Osötade pajdegar, matpajsdeg
(osötad pajdeg, matpajsdeg, pajbottendeg, pajskal, pirogdeg, glutenfri pajdeg, majspajdeg, Så tillreds osötad pajdeg, Om matpajsdeg, osötad pajdeg)
Skriv ut dryck
lining pastry, shortcrust pastry, plain rich shortcrust pastry, basic pastry, flanky plain pastry, pie dough
pâte brisée, pâte brisée à l´oeuf
pastete
masa quebrada
Grupper inom
Så tillagas matpajer:
Osötad pajdeg (fr. pâte brisée) består i sin enklaste form av mjöl, smör och vatten. Det finns olika varianter. I Frankrike innehåller degen som regel även ägg. Tillagad skall resultatet vara krispig, inte "soggigt". Degen används till piroger och matpajer. Pajskalet fylls på olika sätt. Vanligast är kött av olika slag ofta i en äggstanning. Läs mer > Så tillagas matpajer.
- Standard 1 sats svensk matpajdeg: 3 dl mjöl (180g), 125 gram saltat smör/margarin och 3 dl vatten. Se recept > Klassisk svensk pajdeg med vatten.
- Pâte brisée - standard fransk matpajdeg: 4,2 dl mjöl (250g), 125 gram osaltat smör, 1 äggula med en skvätt vatten och en nypa salt. Se recept > Pâte brisée, fransk pajdeg med ägg.
- Pâte brioche är pajdeg med extra mycket smör använt till bröd och vetebröd.
Glutenfri pajdeg tillreds av majsmjöl, smör och ägg. Se recept > Glutenfri pajdeg. - Smördegspaj är enkelt att tillreda. Se recept > Smördegspaj med currykyckling.
Pâte brisée ("bruten deg"): Att degen kalla "bruten" beror på att degen ursprungligen inte avsågs att ätas, utan fungerade endast som ett skyddande skal när man lagade mat vid den öppna eldstaden. Degen, som blev hård och svart, bröts bort och kastades. Läs mer > Om pajer och pajer.
England: Pajdeg (lining pastry = "fodringsdeg") benämns shortcrust pastry, med "plain" före om det är osötad deg och "sweet" om den är sötad. Extra fettrik pajdeg benämns "rich" (rich shortcrust pastry) med tillägget "plain" respektive "sweet" före (plain/sweet rich shortcrust pastry). Flaky pastry ("flagig" = frasig) är pajdeg som tillagas så att pajdegen blir krispig (flaky plain/sweet shortcrust pastry). Ibland avses med flaky mördeg. Pastry dough ("deg till bakverk") avser söt pajdeg inklusive mördeg. Man är inte alltför noga med beteckningar och ibland är det svårt att avgöra vad som avses. Crumble pastry är vad vi kallar smuldeg som används till smulpaj (crumble pie).
Andras matpajsdeg: Standard för en svensk pajdeg är att den innehåller vatten och inte ägg. Degen består av 3-4 dl vetemjöl, 100-150 gram smör (30-50 gram/dl mjöl) och 1-2 dl vatten, samt en nypa salt. Matfettet är vanligtvis smör, ibland margarin och i enstaka fall matolja. En udda variant är Coop´s Pajdeg av potatis. I franska recept är det smör som gäller, men andelen är oftast något lägre (30 gram/dl mjöl = cirka 120 gram per 4 dl mjöl), liksom mängden vatten. En klassisk fransk osötad pajdeg innehåller äggula, ibland helt ägg.
Ingredienser:
- Mjöl: Vetemjöl är standard. Grövre mjöl som dinkel- eller grahamsmjöl ger sprödare resultatet.
- Matfett: Vanligtvis smör, men margarin kan också användas. Matfettet skall vara kallt.
- Socker används normalt inte, men en gnutta kan förekomma. Socker och florsocker används främst i efterrättspajer. Läs mer > Sötade pajdegar.
- Vätska: Vatten, mjölk eller annan vätska till exempel färskost (Kesella), behövs för att binda ihop degen, men det är viktigt att inte ta i för mycket. Ju mer matfett degen innehåller desto mindre vätska behövs (ingen vätska i kakdeg, läs mer > Om mördeg). Äggvita kan helt eller delvis ersätta vatten. Vätskemängden testas genom att krama en näve deg i handen. Faller den isär när man öppnar handen är mängden vätska för låg.
- Ägg: Äggulor ger kortare textur, knaprigare, fastare och gulare resultat. Ägg passar till deg som inte kavlas ut. Äggvita kan ersätta vatten i degen.
- Smaksättare: Salt behövs inte om saltat smör används. Smaksätt enligt eget önskemål, till exempel med saffran, kummin eller rosmarin.
En tesked bakpulver kan ingå för att "puffa" upp resultatet. Någon tesked vinäger eller ättika föreslås ibland. Inom vissa gränser har ingredienserna inte så stor betydelse utan sättet att tillreda varorna är väsentligare. Läs mer > Så tillagas matpajer. Det finns färdig matpajdeg att köpa (läs mer > Färdig pajdeg).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-03