Nötpraliner, dragéer ¤

Fotograf/bild: Souchet

Nötpraliner, dragéer ¤

(1. kanderade mandlar 2. dragé 3. pralinpasta = krossade nötpraliner blandat med choklad, dragera)

Engelsk översättning 1. candied almonds, French praline 2. dragée, Jordan almonds, mlbas 3. praliné = crushed candied almonds mixed with chocolate

Fransk översättning 1. praline 2. praline belge 3. dragée 4. praliné = amandes confites écrasées mélangées à du chocolat

Italiensk översättning 1. pralina, mandorle candite 2. confetto, confetti . praliné = mandorle candite tritate mescolate al cioccolato

Tysk översättning 1. kandierte Mandeln 2. Dragee 3. Praliné = zerkleinerte kandierte Mandeln gemischt mit Schokolade

Spansk översättning 1. almendra garapiñada 2. gragea, peladilla, almendras confitadas 3. praliné = almendras confitadas trituradas mezcladas con chocolate

Pralin och dragé (fr. praline, dragée) är snarlika begrepp i Frankrike, som ofta används synonymt (om vartannat) avseende kanderade mandlar. I Sverige förknippas pralin vanligen med små fyllda chokladbitar (chokladpraliner) och dragéer med karamelliknande sötsaker överdragna med socker- eller chokladglasyr. Närbesläktat är begreppen "tablett" och pastill" (läs mer > Tabletter, pastiller). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.


PRALIN

Pralin (fr. praline) är enligt Svenska Akademiens ordbok "litet stycke choklad vanligen med fyllning", men där står också att läsa "ursprungligen och egentligen om mandlar eller nötter rostade i en sockermassa, numera vanligen om små konfektbitar som bestå av ett ytterhölje av choklad och en fyllning av något slag". Så är det, men för ordningens skull skiljer vi på pralin och pralin.

  • Chokladpralin (fr. praline belge)  = konfekt av choklad med fyllning. Att "pralin" oftast förknippas med chokladpralin i Sverige, beror på att sådana benämndes pralin i Belgien som är stora producenter av dessa godsaker. Läs mer > Om chokladpraliner.
  • Pralin (= nötpralin) är traditionellt enligt franska Larousse Gastronomique "mandlar täckta med karamelliserat socker", med andra ord kanderade brända mandlar (se dito recept). De kokas i sockerlag en eller flera gånger varvid sockret karamelliseras och fäster på mandeln. I Frankrike är det klassiskt att färga dem röda (se recept > Praline rouge, se film via länk nedan), men andra färger förekommer också. Praline rouge kan också avse tårta med röda kanderade mandlar (se recept > Tarte pralines lyonnaise). Nötter i knäckig blandning kallas ibland också för praline i engelskspråkiga länder. Franska röda praliner kunde man förr köpa i konditorier, numera sällsynt förekommande i Sverige.
  • Praliné (sv. pralinpasta) är en blandning av krossade nötpraliner blandat med choklad. Används till bakverk och som fyllning i socker- och chokladkonfektyrer. Jämför > Om choklad- och nötkräm.

Historia: Den första nötpralinen skapades på 1600-talet i Frankrike av Lassagne som var chef de bouche (köksmästare) åt en greven, marskalken, ambassadören, pären av Plessis-Praslin - César de Choiseul (1598-1675). Han var också en stor gourmand. I ett försök att förgylla hertigens tillvaro testade kocken att kandera mandlar med farinsocker. Greven liksom hovet blev förtjusta, vilka döpte skapelsen till "praslins". Senare föll ett "s" bort. År 1630 slutade Lassagne och startade sitt Maison de pralin som fortfarande finns kvar. Idag en specialitet i Montargis norr om Paris (praline de Montargis). Den rosa färgen tillkom på 1800-talet, liksom att baka in mandlarna i briochebröd (praline brioche, läs mer > Om brioche).


DRAGÉ

Dragera (fr. pralinée) = överdraga något med något till exempel nötter med choklad- eller sockerglasyr (jämför > kandera).

Dragé (fr. dragée) är enligt Akademien "en dragerad sötsak eller tablett". Fransk definition "konfektyr av mandel, nötter eller frön överdragna med slät sockerglasyr". Till skillnad från nötpralin alltså att ytan är slät. Mer allmänt en liten sötsak som överdragits med choklad- eller sockerglasyr i olika färger med slät yta. Till exempel M&M. Det finns många varianter industritillverkade dragéer smaksatta på olika sätt. Det är knappast något som hemmakocken lagar.

Historia: Honungskanderade mandlar var populärt i det antika Grekland och i Rom och begreppet "dragée" kommer från det grekiska namnet på dessa godsaker "tragemanta". Med andra ord en nötpralin. Dragée i Frankrike omtalas i skrift första gången i Verdun år 1220, som var centrum för dragéer. Staden är fortfarande känd för sin tillverkning av dragéer. Ursprungligen kryddat med koriander och fänkål som ansågs vara bra för matsmältning och andedräkt. När sockret kom till Europa på 1500-talet övergick man till socker i stället för honung. Före 1850 tillagades dragéer (nötpraliner) för hand, numera främst industritillverkat varvid ytan som regel är slät.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-02

Läs mer

Om sockerkonfektyrer

Om chokladpraliner

Tabletter, pastiller }

Om brioche

Om nötkräm

Film: Pralin rouge

Film: Praline roses de Lyon

Film: Tarte pralines lyonnaise

Recept med Nötpraliner, dragéer ¤

Det finns 4 recept med Nötpraliner, dragéer ¤