Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Rörpasta, makaroner

(Penne: penne rigate, penne lisce, penette rigate, mezze penne, rigatoni, pennoni, penne ziti, zita, zitoni, mostacciolo, Penneliknande: sedani regati, Fyllningspasta: canneloni, tortiglioni, manicotti)

Penne all´Arrabbiata, Penne Rigatoni con la pajata/pagliata

Grupper inom
Rörpasta, makaroner :

Makaroner

Rörpasta är som det låter, pasta formade till korta rör. Det finns många olika varianter med avseende på storlek, form och färg. Ett annat kännetecken är att de inte är så långa, 1-10 centimeter. Alla har egna namn i Italien. Rörpasta kan delas in i tre grupper - makaroner, penne och fyllnadspasta. Se nedan. Det finns också spagetti med hål (bucatini), se > Spagetti.

Form och vikt: Det finns raka, lätt böjda eller "armbågsböjda", liksom släta, randade eller räfflade, smala och tjocka. Längd 0,5-10 cm, bredd 0,5- 2 cm. 3 dl torr penne rigate = 100 gram. Torkad rörpasta ökar sin vikt med närmare 3 gånger när kokt.
Portionsvikt: 100 gram torkad pasta ger 250-300 gram färdiglagad pasta, vilket är lagom om serverad som tillbehör. Om pastan är huvudingrediens ökas mängden med drygt 50% (150g = 425 gram tillagat).
Koktid: torkad pasta stormkokas 5-10 minuter. Se förpackning. Se recept > Kokt pasta till mat, så kokas pasta.
Smak: Mild. Det förekommer smaksatt pasta.
Alternativ vara: Spagetti.
Försäljning: Torkad rörpasta säljs allmänt i svenska butiker, såväl penne, som fyllningspasta av olika sort. Även ekologiska och fullkorn (it. integrali). Färska lyser med sin frånvaro.
Jämförpris: Mycket lågt (medel). Butikspris penne 15-45 kr/kg (tillagat pris 7-20 kr/kg). Gäller även fullkorn och ekologisk. Fyllnadspasta är lite dyrare, särskilt Cannelloni som kostar runt 85 kr/kg (tillagat ~40 kr/kg) vilket är ett medelpris för tillbehör. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: Torkad pasta förvaras torrt i rumstemperatur. Mycket lång hållbarhet.

Makaroner: Italiensk klassisk maccheroni är korta, rakt avskurna släta cylindrar, vanligen cirka 50 mm långa och runt 7 mm tjocka. De är är raka eller lätt böjda. Andra former och storlekar av rörpasta har i Italien andra namn. Svenska makaroner är mindre, så kallade armbågsmakaroner. Läs mer > Makaroner.

Penne (it. fjäderpennor) är en rak kort rörpasta vanligen 5 centimeter lång och knappt centimetern tjock med snedskurna kanter. Det finns många varianter, men penne rigate/-i (it. rigato = räfflad) och Penne Lisce (slät) är de två huvudtyperna. Det finns smalare/mindre varianter som Pennette och Mezze (it. halv), eller bredare som Rigatoni och Pennoni, samt längre som Penne Ziti (-a) och Zitoni vilka dessutom är tjockare. Mjukare penne kallad mostacciolo (it. liten mustasch). Det finns ett flera pennevarianter med andra namn, till exempel Sedani Regate/-i som är en räfflad klassisk rörpasta med rakskurna kanter.

Fyllningspasta är stora rörpastor avsedda att fyllas med något, till exempel köttfärs, som sedan gratineras i ugn. Pastan tillverkas av utkavlade rektanglar (pastaplattor) som rullas till cylindrar. Den mest kända är Cannelloni (~ 2x8 cm), som uppfanns i början av 1900-talet i Sorrento, Neapel. Tortiglioni är en snedräfflad och rakskuren fyllningspasta mindre än Cannelloni , även den med härkomst från Neapel. Manicotti/-o (it. muff) är en stor penne regate avsedd för fyllning.

SÅ TILLREDS RÖRPASTA

Pastadeg till spagetti bereds av mjöl, ägg och lite salt på samma sätt som annan pastadeg. Läs mer > Om pasta.

Forma penne: Utkavlad deg skärs i rektanglar cirka 5x7 centimeter som rullas upp på en pinne med start från rektangelns ena hörn. För att få penne rigate (räfflad) rullas pinne med deg på en räfflad skiva. Se film via länk nedan.

Forma cannelloni: Utkavlad deg skärs i rektanglar. Fyllning läggs på och pastan rullas ihop till rör. Fukta kanten för att fästa samman pastakanten. Se film via länk nedan. I handeln finns färdiga torkade rör att köpa.

SÅ ANVÄNDS RÖRPASTA

Rörpasta har ett stort användningsområde, som enskild rätt eller som tillbehör till mat. Speciellt lämplig tillsammans med någon tomatsås. Rör och randning fångar upp såsen vilket ger fin, fyllig smak. Läs mer > Pastasåser, köttfärssåser. Makaroner se > Makaroner.

Penne kokas traditionsenligt al dente och serveras på allahanda sätt, gärna med pesto (läs mer > Pesto, se recept > Rörpasta med pesto), eller arrabbiata (kryddstark tomatsås). Vanligt förekommande i gratänger och populär i pastasallader. Se till t.ex. recept > Penne rigate med strimlad oxfilé. En udda italiensk klassiker är Rigatoni con la pajata.

Penne all´Arrabbiata (it. arrabbiature = ilska, vrede) är penne med den kryddstarka såsen arrabbiata, som bestående av tomater, vitlök, röd chilipeppar och olivolja. Namnet syftar på chilipepparns "ilska". Såsen finns att köpa på burk i svenska butiker. Läs mer > Pastasåser, köttfärssåser.
Penne Rigatoni con la pajata/pagliata är en klassisk romansk pastarätt med tarminnehåll från en diande spädkalv (pajata, i praktiken = dimjölk). När tarminnehållet kokas bildas en tjock, krämig, ostliknande massa. Den kan grillas (pajata arrosto), eller serveras stuvad i tomatsås och med rigatonipasta. Se film nedan > Carciofi & Pajata, en pajatarätt med kronärtskockor (utan penne).

Fyllnadspasta: Stora rörpastors generösa ihåliga utrymme gör dem perfekta att fylla och gratinera i ugn då alla smaker fyller pastan och kommer till sin rätt. Vissa sorter måste kokas innan fyllning, andra kan fyllas direkt med en lösare fyllning. Klassisk fyllning är ricotta blandat med hackad spenat och köttfärs. Serveras med béchamel, riven ost (Pecorino Romano eller Parmigiano-Reggiano) och tomatsås i olika varianter. Se recept > Gräddgratinerad rigatoni, eller > Gratinerad canneloni.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-02