Styckning av urtagen rå fågel sker med vass kniv eller med fågelsax. Alla fåglar styckas och trancheras på samma sätt (tranchering av tillagad fågel se > Så trancheras fågel) även om tekniken kan variera en del. Styckdelarna består av vingar, ben, lår, bröst, inälvor, skrov (bålen), huvud och fötter. Kam och fötter är kroppsdelar som vi inte äter i Sverige, men förekommer som mat till exempel i Sydostasien. Passar också till fondkokning. Inälvor (hjärta, mage, lever och eventuellt gumpfett) och hals medföljer ibland när man köper hel fågel. Dessa läggs åt sidan och tillagas separat (läs mer > Krås). Se styckningsfilmer via länkar nedan.

1. Halvering av fågel sker bäst med fågelsax. Klipp först upp bröstkorgen från bakänden. Klipp sedan bort ryggraden på var sida. Därefter kan man dela fågeln en gång till i fjärdedelar (framdel = vinge+bröst, bakdel = klubba). Detta görs bara när halv eller fjärdedels fågel önskas (fr. pavé de canard = halv anka utan skinn).
   
   Utvikt fågel (eng. spatchcock, fr. crapaudine = "liten padda", crapaud = padda). Ryggbenet skärs/klipps bort med kniv via buken, ett brott görs i nyckelbenet och sedan viks fågeln ut. Se film via länk nedan > Poulett en crapaudine.
2. Vinge (fr. aile, vingspets = aileron): Skär ett snitt intill kroppen, bänd ut vingen och skär loss i leden. Vingen kan delas i lederna till tre delar -  överarmsben, armbågsben och vingspets. Vingspetsen brukar klippas bort och tillföras kråset. Resten tillagas som "vinge". Ibland separeras den köttigare överarmsdelen från armbågsbenet. 
3. Bröst (= ytterfilé + innerfilé med skinn): Skär längs med fågelns bröstben på var sida. Skär så nära som möjligt utefter ben och skrov för att få med så mycket kött som möjligt. På stora fåglar kan det vara lämpligt att dela filéen i två delar. Den mindre övre biten delas från den riktiga filén. Det är den stora ytterfilén som drar ner vingen, medan den mindre innerfilén pressar vingen uppåt. Bröst är mycket magert kött och blir torrt om överstekt.
   
   Filé (= ytterfilé) = bröst utan skinn, med eller utan innerfilé. Filéerna kan snittas längsgående i mitten utan att skära igenom. Vik upp och platta till så bildas en schnitzel som är lättare att steka jämt. I Frankrike är "suprême" ( = förnämligaste) hälften av filén och första leden på vingen (utan ben).
   
   Innerfilé = den löst sittande inre delen av bröstpartiet (ca 1/4-del av bröstet). Styckdelen säljs antingen tillsammans med filén, eller separat. Köttstycket är mörare och anses av många som den bästa delen. En annan delikatess som lätt missas är två små plattovala köttbitar som ligger i en urholkning på var sida om ryggraden ovanför lårfästet (fr. Sot-l’y-laisse).
4. Lår, lårfilé (filé = utan skinn): Ta av skinnet. Lägg ett längsgående snitt och ta bort benet. 
5. Ben (= vad, underben med skinn): Skär i mitten genom leden mellan lår och ben utan att skära i själva benen.
   
   Klubba (= lår + ben): Lägg ett snitt i ljumsken mellan lår och kropp. Vinkla ut klubban från kroppen och skär loss. Ben och lår har lätt insprängt fett och är smakrikare än bröst.

Fransk styckning: I Frankrike styckar man gärna kyckling/fågel så att varje vinge får med sig en del av bröstets nedre del. Benen skiljs från låren. På detta sätt får man 8 mer jämnstora bitar.

Viktfördelning styckdelar (normtal):
 

© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-05

Läs mer

Så trancheras fågel

Köttknivar

Kökssaxar

Krås (})

Film Svensk Fågel: Styckning av fågel

Film: Enkel styckning av kyckling

Film: Stycka kyckling med Melker Andersson

Film: CityGross: Stycka kyckling

Franska styckdelar fågel

Film: Poulett en crapaudine

Film: Spatchcocked Grilled Chicken

Film: Thomas Josepg cuts a chicken

• Hantera och förvara fågel ¤

• Så styckas fågel
• Så ansas vildfågel
• Så möras vildfågel
• Frysa och tina fågel
• Industriell hantering fågel