Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Curry

(curry, kurry = kryddblandning, engelsk, indisk, thailändsk m.fl. , indisk curry, thai curry, engelsk curry, indisk curry, japansk curry, ragupulver, currysås)

curry, golden curry = spice mix, English, Indian, Thai and more

curry, curry roux = mélange d´épices, anglais, indien, thaï et plus

curry = mix di spezie, inglese, indiano, tailandese e altro

Curry = Gewürzmischung, Englisch, Indisch, Thai und mehr

curry = mezcla de especias, inglés, indio, tailandés y más

Curry är av två slag, dels en engelsk torr kryddblandning som västvärlden mest är bekant med, dels asiatisk curry med ursprung från Indien, där varje delstat, eller snarare varje hushåll har sina speciella curryrätter. Curryrätter förekommer flitigt i alla sydostasiatiska länder. I dessa länder är "curry" inte en kryddblandning utan ett samlingsbegrepp för kryddstarka anrättningar tillagad med specifika kryddor till varje curryrätt. Namnet "curry" kommer från "khari" vilket på tamilska betyder "kryddad sås" (tamil = Indiens offiella språk). Curry kallades förr i Europa för "ragupulver" för att det var ett vanligt sätt att krydda raguer med (läs mer > Om ragu). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Smak: Stark kryddig smak.
Alternativ: Garam masala (se dito).
Säsong: Engelsk curry säljs året om i butikerna. Även curry pasta.
Förvaring: Curry sparas i sluten förpackning torrt och mörkt. Lång hållbarhet, smaken avtar med tiden. Smaklös curry kan "aktiveras" genom upphettning.

Engelsk curry är en torr kryddblandning bestående av koriander, gurkmeja, bockhornsklöver, cayennepeppar, fänkål, spiskummin och svartpeppar. Sammansättningen kan variera. Kryddblandningar av detta slag är inte typiskt indiska, utan uppstod troligtvis på 1700-talet av indier som sålde dessa till återvändande engelska statstjänstemän och soldater som lärt sig uppskatta curryrätterna och kryddblandningen garam masala (läs mer > Garam Marsala). Engelsmännen spred också sin curry runt om i imperiet under 1800-talet, till exempel till Japan. "Japansk curry" är alltså inte något typiskt japanskt och snarare engelsk än indisk.

Asiatisk curry förekommer i många varianter. Det finns curryrätter med kött, fågel, fisk, skaldjur och grönsaker. Både färska örtbladkryddor och torkade kryddor förekommer. Mixen av kryddor varierar beroende på maträtt och ett 20-tal kryddor kan ingå. Gurkmeja som ger curryn sin karaktäristiska orangegula färg, skall alltid ingå. Likaså koriander och grön eller röd chili som ger hetta åt anrättningen. Det finns "torra" och "blöta" curryblandningar. Torra kokas med en liten mängd vätska som kokas in, blöta innehåller buljong eller sås med yoghurt, kokosmjölk och liknande. Ibland används palmsocker och andra sötningsmedel för att få en söt curry.

Currypasta förekommer i många varianter i Sydostasien. I svenska butiker förekommer främst konserverad grön currypasta (green curry paste) och röd dito (red curry paste). Andelen chili är hög, varför pastan snarast är att betrakta som en chilipasta. Alltså inte en pasta smaksatt med engelsk curry. Läs mer > Om grönsakspasta.

Curry roux är en fransk kryddig smörredning som används som smaksättare av såser och grytor. Smör smälts på låg värme i kastrull och vispas sedan samman med mjöl i 20-30 minuter tills den fått lite brun färgton. Därefter tillsätts kryddor av olika slag. Färdig curry roux kan man hitta i franska och engelska butiker (= Golden Curry) i form av "chokladkakor". Läs mer om "roux" > Redning av såser och soppor.

SÅ ANVÄNDS CURRY

Curry används flitigt i Sydostasien. i allehanda rätter (se ovan). Engelsk curry har många användningsområden, särskilt i raguer (köttgrytor) och är klassisk till höns. Används ofta som smaksättare av ris. En béchamel (vit grundsås) med curry är också vanligt.

Currysås till kokt höns à la Wretman: Fräs 1,5 msk vetemjöl och 1 msk currypulver i 1,5 msk matfett, helst skummat buljongfett från hönskok (se > Så kokas höns och kyckling). Rör ner buljong till lagom såsmängd. Låt koka i 5 minuter, tillsätt lite vispgrädde och låt koka i ytterligare några minuter. Sila såsen och rör ner en smörklick.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10