Tillagningstid för fisk beror på fisksort och storlek mätt i tjocklek, inte i vikt. Fiskar med fast kött t.ex. gös, piggvar och gädda behöver lite längre tillagningstid än lösare fiskar. Generellt gäller att många omedvetet tillagar fisk för länge, som då blir torr och tråkig. Varmhållning av fisk ger samma effekt. Fisk skall serveras direkt från kastrull eller panna.

Fisk är klar att äta vid en ganska låg innertemperatur (kärntemperatur) runt 52-55ºC, vilket dock oftast är svårt att mäta. När allt kött vitnat är fisken klar. På hel fisk testar man med gaffel att köttet lätt lossnar från ryggbenet och att kött och ryggben vitnat och inte längre är ljust gråglansigt (lax kan vara rosarött). På plattfisk krymper filéerna vid huvudändan och släpper från ryggbenet när köttet är klart. Vad som komplicerar är att olika fiskar är olika fasta i köttet. En piggvar har fast kött och lossnar inte lika lätt från benet som t.ex. en spätta. Den rutinerade kan med en sticka känna när fisken är klar. Stick fisken på dess tjockaste del, varvid ett visst motstånd skall kännas. Ha för vana att alltid sticka fisken för att få den rätta känslan på sikt.


KOKTID FISK

• Mindre bitar i soppa eller gryta: Någon minut eller två straxt före serveringen.
• Portionsfisk: Cirka 5 minuter.
• Koktid för hel fisk beror på fisksort och storlek mätt i tjocklek, inte i vikt. Mät fisken på dess tjockaste del.
  
  

  Tjocklek hel fisk	Rundfisk	Plattfisk
  2 cm	2-3 min	5-8 min
  3 cm	3-6 min	8-15 min
  4 cm	6-10 min	15-22 min
  5 cm	10-15 min
  6 cm	20 min
  7 cm	20-25 min
  8 cm	25-30 min
  9 cm	35-40 min

STEKTID FISK

Panering: Fisk enkelpaneras (vänds i mjöl) för att behålla fukt och för att bättre hålla ihop. Panering ger också fin stekyta. Behövs ej för fastare fisksorter som lax, marulk m.fl. Äggpanering och dubbelpanering ger samma effekt, men görs också för smakens skull. Läs mer > Så panerar man. Om panerad fisk steks på för hög värme blir paneringen bränd och fisken blir inte genomstekt. På för låg värme blir paneringen fettindränkt och kan lossna från fisken.

Stekning: Låt matfett (smör eller margarin) bli ljusbrunt i pannan, dvs lägg i fisken när fettet precis slutat fräsa. Minska till medelvärme. Stek båda sidorna tills genomstekt och fin färg.

• Tunna filéer steks 1-2 minuter per sida.
• Tjocka filéer och skivor steks 3-5 minuter per sida.
• Hel rödspätta (2,5 cm, 450 g) = 4 minuter per sida.
• Hel plattfisk steks 4-5 minuter per sida.
• Hel rundfisk steks 5-7 minuter per sida.

UGNSTID FISK

Stektid och stektemperatur är det svåra med fiskstekning och kräver erfarenhet. Stektiden varierar mycket beroende på fisksort, tjocklek och ugnstemperatur som kan variera från under 100ºC till 250ºC. Riktvärden:

• Fiskfilé: I svagvärme (100-120°C) 10-15 minuter. I medelvärme (150-180°C) 5 minuter för tunna filéer, för tjocka och hela sidor upp till 20 minuter. Gratinerad fisk (175-250°C) tillagas i i några minuter upp till 10 minuter (tjockare fisk i lägre temperatur och längre tid).
• Fast och fet fisk: Fast fisk behöver lite längre stektid än lösare fisk. Även fet fisk som strömming behöver lite längre stektid än mager fisk. Lax ges ofta kortare stektider för att man önskas den lätt rå innuti.
• Hel fisk (3-9 cm tjock) 20-45 minuter. Sätt in fisken i 250-275°C, men sänk samtidigt värmen till omkring 150°C. Alternativt kan hel fisk tillagas 45-90 minuter i 100-120°C.
• Fisk i foliepaket: 175-200°C, filébitar cirka 20 minuter, hel fisk upp till en timme.
• Gratäng gratineras i hög värme (175-250°C) i 20-60 minuter. Norm 200°C i 40 minuter.
• Fiskfärs i form (vattenbad) 100-120°C i 20-45 minuter beroende på formens storlek. Fisksufflé sätt in i 175°C ugnsvärme i cirka en halvtimme.

GRILLTID FISK

Fisk skall vara precis genomstekt, men inte mer. Fisk kräver mer passning än kött och går fort. När köttet på hel fisk släpper från benet är fisken klar. Vänd efter halva grilltiden. Grilla inte på för hård värme. Fisk i folie kräver dock hårdare värme och lagas ofta direkt på glöd.

• Fiskfilé (0,5-2 cm tjocka) 1-4 minuter per sida.
• Fiskotletter t.ex. lax (2 cm) 3-5 minuter per sida.
• Fiskbitar t.ex. marulk (2-4 cm) ca 5 minuter per sida.
• Tonfisk i skivor (ca 1 cm tjock) 3-4 minuter per sida.
• Strömming 2-3 minuter per sida (sotare 3-5 min/sida).
• Mindre hel fisk 3-5 minuter per sida.
• Hel fisk (ca 0,5 kg) 7-10 minuter per sida.
• Hel fisk (ca 1 kg) 10-15 minuter per sida.
• Hel fisk (ca 1,5 kg) 15-20 minuter per sida.
• Fisk i folie direkt på glöd 7-10 minuter per sida.

FRITERINGSTID FISK

Förbered fisken i lagom stora bitar. Torka av fukt och panera. Enkelpanerad och frityrpanerad vara skall vila en stund innan friteringen. Fritera i 5-7 minuter i 160-170°C.

Läs mer

Så tillagas fisk }

Så kokas och bräseras fisk

Så pannsteks fisk

Så ugnslagas fisk

Så friteras fisk

Så halstras/grillas fisk

Portionsberäkning fisk

Stektermometer

• Tillagning fisk

• Så tillagas fisk }
• Begrepp fiskrätter
• Så kokas och bräseras fisk
• Så pannsteks fisk
• Så ugnslagas fisk
• Så friteras fisk
• Så halstras/grillas fisk
• Marinera, lägga in, grava, rimma, röka fisk
• Tillagningstider fisk
• Portionsberäkning fisk