Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om senapssåser, senap
(senap, fransk senap, dijonsenap, engelsk senap, svensk senap, skånsk senap, bordssenap, dill- och senapssås, gravlaxsås, skaldjurssås, krabbsås)
Skriv ut dryck
mustard sauce
sauce moutarde, sauce moutarde suedoise
salsa di senape, moutarda
Senfsosse
salsa de mostaza
Grupper inom
Om oljesåser, oljepasta:
Senapssåser är oljesåser (läs mer > Om oljesåser, oljepasta). Det kan vara en trögflytande sås av senapsfrön, olja och smaksättare vilket kallas bordssenap eller i dagligt tal kort och gott för "senap", eller en lösare sås med senapssmak som benämns senapssås, till exempel hovmästarsås. Därutöver finns andra såser som innehåller senap, oftast vita eller bruna såser med senap tillsatt, till exempel Sauce Robert med mörk grundsås som bas. Bordssenap produceras i många länder och säljs i ett stort antal varianter. Läs mer > Färdiga senapssåser, senap.
Senapsirritanter: Senapskornen innehåller så kallade irritanter. Brun och svart senap innehåller ämnet sinigrin, vit-gula senapskorn innehåller ämnet sinalbin och ensymet myrosin som har svagare effekt. Ihop med vätska (saliv) utlöser irritanterna irritation i form av skenbar hetta och stickighet i mun, svalg, näsa och ögon på samma sätt som pepparrot kan göra. Lyckligtvis klingar effekten av efter ett 10-tal sekunder. Gör man egen senap på engelsk senapspulver kan man påtagligt uppleva detta. Klassisk svensk senap hettas upp under tillverkningen vilket inaktiverar ensymet så att endast en liten mängd irritanter kvarstår. Svensk senap ger sällan irritation av nämnda slag. Läs mer > Irritanter.
Senapsallergi: Allergiska reaktioner på senap förekommer, särskilt i Frankrike. Senapsallergi drabbar också små barn med allergi mot andra livsmedel. Reaktionen kan yttra sig som klåda och utslag samt astma och andningsbesvär.
BORDSSENAP
Bordssenap/senap ( sauce moutarde) tillverkas av vita, bruna eller svarta senapsfrön (läs mer > Senapsfrön). Fröna mals och blandas med olja och smaksättare på olika sätt och blir då den senap vi använder till bords och i matlagning. Senap har stor smakvariation. Gemensamt för all senap är en viss grundbesk smak och att senapskornen innehåller så kallade irritanter (se ovan).
Historia: Senap är känd som smaksättare sedan urminnes tid. Arten svartsenap omtalas i Bibeln och kultiverades i Palestina varifrån den infördes till Egypten, antikens Grekland och Rom. Senap har också en lång historia i Europa som krydda och medicinalväxt. Kommersiell produktion av senap startade i Dijon på 1300-talet och i England i början av 1700-talet. Traditionellt tillagades senap genom att krossa fröna med en tung kula i mortel, som späds efter en stund droppvis med vatten tills det blivit en krämig smet. Detta tar ganska lång tid, numera använder man mixer. Förr i tiden hörde det till familjetraditionen att det var far i huset som tillredde den starka senapen. Det var då i allmänhet den enda gången på året som han deltog i matlagningsbestyren, förutom snapsblandningen förstås.
Ingredienser: Senap kan man blanda själv av senapsfrön eller pulver uppblandat på olika sätt med matolja, vatten, whisky, ättika, vinäger, vin, peppar, salt, kryddnejlika, kanel, socker, honung, pepparrot, chili, paprika och frukt, ja i stort sett med vad som helst enligt eget tycke.
- Fransk senap som tillverkas av arten brunsenap (serpatesenap), är smakrikare och mildare än engelsk senap. Fransk senap är sällan söt. Senap från Dijon innehåller traditionellt vitt vin eller vinmust. Senap från Orléans innehåller vitvinsvinäger. Senap från Bordeaux, som vanligen är mildare och mörkare, innehåller druvmust och andra kryddor. Senap från Meaux (moutarde à l´ancienne) får sin smak och färg från grovkrossade senapssorter och vinäger modell skånsk senap.
- Engelsk senap har stark smak och görs av arten vitsenap. Den säljs vanligen som pulver med gurkmeja tillsatt, som sedan blandas ut med vatten och andra smakämnen. Colmans är ett klassiskt varumärke.
- Svensk senap är traditionellt mild och söt. Skånsk senap görs av grovkrossad brunsenap och en del av senapsfröna finns kvar (se bilden ovan). Klassisk svensk senap hettas upp under tillverkningen vilket inaktiverar irritanten. Sådan senap ger sällan irritation.
- Mostarda di Cremona från Italien tillreds av krossad frukt i en sötsur sås innehållande senapfrön.
- Amerikansk senap brukar färgas med gurkmeja och är vanligen mild och söt.
Förvaring: Öppnad förpackning förvaras tillsluten i kylskåp. Mycket lång hållbarhet. "Irritanten" är flyktig och bryts ner i kontakt med luft vilket gör senapen platt och tråkig. Se därför till att sätta på locket efter användning och förvara den kallt. Om senapen torkat ihop, rör ut den med lite matolja.
Omvandling: 1 dl = 175 gram. 100 gram = 0,6 dl.
SÅ ANVÄNDS SENAP
Bordssenap används på många sätt som tillbehör till mat främst kötträtter, eller som smaksättare av mat och såser. Senap passar till de flesta slags korv-, fläsk- och kötträtter och är självklar till svensk ärtsoppa. Senap ger smak i färsrätter. Senap smetas på skinkan och grilljeras till jul. På liknande sätt förekommer senapsgriljering av vilt som kanin, eller fågel, samt av feta fiskar som lax och makrill. I det engelska köket förekommer att man blandar senapen med äggula eller smaksätter med ansjovis som serveras till fisk. Senap kan vara ingrediens i majonnäs, gravlaxsås, cumberlandsås, salladsdressingar och marinader. Man kan blanda olika senapssorter till exempel en mild och söt svensk med en skarpare fransk. Senap som kokar kan skära sig och får bittrare smak. Bör tillsättas mot slutet vid tillagning,
Hela senapsfrön kan rostas i panna vilket ger helt annan smakkaraktär. Irritanten inaktiveras och senapen blir besk, fyllig och med nötig smak. Rostad brun eller svart senap är en viktig smaksättare i indisk kokkonst och ger karaktär åt curry. Rostad vit senap blir ännu beskare. Senap fungerar som lätt redning. Lite utrörd senap i ärtsoppan får soppan att tjockna. Majonnäsen, dressingen och hovmästarsåsen stabiliseras, blir krämig. Även senapskornen används som krydda i mat, se > Senapsfrön.
Klassiska senapssåser:
- Hovmästarsås (fr. sauce moutarde suedoise) är en klassisk svensk oljesås med senap, vinäger, socker och framförallt dill. Se dito recept. Såsen förekommer under olika namn syftande på användningen som gravlax-, krabb- och skaldjurssås. Det finns färdig hovmästarsås att köpa i handeln, se > Färdiga senapssåser, senap.
- Skarpsås är en svensk sås med tydligt skarp smak. Såsen är klassisk till inkokt lax och laxaladåb. Färdig skarpsås är svår att hitta i butik.
- Sauce Robert (Robertsås) är en mörk fransk sås smaksatt med senap. Se dito recept.
- Sauce Nénette är en krämig stekskysås med senap klassisk till grytstekta fläskkotletter.
- Indisk senapssås är en sås med många smakingredienser. Se dito recept.
- Cumberlandsås är en klassisk engelsk mycket söt kall fruktsås som innehåller senap. Serveras traditionellt till kall fågel eller viltkött och i Sverige ofta till köttpaté. Se dito recept. Det finns färdig cumberlandsås att köpa i butik, se > Färdig cumberlandsås.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11