Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om surdegsbröd

(surdegsbröd, syrat bröd, surdegshistoria)

sourdough bread

pain au levain

pane lieveto madre, pane biga

Sauerteigbrot

pan de masa madre

Surdegsbröd (fr. pain levain) bakas på surdeg, vilket var ett sätt att baka jäsdegsbröd innan bagerijästen uppfanns i slutet på 1700-talet (läs mer > Jäst). En surdeg tillreds av en tidigare skapat surdegsgrund (moderdeg) som blandas med mjöl och vatten till en fördeg som jäses över natt och sedan blandas med mer mjöl och vatten till en huvuddeg som jäses på nytt (läs mer > Surdeg, surdegsgrund). Det finns andra fördegar som inte innehåller surdegsgrund (läs mer > Om fördegar, raskdeg). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Surdegshistoria: Surdegsbröd kunde man baka på 3000-talet f.Kr. då man upptäckt att sparad deg börjat jäsa av sig självt tack vare de naturliga mjölksyrebakterier som fanns i omgivningen. Dessförinnan bakades bara ojäst flatbröd. Man märkte också att surdegen kunde överföras från bak till bak av den deg som blev kvar i tråget, om man inte diskade ur tråget. Avgörande var också utvecklingen av ugnar i Egypten 4000 år f.kr. och sädesslagens utveckling. Surdegsbröd kallades från början syrat bröd och har religiös innebörd i olika religioner. Bakandet av surdegsbröd minskade på 1800-talet till förmån för jästdegsbröd efter bagerijästens införande och försvann i stort sett helt i Sverige när det industibakade brödet tog över på 1900-talet och småbagerier lades ner. Under 2000-talet har surdegsbakandet fått en viss renässans med brödentusiaster som odlar sin egen surdegsgrund och numera hittar man även surdegsbröd i vanliga butiker. Läs mer > Om matbröd, brödhistoria.

Surdegsbröd vs. jästdegsbröd (läs mer > Om jästdegsbröd):

Smak, konsistens: Surdegsbröd är mer aromatiskt, smakrikare än jästdegsbröd och har lätt syrligt smak. Om man känner efter inser man hur mycket godare surdegsbröd än vanligt jäsdegsbröd, särskilt om rostat. Gyllenbrunt rostad skiva med smör på är en delikatess. Surdegsbröd är segare med större tuggmotstånd och samtidigt saftigare än vanligt vitt bröd. Brödet får större lufthål vilket inte alla gillar. Ett nybakat surdegsbröd är svårt att skära och mår bra av att sparas till nästa dag då den är som bäst.
Näring, hälsa: I mjöl, särskilt i fullkornsmjöl, finns fytinsyra (se dito) vilket minskar kroppens upptaget av viktiga mineraler som järn, zink och magnesium. Surdeg aktiverar bättre enzymet fytas som frigör mineralerna så att de kan tas upp vid matsmältning. Dessutom har nedbrytningen av maten påbörjats i jäsningsprocessen, matsmältningsarbetet har redan börjat utanför magen kan man säga. Surdegsbröd påstås ha lite lägre blodsockerhöjande effekt (GI-effekt), vilket dock inte rimmar med att den högre nedbrytningen i degmassan. Surdegsbröd anses vara lite bättre än jästdegsbröd för glutenintoleranta.
Hållbarhet: Surdegsbröd har längre hållbarhet än jästdegsbröd och är mindre fuktkänsligt, vilket försenar mögeltillväxten. Surdegsbrödets fuktbevarande förmåga märker man till exempel vid brödrostning, varvid surdegsbröd behöver 50% längre rostningstid än jästdegsbröd för att få samma rostningsgrad.
Arbetsinsats: Det är betydligt enklare att laga jästdegsbröd. Surdegsgrund är en känslig vara som kräver kunskap, erfarenhet och regelbunden skötsel. Det tar längre tid att baka surdegsbröd.

Surdegsgrund: För att baka surdegsbröd måste man ha tillgång till en surdegsgrund, vilket består av mjöl blandat med vatten som får stå på varm plats och surna till (fermentera, jäsa). Det finns olika varianter. Vanligast är grund på rågmjöl (rågsurdegsgrund) vilket fungerar bäst, men också på vetemjöl (vetesurdegsgrund), eller på en blandning av de båda och annat mjöl. Det finns olika varianter. I Frankrike har man "levain" och i Italien "biga". Det tar 5 dagar att göra en surdegsgrund, men när grunden väl är klar kan den sparas användas om och om igen om den "matas" en gång i veckan. Färdig surdegsgrund finns att köpa i butik, vilket fungerar mycket bra (läs mer > Jäst). Läs mer > Surdeg, surdegsgrund.

Baka: Att baka surdegsbröd är lätt, det komplicerade är att odla och att underhålla surdegsgrunden. Själva arbetet att baka går också fort, men väntetiderna för degen att mogna och jäsa är långa. Det tar ungefär ett dygn att baka surdegsbröd. En fördeg blandas på mjöl, vatten och surdegsgrund, som sedan blandas med mer mjöl och vatten till en huvuddeg. Degen måste vila/mogna/jäsas mellan fördeg och huvuddeg och när huvuddegen är klar. I rumstemperatur eller i svalt/kallt utrymme, det finns lite olika metoder. Den färdiga degen skall kännas som en löst uppblåst gummiboll innan den gräddas. Ungen skall vara mycket het (250ºC). Läs mer > Så bakas matbröd med surdeg.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-10