Så kokas hummer

(Så avlivas hummer humanast, Så halveras eller skalas hummer, Så äter man kokt hummer, koktider för hummer)

Grupper inom
Humrar:

Hummern som man köper i handel är som regel redan kokt och brukar då, liksom andra skaldjur, kallas "färsk". Har man levande hummer kokas den enligt nedan. Klassiskt är att stoppa den dödsdömde med huvudet före ner i häftigt kokande vatten. I dessa tider när vi värnar om djurens väl och ve (olycka) kan det vara intressant att veta att knivdöden är det humanaste sättet att avliva stackarn (se nedan). Kokt hummer äts "naturell" det vill säga kokt och kall. Delad passar den i sallader, soppa och som garnityr i annan rätt.

Andras recept: De flesta recept är överens om att hummer kokas i rikligt med dill och saltat vatten, cirka 2 msk salt per liter (0.3 dl). Man är inte lika överens om tillagningstiderna som för en 400 grams hummer varierar mellan 5 och 15 minuter. Ibland är man inte överens med sig själv. Till exempel anger branschorganisationen Svensk Fisk på ett ställe att en 400 grams hummer bör kokas i 6 minuter och på ett annat i 15 minuter, utan närmare precision. Vår Kokbok årgång 2001 (=COOP) anger att tillagningstiden för en hummer på 700 gram är 20 minuter, medan det i samma recept på COOP:s hemsida står 10 minuter. Detta sammanhänger sannolikt ihop med att många recept är föråldrade och att man förr överlagade det mesta. Det borde finnas en "tillverkningsdatum" angivet på recept. Tillagningstider är ofta svårtolkade eller utelämnade. Ett råd som återkommer är koktid 1 minut per 100 gram hummer (kockskolans uppfattning är 1,5 min/100g, se nedan). Majoriteten anger att hummern skall ligga kvar i sitt spad efter koket, en och annan föreslår att spadet först avsvalnas. Portionsvikter är man ganska överens om, runt 250 gram råvikt, vilket motsvarar en halv hummer. Som huvudrätt är det en halv för litet.

SÅ KOKAS HUMMER

Hummern bör vara livs levande och inte slö (= halvdöd). Kännetecken på livskraft är att klorna har kvar sin rörlighet och stjärten sin spänst. Sträck ut stjärten och knackar på skalet. Stjärten böjs då hastigt in om hummern är vid god vigör. Medelstora hanhumrar anses vara bäst. Hummern bör tvättas, skrubbas i kallt vatten. Rom kan finnas i eller utanpå hummerhonorna, men då är den tjuvfiskad. Hummer får inte fångas under romperioden. Däremot kan det finnas mörkgröna eller blågröna romsäcksfickor som kan användas vid tillagning av buljong (se film nedan > Thomas Drejling kokar hummer och buljong). Humrarna bör helst vara jämnstora om de kokas tillsammans.
Portionsvikt: Huvudrätt 1 färsk hummer à 600 gram = ätbar vikt cirka 200 gram och köttvikt cirka 145 gram. Förrätt 1/2 hummer à 400 gram = ätbar vikt 135 gram, köttvikt 95 gram. I sallader cirka 40 gram köttvikt per portion. Läs mer > Hummer.
Kokvatten: Koka i rymligt med vatten. Använd en femliterskastrull vilket max passar till två små eller en stor hummer i taget. Större kastrull behövs om fler humrar kokas samtidigt, alternativt koka i omgångar.
Smaksättning: Tillsätt 200 gram (1,5 dl) salt till 5 liter vatten - 40 gram salt (2 msk) per liter vatten. Används havssalt dubbleras mängden. Tillsätt rikligt med krondill eller bladdill och 3-5 sockerbitar (se recept > Hemkokt hummer). Tillvalsalternativ är till exempel lättöl eller porter, lite kummin eller anis, en skvätt vinäger eller citronjuice (se recept > Kokt skottarevshummer).
Koka: Koka upp vatten med salt och socker på högsta värme. När det löst sig, tillsätt dill och andra smakämnen. Låt det stormkoka i ett par minuter. Knivdöda en eller två humrar (se nedan > Avlivningsalternativ) och lägg ner i vattnet. Vattnet skall täcka humrarna. Lägg på lock och låt koka upp. Därefter skall vattnet bara sjuda. Anpassa koktid efter humrarnas storlek, se nedan > Koktider.
När är hummern klar? När hummern blir röd-orange är den sällan riktigt klar. Köttet skall vara fast och vitt, ej glansigt. På en färdigkokt hummer lossnar antenner och sidoben lätt. Kärntemperatur i stjärtens tjockaste del skall vara cirka 80°C.
Hantering: Tänk på att alltid använda rena redskap när du tar upp hummrarna ur lagen. Använd tång inte fingrarna, eftersom lagen är känslig för bakterier (gäller alla skaldjurskok).
Avsvalning: Hummern bör kallna ganska snabbt och inte efterkoka för länge, för då blir den seg. Ta upp hummern ur grytan och lägg den på rygg för att svalna. Låt också spadet svalna. Kyl av spadet till exempel i iskallt vattenbad till cirka 50°C grader och lägg sedan tillbaka humrarna. I andra kokböcker rekommenderas ofta att hummern får ligga kvar och svalna i sitt spad. Det är inte lika bra och då måste koktiden kortas.
Förvaring: Ställ humrar med spad kallt över natt och servera nästa dag. Hållbar i kylskåp 3-4 dagar. Hummer kan frysas i sitt spad.

Koktider beror på hummerns storlek och avsvalningsprocessen (se ovan). Hummer som kokar för länge blir träig i smaken, en träig hummer beror nästan alltid på för lång koktid. Beräkna 1,5 minuters koktid per 100 gram om hummern efteråt läggs i avsvalnat spad enligt ovan. Koktid räknas från det att vattnet kokats upp igen efter att hummern lagts i.

Koktid rå hummer	*Minuter )**	Per Lundgren )**
Liten 400-600 gram	6-9 min	11 min (500 g)
Medelstor 600-800 gram	9-12 min	17 min (800 g)
Stor 800-1000 gram	12-15 min	21 min (1000 g)

Koktid räknas från det att vattnet kokats upp igen efter att hummern lagts i.
Koktiden är densamma för en eller flera humrar som kokas samtidigt.
*) Kokt hummer tas ur sitt spad som får svalna till 50°C, varefter hummern läggs tillbaka.
**) Per Lundgren (skaldjursleverantör och marinbiolog): Jag har aldrig testat den varianten i större skala men kan fungera även om koktiderna verkar lite korta - i synnerhet om det är romhonor med - men fungerar nog för relativt nyömsade humrar. Själva kör vi med längre koktider (ca 11 min för 500 g, ca 17 minuter för 800 g och ca 21 minuter för 1.000 g) och med nytt, ca 2-3 gradigt avsvalningsspad och inte avsvalnat kokspad. Dessutom har hummern sumpats 3-5 dygn innan kokning för att den ska bli av med betfisken (oftast saltad sill eller småmakrill) som annars kan kvadda hela koket - i synnerhet om man använder avsvalnat kokspad.

Miljö: Att döda hummern med en kniv är den humanaste metoden att avliva en hummer (stickmetoden nedan). Alla andra metoder är sämre. Det finns inga tungt vägande argument för att koka hummern levande, tvärtom. En hummer gillar inte heller att förvaras på is och få klorna hopbundna, vad skulle du själv tycka? De flesta människor upplever knivdödandet som inhumant eller obehagligare än att stoppa ner den dödsdömde stackaren i kokande vatten. Be i så fall fiskhandlaren göra detta, men då bör hummern tillredas snarast. Köttet försämras av vila.

Avlivningsalternativ:

Standardmetoden är att lägga levande hummer i häftigt kokande vatten. Man föreslår att huvudet stoppas ner först av humana skäl, inte som kannibalerna kokar en missionär. Dessutom måste vattnet kokas upp igen innan nästa hummer läggs i. Detta för att den första hummern skall vara död på riktigt, inte bara på lossas. Prova gärna själv att hoppa ner i ett alltför hett bad, men stoppa ner huvudet först.
Stickmetoden: "Nackskott" är bäst. Hummern dödas med ett knivstick i huvudets nervcentra. Lägg hummern på en skärbräda, täck stjärten med en handduk och ta ett fast tag. Använd en vass kniv och stick den snabbt genom huvudet där det finns ett tydligt kryss på bakre delen av huvudskölden och vinkla ner kniven över huvudet. Hummerkroppen har muskelrörelser kvar, men "den har inte så många minnesbilder kvar av detta livet" som Thomas Drejing säger (se film nedan > Thomas Drejing kokar hummer och buljong).
Sinels metod (senils?): Hummern läggs i kallt vatten som snabbt kokas upp. Hummern tros bli bedövad vid cirka 30°C och visar inga tecken på smärta under uppvärmningen. Prova själv i kallt bad som hettas upp.
Koksaltsmetoden: Låt hummern drogas några minuter i mättad saltlösning, vilket ger snabb och långvarig bedövning. Hummern läggs därefter över i kokande vatten. Det här är den bästa metoden när du ska koka många humrar samtidigt, sägs det. En morfininjektion är nog skönare som vi människor får i livets slutskede.
Frysmetoden: Djupfrys hummern i minst 2 timmar vid minus 18°C. Hummern dör inte, men den blir slö (så dör man i Antarktis, lär vara kallt som fan i början, i slutskedet så varmt att man klär av sig - testa själv en kall vinterdag). Ta ut hummer ur frysen och fortsätt enligt stickmetoden (varför inte sticka med en gång?)

SÅ HALVERAS, SKALAS OCH ÄTS KOKT HUMMER

Halvera: Lägg kokt hummern med ryggen upp och med utsträckt svans. Stick in en kraftig vass kniv bakom ögonen och skär igenom efter mittlinjen ner till svanstippen. Man kan även skära upp den med magen upp. Ta bort magsäcken som sitter strax bakom ögonen. Ta också bort tarmen som sitter i svansen genom att lyfta det övre köttlagret.
Skala: Bryt av klorna och knäck skalet med en nötknäppare eller klotång (läs mer > Speciella bestick). Kockar använder kniven (se film nedan > Thomas Drejling skalar hummer). Vinkla upp ryggskölden och bryt loss den. Ta bort magsäcken som sitter som en klump framtill mellan gälarna. Bryt av svansen. Lägg den på magen och tryck till med handen så knäcks skalfästena. Bryt sedan upp skalet från sidan med hjälp av en liten kniv. Man kan också klippa med sax på insidans kant. Ta bort tarmen. En rå hummer är lite svårare att skala, men man gör på samma sätt. Det är lite kladdigt att skala en hummer, så bryt av och knäck klorna. Knäck och bryt upp sidan på stjärten, lätta på skölden utan att ta av den. Då slipper gästerna att stänka ner varandra med följande kemtvättsräkningar.
Äta: Pilla ut köttet ur klorna med en hummergaffel (läs mer > Speciella bestick). Mittdelen med gälar biter och tuggar man på samtidigt som man suger i sig havet. Sidobenen kan man av samma skäl bita och suga på, fast det orkar man inte. Den gnidige pressar dom med brödkavel. Stjärten rensas på tarmen innan den äts. Skrapa ut det läckra "smöret" som sitter i skalsidorna.
Tillbehör: Klassiska tillbehör är majonnäs eller aioli, olja, vinäger, socker, senap och peppar. En modernare variant är en hovmästarsås eller en Rhode islandsås (se respektive recept). Rostad bröd med en god, vällagrad hårdost är inte dumt att balansera upp med.
Kokta hummerklor och stjärt används i soppa (se recept > Hummersoppa) och sallader (se recept > Hummersallad). Förekommer som garnering av mat till exempel i Filé Oscar (se dito recept). På en finare Plateau de fruit de mer (skaldjursplatta) kan kokt hummer ingå (se dito recept).
Hummersoppa: Av hummerskalen kokar man hummerbuljong (se recept > Koka hummerbuljong och hummerfond), som sedan används till hummersoppa (se recept > Hummersoppa).