Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tilllagas oxsvans

(Tillagningstid, koktid oxsvans, innertemperatur oxsvans, Så kokas oxsvans)

Grupper inom
Oxsvans:

Av oxens svans gör man klassisk oxsvanssoppa. Förr serverades oxsvansen med ben, men numera brukar köttet plockas av före servering. Av skyn gör man en fantastisk smakrik soppsås. Av oxsvans kan man även tillaga god köttfond. Soppan kan med fördel tillredas en dag i förväg och sedan värmas på. Den kan också frysas. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Andras recept: De flesta recepten på internet och i kokböcker anger att kotorna först bryns i stekpanna varefter de kokas i 2-4 timmar i vatten smaksatt med rotsaker, vin och kryddor. Skillnaden mellan recepten är främst tillredning av soppsåsen som kan vara mer eller mindre avancerad. Avvikande är Vin & Gastronomi som grytkokar i ugn på 130°C i 6-7 timmar. I de fall som kotorna inte bryns så rekommenderas att spadet efter uppkok skummas.

SÅ TILLAGAS OXSVANSSOPPA, OXSVANSRAGU

Oxsvans kokas/bräseras på olika sätt, den kokas eller ugnslagas inte. Tillagningssättet är likartat, men ingredienserna varierar.

Köttsoppa, se recept > Klassisk oxsvanssoppa.
Ragu, se recept > Oxsvansragu.
Bräserad, se recept > Kryddstark bräserad oxsvans.

Förberedelse:

Kött: Det är svansen från nöt (kossan) som används, kalvsvans är för liten och inte så smakrik. Svansen skall vara flådd och delad i sina kotor, vilket den är i butik. Fryst svans bör tinas, helst i kylskåp över natt, så att de kan brynas väl. Svansbitarna sköljs av i kallt vatten, med fördel i flera timmar. Torka av noga. Vill man servera köttet utan ben resas köttet efter tillagning. I förväg är nästintill omöjligt.
Kärl: Använd gryta eller stekkastrull med lock. Knotorna bör ligga tätt intill varandra och helst bara i ett lager. Oemaljerade gjutjärngryta bör inte användas om vin eller andra syror ingår i receptet (kan ge bismak).
Smaksättare: Använd grönsaker som lök och fänkål, rotsaker som morot och rotselleri, samt kryddor som pepparkorn, rosmarin, timjan och lagerblad. Allt enligt eget önskemål. Som vätska buljong, lämpligen kycklingbuljong för att köttet i sig är väl så smakrikt. Rödvin, sherry eller liknade är vanliga smakförstärkare.

Tillagning:

Bryn kotorna ordentligt runtom i matfett i en stekpanna på hög värme. Pudra lätt med vetemjöl före eller efter bryning. Bryn i omgångar. Kotorna kan också ugnsbrynas i 200°C i en timme innan de kokas (koktiden förkortas). Fräs grönsaker och bryn rotsaker.
Tillsätt vätska (gärna förkokt) upp till hälften av köttet höjd. För mycket vätska ger blaskig sky. Tillsätt kryddor, gärna som en aromatisk bukett eller i kryddpåse (läs mer > Kryddbukett, kryddpåse), så att de lätt kan tas ur dessa när köttet är klart.
Låt sjuda på svag värme under lock tills köttet lätt lossar från benet. Det tar 3 timmar eller mer. Kokas köttet på för hög värme blir det hårt. Tillsätt mer vätska vid behov.
Servera: Till vardags kan kött med ben serveras i buljongen som det är.
Fin oxsvanssoppa: Ta ur svanskotorna och rensa kött från ben. Sila buljongen noga och passera (pressa igenom) rotsakerna. Buljongen bör helst avfettas (läs mer > olja in, avfetta) Red och smaka av såsen. Lägg köttet i såsen. Värm på och servera.
Rätten kan förberedas dagen före. Kött och silad buljong ställs i kylskåp var för sig. Nästa dag avlägsnas fettkakan som bildats på buljongytan. Värm upp buljongen, red av och smaka av. Tillsätt köttet och värm på.