Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om vita såser, bechamelsåser

(vita såser, vit grundsås, mjölksås, gräddsås, Så tillagas vit grundsås-bechamel, Klassiska vita såser)

white sauce, bechamel sauce

sauces blanches, sauce béchamel, sauce mornay, sauce l´oignon, sauce à motard, sauce creme

besciamella

Bechamel

besamel

Vita såser (fr. sauces blanches) är redda vita grundsåser (fr. sauce béchamel) som smaksatts på olika sätt. I Frankrike brukar "sauces blanches" inbegripa både béchamel och velouté och de flesta recept kan lagas med båda. Läs mer > Om ljusa såser. En vit sås är inte alltid vit, utan färgen kan variera beroende på smaksättare. Det är den vita grunden (mjölk, grädde, yoghurt) som bestämmer såsens grupptillhörighet. Här redovisas även andra vita såser utan mjöl, även om bechamelsåser vanligtvis avses. Därvid är gränsen mot smörsåser diffus (läs mer > Om smält smör, smörsåser). Närliggande är också röror, krämer, dippsåser (se dito).

Béchamelsåser är smaksatt vit grundsås. Baseras på mjölk redd med vetemjöl som fått fräsa i smör. Grädde, crème fraiche och gräddfil kan ingå, vilket ger en fylligare sås. Smaksätts med salt och vitpeppar eller på annat sätt, aldrig med vin. Vit grundsås kan serveras som sås, men utgör främst grunden i andra såser, lasagne och stuvningar.

Historia: Såsen är uppkallad efter Louis de Béchameil (1630-1703) som var Ludvig XIV maître d´hôtel (hovmästare, ansvarig för hovet). Kungen lär ha beklagat sig över att såsen blev uppkallad efter hovmästaren och inte efter honom själv. "Jag har ätit kycklingbröst à la crème i mer än 20 år före han var född, men jag har aldrig fått ens den enklaste sås uppkallad efter mig". Såsen var på den tiden en tjock velouté till vilken en större mängd grädde tillsattes. Det var en förbättring av en tidigare ganska komplicerad anrättning av kalvkött som fick sjuda i mjölk och kryddor, för att därefter redas med grädde. Läs mer > Louis de Béchameil 1630-1703.

Andras recept: Béchamel bottenreds vanligtvis. I klassiska Vår kokbok smaksätter man vit grundsås med ost, skånsk senap, skinka eller kassler (skinksås). I Rutiga Kokboken föreslås kaviar-, räk-, pepparrots-, senaps-, lök-, svamp, skink- eller fläsksås och kryddgrön sås. Vanligt är också att vispa ner lite smör mot slutet för att blanka av såsen, avrunda smakerna. Det kan vara lite svårt att hitta béchamelsåser, man behöver kunna separat namn eller ingrediens. Prova söka béchamel med... eller vitsås med ... Yoghurt-/dippsåser sök på Vit sås eller dippsås. I Frankrike har varje såsvariant ett specifikt namn.

SÅ TILLREDS VIT GRUNDSÅS, BÉCHAMEL

Béchamel består av mjölk, smör och vetemjöl. Det går att använda matlagningsmargarin, andra mjölsorter, stärkelsemjöl och såväl lätt-, mellan- och standardmjölk. Man kan toppreda eller bottenreda. Se recept > Béchamel - vit grundsås.

Toppredning: Vispa ner vetemjöl i lite kall mjölk i en skål till en slät klimpfri blandning, eller skaka samman i en redningsbägare. Häll mjölk i en kastrull och koka upp. Tillsätt redningen i en tunn stråle under omrörning. Låt såsen småkoka i 3-5 minuter. Rör ner en klick smör och smaka av med salt och peppar. Denna metod passar för snabbredning av mindre mängd sås. För större mängd sås används klassisk redning med roux.
Bottenredning: Vispa ut vetemjölet i lite kall mjölk i en kastrull. Tillsätt mjölk och smör och koka upp under omrörning. Låt småkoka i 3-5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Denna metod passar för snabbredning av mindre mängd sås. För större mängd sås används klassisk redning med roux.
Redning med matlagningsmjöl: Det går också bra att reda med stärkelsemjöl av olika slag. Se > Om stärkelsemjöl, redningsmängd.
Klassisk redning: Till 5 dl färdig sås åtgår 5 dl mjölk, 30 gram smör, 30 gram vetemjöl, salt och peppar. Smält smöret i kastrull på svag värme. Rör ner mjöl med visp och låt "koka" sakta på svag värme under omrörning i ett par minuter utan att smöret tar färg. Kokningen gör att mjölsmaken i såsen minskar. Ta av kastrullen från värmen. När smöret slutat bubbla tillsätts all mjölk på en gång som vispas ut till jämn sås. Sätt tillbaka på svag värme i en minut samtidigt som såsen vispas. Ta av kastrullen och smaka av med kryddor.
Redning med roux: Restaurangköken tillreder i förväg en "roux" vilket är en blandning av lika viktdelar smör och vetemjöl (cirka 1,7 dl mjöl per 100 gram smör). Vid senare redning rör man helt enkelt ut roux direkt i det som skall redas. Detta är en rationell metod för storkök. Läs mer > Redning av såser och soppor.
Förvaring: Varmhåll över sjudande vatten. Om såsen inte skall användas direkt skrapar man ner sås från kastrullens insida och täcker med ett tunt lager mjölk eller smält smör. Ställ kallt. Såsen kan frysas.
Är såsen klimpig silar man den och låter den sjuda i 5 minuter under omrörning.
Är den för tjock späder man med mjölk eller grädde som vispas ner matskedsvis.
En för tunn sås åtgärdas antingen genom att koka ihop den till rätt konsistens på måttlig värme samtidigt som man rör om med träslev, eller så rör man ner lite "roux" eller stärkelsemjöl.

Färdiglagade vitsåser eller halvfärdiga béchamel- och gräddsåser har inte historiskt förekommit i handeln för att de är så enkla att tillreda, men på senare år har de dykt upp i kyldiskarna smaksatta med ost, tomat, citron och annat.

Så berikas, smaksätts béchamel

Béchamel liksom velouté kan berikas med smör, grädde och äggulor, samt smaksättas på olika sätt.

Smörberikning: Till 5 dl sås är 1-2 msk smör lagom. Större mängd smör liksom varmhållning, uppvärmning eller om såsen används i gratäng, kan medföra att smöret inte binder samman med såsen vilket gör såsen lättflytande eller så skär sig såsen. Färdig sås tas av från värmen straxt innan servering. Rör ner en halv matsked smör i taget. Se till att smöret lösts upp ordenligt mellan skedarna (jämför > montera, blanka av). Häll såsen över mat eller servera i såsskål. Se recept > Sauce Crème - vit grundsås med grädde.
Berikning med grädde: En mindre del av mjölken i en béchamel kan bytas ut till grädde, crème fraiche eller gräddfil för fylligare smak. Enbart grädde i stället för mjölk i en redd sås ger en för tjock sås. Om enbart grädde ingår kan den utan mjöl kokas ner till lagom konsistens och sedan smaksättas. När en béchamel berikas med grädde blir det en Sauce crème (gräddsås). Se recept > Sauce Crème - vit grundsås med grädde. När en velouté berikas blir det en Sauce suprême (suprême = förstklassig), se > Om ljusa såser.
Berikning med äggulor: Sås som berikas med grädde och äggulor ibland även med smör, tillhör de allra fylligaste och mest sammetslena såser som finns. De flesta görs på veloutébas, men en och annan har béchamel. Se recept > Sauce Parisienne.
Smaksättning: Béchamel (liksom velouté) kan smaksättas på allehanda sätt och efter egen smak. Vanlig kryddning är citron, dragon, persilja, körvel och basilika. Vin och alkohol blandas aldrig in i en béchamel.

SÅ ANVÄNS VITA SÅSER

Vit grundsås används som bas till andra såser, gratänger, stuvningar och suffléer. Naturell serveras béchamel bland annat till lutfisk (se dito recept) och paltbröd (se recept och läs mer > Paltbröd). Smaksatta béchamelsåser serveras varm generellt till ljust kött som fisk, kalv lamm, och tamfågel, samt till ägg- och grönsaksrätter. Se recept klicka på "recept" till höger om bilden.

Klassiska béchamelsåser (ofta även av velouté):

Klassiska svenska béchamelsåser är Löksås, Skinksås, Ostsås, Svampsås, Pepparrotssås, Korintsås och Jämntsås (med messmör).
Sauce crème (gräddsås) är béchamel med tillsatt grädde. Såsen kan smaksättas på många sätt och har ett brett användningsområde. Se recept > Sauce crème.
Sauce Mornay (ostsås) är klassisk gratängsås som också passar till allehanda rätter enligt ovan. Se dito recept och film via länk nedan. Ett alternativ är Julia Childs Fondue de Fromage, läs mer > Om ostfondue.
Sauce Parisienne, Sauce Allemande är en velouté (eller béchamel) blandat med grädde och ägg. En fyllig och sammetlen sås passande till kött och annat motsvarande béarnaise. Se recept. Såsen förekommer smaksatt på olika sätt och då under egna namn som sauce poulette, normande, cardinal, natua, joinville med flera.
Sauce Aurore är vit eller ljus grundsås med tomatsmak. Se dito recept.
Sauce Soubise, Sauce l´oignon blanc (vit löksås) är en gräddsås med lök. Se recept > Sauce soubis.
Sauce chaud-froid (fr. "varm-kall sås") är sås som innehåller gelatin som hälls på maträtt som sedan serveras kall. Ursprungligen en béchamel, men senare även en velouté eller brun sås. Läs mer > Nappering.

Sauce au... (sås med...):

Sauce au citron (citronsås) brukar vara en gräddsås smaksatt med citron. Passar till kokt fisk, kyckling, lamm och kalv, samt till grönsaker. Se till exempel recept > Gårdskyckling med citronsås.
Sauce au cari (currysås) är en variant av Soubis med curry tillsatt. Såsen passar väl till ägg, fisk, grönsaker och kokt kyckling. Se > Sauce au cari.
Sauce au raifort (pepparotssås) är en vit eller ljus sås smaksatt med färskriven pepparrot. Passar till kokt fisk och nötkött, korv eller till grönsaker som vitkål. Klassisk till Kokt oxbringa (se dito recept). Sur grädde med pepparrot är också en pepparrotssås. Se recept > Dinkelpasta med pepparrotssås.
Sauce au champignons (svampsås) är en vit eller ljus sås smaksatt med svamp. Passar till stekt kött och stekt fisk, eller till kokta grönsaker. Se till exempel recept > Persiljejärpar med svampsås.

Yoghurtsåser serveras kall som dippsås till mat passande till ljust kött som fisk, kalv och tamfågel, samt till ägg- och grönsaksrätter. Lämplig på smörgåsbordet eller som lätt måltid/förrätt med chips eller grönsaker att dippa med.