkött per portion = 140 gram tillagat. 250 gram om bringa med ben.
Ansa: Fettkappan är bra att behålla på en stek även om man inte äter fettet, men den bör trimmas på överflödigt fett och klumpar till ett fettlager på 1/2-1 centimeter. Fett skärs enklast bort om det är kylskåpskallt. Ytliga hinnor och senor putsas inte bort om köttet tillagas till kärntemperatur 85°C+, det smälter till gelatin (läs mer > Bindväv). Vid lägre skärs de bort. Se film via länk nedan > Putsa, krydda bringa.
Marinering: Bringa brukar inte marineras. Kortidsmarinering ger obetydlig mörning (läs mer > Så marineras kött). Om ändå, lägg köttet i en stor bunke eller i plastpåse. Täck med marinad, BBQ-sås eller liknande. Ställ kallt. Marinera köttet i 12 timmar. Vänd köttet i marinaden ett par gånger. Marinaden kan användas till sås. Se recept > Ugnslagad marinerad oxbringa.
Tillagning: Köttet steks bäst i 100-120°C under lång tid. Efter cirka 3 timmar har kärntemperaturen i köttet stiget till cirka 65°C. Då börjar fuktavdunstningen i köttet på allvar och temperaturökningen i köttet saktar ner. För att motverka avfuktning packar man in köttet i brunt omslagspapper eller folie och lägger tillbaka det i värmen. Efter ytterligare cirka 6 timmar tar kärntemperaturen åter fart. Vid kärntemperatur 85°C är det klart, för då har kollagenet/bindvävens smältpunkt passerats. Läs mer > Temperaturpåverkan i kött.

SÅ STEKS OXBRINGA I PANNA

Steka oxbringa i panna kan man göra om köttet förkokats. Oftast är det restmat som snabblagas i panna.

Bräckt eller grillad oxbringa: Färsk eller rimmat kokt bringa är utmärkt restmat. Skär i skivor och stek dem hastigt i panna med smör eller lägg på grillen. Skivad stekt lök, stuvad potatis eller grönsaker och grov senap passar till. Tunt skivat är utmärkt gott som smörgåspålägg tillsammans med senap eller pepparrot, på rågbröd eller kavring eller som burgare. Se recept > Bräckt kokt oxbringa.
Griljerad oxbringa: Kokt kall oxbringa skärs i rediga skivor som dubbelpaneras och steks. Till detta "gifwes förlorade ägg eller hwad slags grönt som helst".
Traktörlåda (Oxbringa Lyonnais) är en pytt i panna av tärnad kokt oxbringa som steks och serveras med stekt potatis, lök och ägg. Både färskkokt och rimmad oxbringa används.

SÅ UGNSLAGAS BRINGA HEL BIT (BRISKET)

Både färsk och rimmad bringa kan ugnslagas. Bäst är att tillaga i låg värme (100-120°C) under lång tid (~8 timmar) på motsvarande sätt som när man grillar eller röker oxbringa (se nedan). Se recept > Ugnsstekt oxbringa. Det går också att tillaga i hög värme under folie vilket tar cirka 3 timmar, men det brukar inte bli lika mört (se recept > Ugnslagad marinerad oxbringa).

Putsa bringan fritt från ytliga hinnor och större fettklumpar enligt ovan. Rumstemperera gärna köttet.
Krydda: Pensla eller gnid in köttet med smör. Krydda rikligt med salt och eventuella andra kryddor.
Sätt ugnen på 100-120°C (eller hög värme).
Stek i låg värme: Lägg köttet i ugnsfast form med fettsidan upp. När kärntemperaturen når cirka 65°C efter 2-3 timmar, packas köttet in i aluminiumfolie, tjockt omslagspapper eller dubbla lager bakplåtspapper. Lägg tillbaka i ugnen. Stek vidare tills mört .
Stekt i hög värme: Köttet måste täckas/packas in med folie från start för att inte brännas för hårt. Köttet steks i 1-2 timmar. Därefter tas folien bort och köttet stek i ytterligare 1/2-1 timme tills mört.
Köttet är färdigt vid kärntemperaturen 80-85°C, då har kollagenet/bindvävens smältpunkt passerats. Det skall gå lätt att sticka in en gaffel. Låt köttet vila en halvtimme eller mer. Läs mer > Temperaturpåverkan i kött.
Tranchera och servera: Dela den tjocka delen från den platta. Skär centimeterstora skivor tvärs fibrerna. På den platta delen tvärs längdriktningen, och tvärtom på den tjocka delen. Håll ihop skivorna innan servering.

SÅ GRILLAS OXBRINGA (BBQ BRISKET)

Svårigheten med att grilla färsk eller rimmad oxbringa är att kunna hålla jämn låg värme under lång tid. Ett alternativ är att förkoka köttet på spisen eller att försteka det i ugn och därefter lägga det på grillen för att få god röksmak. Se recept > BBQ Brisket. Se också film dito film via länk nedan. Snabbast och enklast är att köpa färdigkokt oxbringa som skuren i skivor snabbt kan stekas eller grillas. Se recept och film via länk nedan > Bräckt kokt oxbringa.

Grill: En bra och tillräckligt stor grill med lock behövs. Helst också en inbyggd termometer, men vanlig stektermometer kan också användas. En skorstenständare för grillkol är en fördel (se dito). Kocken bör vara van grillare förtrogen med värmereglering i grillen och kunna hålla en någorlunda jämn temperatur i grillen.
Temperatur, bränsle: Stektemperatur 100-120°C. Använd briketter till kolgrill. Bitar av hickory, al eller annat virke (rökved) läggs med om röksmak önskas (läs mer > Ved).
Putsa bringan fritt från ytliga hinnor och större fettklumpar enligt ovan. Rumstemperera gärna köttet.
Krydda: Pensla eller gnid in köttet med smör eller olja. Krydda rikligt med salt och eventuella andra kryddor.
Grilla på indirekt värme i 100-120°C. Arrangera så att högst hälften av grillen är fylld med glödande kol och den andra sidan med kall kol. Ställ en stor aluminiumform på den kalla kolen. Eventuell rökved läggs på glöden. Lägg på gallret, placera köttstycket med fettsidan upp över vattenformen. Lägg på locket. Pensla steken 1-2 gånger i timmen med någon tunn grillolja. Vrid den samtidigt ett halvt varv. Lägg på locket.
Stektid: Hel bringspets/brisket grillas i cirka 8 timmar till innertemperatur runt 87°C. Plattare bit tar kortare tid. Blir steken för bränd packas den in i aluminiumfolie. När rätt temperatur uppnåtts packas steken in i aluminiumfolie och får vila någon timme i grillen på eftervärme eller utanför.
Tranchera och servera: Dela den tjocka delen från den platta. Skär centimeterstora skivor tvärs fibrerna. På den platta delen tvärs längdriktningen, och tvärtom på den tjocka delen. Håll ihop skivorna innan servering.

SÅ RÖKS OXBRINGA (SMOKED BRISKET)

Bringa röks under lång tid vilket löser upp bindväven och gör köttet mycket mört. Tillagningssättet är inte så olikt grillning enligt ovan. Se recept > Smoked brisket, rökt spetsbringa. Se också dito film via länk nedan.

Rök: Rökning kan ske i rökskåp, rökgrill eller röklåda (läs mer > Så röks kött). Det viktiga är att värmen i röken kan regleras och skall vara så jämn som möjligt. För att få fuktig rök ställer man in en skål med vatten.
Temperatur, bränsle: Stektemperatur 100-120°C. Furu och björk är bra brännved. Annat bränsle som alspån kan användas vilket ger speciell smak åt köttet (läs mer > Ved).
Putsa bringan fritt från ytliga hinnor och större fettklumpar enligt ovan. Rumstemperera gärna köttet.
Krydda: Pensla eller gnid in köttet med smör eller olja. Krydda rikligt med salt och eventuella andra kryddor.
Rökning: Rök köttet i 120°C i cirka 8 (6-10) timmar. Det kan också ta 15 timmar vid ojämn eldning av brasan, samt när och hur köttet packats in i papper. Rökning är en ädel konst som kräver erfarenhet.
Inpackning: Efter 2-3 timmar vid kärntemperatur cirka 65°C tas köttet ut och packas in i aluminiumfolie eller tredubbla lager bakplåtspapper. Ännu bättre är tjockt omslagspapper som används i livsmedelsbutiker. Lägg tillbaka paketet i röken.
Köttet är färdigt när kärntemperaturen nått över 85°C, då har kollagenet/bindvävens smältpunkt passerats. Låt köttet vila en halvtimme eller mer. Läs mer > Temperaturpåverkan i kött.
Tranchera och servera: Dela den tjocka delen från den platta. Skär centimeterstora skivor tvärs fibrerna. På den platta delen tvärs längdriktningen, och tvärtom på den tjocka delen. Håll ihop skivorna innan servering.
Servera förslagsvis med BBQ-sås och kokta böner eller cornbread salad (läs mer > Om cornbread salad).