Fotograf/bild: Fleisch-teilstuecke, teckning: Caroline Ahlqvist

Lammhals, nacke, huvud

(skivad lammhals, halskotlett av lamm, benfri lammhals, fårhuvud, lammhuvud, fårskalle, lammskalle)

Latin: Styckschema se > Styckning lamm och får i högerkolumnen

lamb neck. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning lamm

collier d´agneau. Styckdetaljer se > Fransk styckning lamm

collo dell´agnello. Styckdetaljer se > Italiensk styckning lamm

Lammhals. Styckdetaljer se >Tysk eller österikosk styckning lamm

cuello del cordero. Styckdetaljer se > spansk styckning lamm

Grupper inom
Lammhals, nacke, huvud:

Så tillagas lammhals

Får-/lammhuvud (får-/lammsskalle) är inte högprioriterat i svensk kokkonst, även om man kan få det till exempel på Gotland. Däremot är det en uppskattad rätt i traditionella" fårländer". Köttet är välsmakande. Kännarna anser ögonen vara en delikatess. Skallen kan kokas, ugnslagas eller grillas. Se filmer via länk nedan.

Lammhals består av två delar, en smal övre del och en tjockare, köttigare nedre del. Den nedre delen benämns också karré och urbenad för lammentrecôte (läs mer > Lammkarré, lammentrecôte). Se recept > Ugnslagad urbenad lammhals. Halsens övre del tillhör de mer arbetande musklerna på djuret och behöver ganska lång tillagningstid för att bli mört. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalité: Begränsad mörhet (2 av 5, läs mer > Möra kött). Köttet närmast entrecoten är mörast. Läs mer > Om fårkött, lammkött, köttkvalité.
Relativ fetthalt: Medel, cirka 12%, varav mättat fett 6% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak: Mycket smakrikt. Hög marmorering (4 av 5, se > Om kött).
Alternativ vara: Lammkarré eller lammbringa.
Försäljning: Hals hittar man hos köttspecialister. Förekommer i vanliga butiker i färs och som grytbitar.
Jämförpris: Medel. Butikspris 100-150 kr/kg, tillagat pris runt 200 kr/kg.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Packa inte in rått kött i plastfilm (bakterikänsligt). Butikspackat kött enligt anvisning. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas kallt i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Fläskfilé är magert kött och kan frysas i 6 månader (läs mer > Frysa och tina kött).

Hälsa/näring: Köttet är relativt energi- och fettrikt (216 Kcal/100g, 14% fett). Vanligtvis används köttet som grytkött varvid utsipprande fett och andra näringsvärden blir kvar i grytan. Källa SLV 2012.

SORTERING LAMMHALS (styckdelar)

Huvudet skärs bort innan grovstyckning (läs mer > Grovstyckning lamm). Halsen består av två delar. En kort övre del omfattande de fyra första ryggkotorna, och en tjockare, köttigare längre nedre del som brukar benämnas lammnacke. Vid styckning brukar den korta delen skäras av och den längre delen medföljer resterande framdel med bog och bringa, varvid halsbiten är en del av karrén (läs mer > Lammkarré, entrecote). Skivad övre hals kallas halskotlett.

VIKT, PORTIONSVIKT LAMMHALS

En utskuren lammhals utan fettkappa (skinn) väger med ben cirka 750 gram (500-1000g). Nedre delen av halsen är mycket köttigare (köttandel ca 70%) än den övre tunnare halsdelen (köttandel ca 50%).

Norm lammhals	Råvikt	Ben, rens	Ätbart	Tillagning	Ätbart	av råvikt	Portioner
Putsad hals	850 g	~40%	500 g	-45%	275 g	32%	2

Portionsberäkning: Beräkna 425 gram råvikt med ben till en normalportion eller 250 gram råkött utan ben. Detta ger cirka 140 gram tillagat kött per portion. Branschförbundet Svenskt Kött rekommenderar per portion 200 gram råkött med ben eller 100-125 gram benfritt råkött (~65 gram tillagat kött). Jfr: Hamburgare 100 g = 70 g tillagat.

SÅ ANVÄNDS LAMMHALS

Får- och lammskalle: Traditionellt äter man det mesta på skallen inklusive skinn, ögon och hjärna, efter att ha bränt bort ullen (se film via länk nedan > Mongolisk kokt lammskalle). I svensk version flås skallen, klyvs på mitten och tvättas. Hjärnan brukar tas bort. Lammhuvud kokas i cirka 1 timme på sedvanligt sätt med smaksättare som lök, morot, kryddor med mera. Fårhuvud kräver längre tid. Tungan flås när kokt. Väl kokt kan den griljeras. Skallen kan också ugnslagas eller grillas. Se filmer via länkar nedan. Köttet på huvudet passar även utmärkt att långkokas i gryta.

Lammhals passar tack vare sin smakrikedom utmärkt till kokning av fond, till färs eller charkvaror. Som maträtt behöver köttet tillagas under ganska lång tid och passar därför bäst att bräseras/grytkokas med ben i 2-3 timmar (se recept > Bräserad lammhalsragu, gryta). Läs mer > Grytbitar lamm. I ugn lämpligen runt 4 timmar i 125°C.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-10