Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Lever

(kalvlever, nötlever, svinlever, älglever, lever på svenskt vis, engelskt vis, italienskt vis, på berlinarnas vis, på tyskt vis, på spanskt vis, helstekt kalvlever, levergryta, kokt rimmad lever, gräddstuvad lever, korvkaka, leverpudding, mald leverbiff)

Latin: iecur, grek. hepar

liver

foie, foie de veau sauté à l´Anglaise, à la Suédoise, à la Italienne, à la Berlinoise, à l´Espagnole

fegato

Leber

hígado

Grupper inom
Lever:

Så tillagas lever

Leverns funktion

Lever från nöt, kalv, gris (svinlever), lamm och vilt som rådjur och älg kan användas till mat. Även från fåglar, se > Inälvor fågel. Lever från unga djur är bäst både för smakens och hälsas skull (se nedan). Mestadels används kalv- eller ungnötslever. Kalvlever anses finare, ungnötslever har kraftfullare smak. Vanligaste tillagningssättet är att hastigt pannsteka skivad lever. Viktigt för smak och konsistens är att levern steks à la minute" - snabbt lagat och snabbt serverat. Läs mer > Så tillagas lever.

Köttkvalité: En kalvlever är mör som smör och mild i smaken. Ungnötslever har kraftigare smak.
Ju yngre djur desto finare och ljusare är köttet.
Smak: Lätt bitter smak, ökande med djurets ålder. Svinlever har extra frän smak och brukar läggas i mjölk över natt för att mildra bitterheten.
Alternativ vara: Njure.
Försäljning: I handeln säljs färsk lever i bit eller skivad, huvudsakligen från kalv eller ungnöt. Svinlever går mest till industrins tillverkning av pastej och korv och förekommer därför sällan i butik. Utbudet av leverpastej och paté är rikt, däremot är antalet leverkorvar få i Sverige. Leverfärs förekommer sällsynt och i så fall fryst.
Lågprismat: Lever är mycket billigt kött. Råpris ungnötslever runt 50 kr per kilo, kalvlever cirka 100 kr. Tillagat köttpris är cirka 65 respektive 130 kr/kg (under 200 kr/kg = lågpris), eller omräknat till 140-grams portionspris endast en 10:a respektive 20 kr.
Förvaring: Färsk 0-4°C. Lever skall vara riktigt färsk och bör tillredas inköpsdagen. Går bra att frysa, med hållbarhet cirka 12 månader.

Näring: Lever är mager, proteinrik mat med låg fetthalt. Svinlever är något kaloririkare än kalvlever och lammlever har högst näringsinnehåll. Lever är synnerligen järnrikt och rikt på A- och B-vitamin m.fl. nyttiga ämnen. Äldre djur är rikare på mineraler och vitaminer än yngre djur.

Hälsa: Livsmedelsverket rekommenderar att inte äta lever och njure allför ofta på grund av förekomster av tungmetaller som bly och kadmium. Bäst är lever från unga djur. Lever från gamla djur kasseras alltid.

Lever och njure från gris, nöt, kalv och lamm bör ätas högst 1-2 gånger per vecka.
Lever och njure från får, rådjur och årskalv älg bör ätas högst 1-2 gånger per månad.
Lever och njure från hare eller kanin, samt äldre älg eller ren bör ej konsumeras.

VIKT OCH PORTIONSVIKT

En ungnötslever väger 5 till 8 kilo, kalvlevern mindre. Hinnor och synliga kärl (blodådror) på levern putsas bort. Osynliga kärl är svårtuggade och brukar hamna på tallriken (=rens). Viktminskning vid tillagning är låg tack vare snabb tillagning.

Norm lever	Råvikt	Rens	Kött	Tillagning	Tillagat	Portioner	P-vikt
Pannstekt i skivor	700 g	5-17%	625 g	-8%	575 g	4	140 g

Portionsberäkning: Beräkna 150-200 gram råvikt (125-165 gram tillagad vikt) per normalportion om levern äts som huvudrätt, till exempel med fläsk och lingon (se nedan). I grytor och färs 100-150 gram råvikt. Branschförbundet Svenskt Kött rekommenderar generellt 125 gram råkött per portion (vilket ger cirka 100 gram tillagat kött).

SÅ ANVÄNDS LEVER

Lever skall alltid ätas tillagad, ej rå. Bäst är lever från unga djur. Kalv- ungnöts- och lammlever är mör med mild smak. Passar väl att skivas och pannstekas. Dock bara lättstekt, precis genomstekt. Överstekt blir den torr och seg. Används också till färsbiffar, i gratänger, till gryträtter och pastejer. Nötlever är inte lika mör och har starkare smak. Passar till mald leverbiff, korvkaka och till leverpastej. Svinlever är vanligen frän i smaken och bör läggas, snittad eller skuren i bitar, i mjölk en halvtimme eller mer. Används som nötlever. Lever från vilt används som kalv- respektive nötlever beroende på ålder.

Klassiska leverrecept:

Såterad/lättstekt lever (fr. foie sauté): Skivad och pannstekt lever kan serveras på engelskt vis (fr. foie de veau sauté à l´Anglaise) det vill säga kalvlever med bacon och kapris som tillbehör, eller à la Suédoise (på svenskt vis) som är svinlever med stekt fläsk, lingon och gräddsås till. Se recept > Stekt lever Anglaise eller Suédoise. Vill man tillaga på italienskt vis (à la Italienne) bryner man levern i olivolja och smör, varefter man tillsätter finhackad salvia, stekt lök, vitt vin, vatten och kalvfond som får koka ihop några minuter. Man kan också såtera levern "Berlinoise" (på berlinarnas/tyskt vis). Som tillbehör serveras i så fall stekta äppelskivor och stekt lök. Slutligen kan man servera den lättstekta levern på spanskt vis (à l´Espagnole) vilket innebär försiktigt halstrad lever med halstrade halverade tomater, stekt lök och persilja.
Helstekt kalvlever med gräddsås: En gödkalvlever på cirka 1 kilo läggs i mjölk ett par timmar. Levern torkas av väl och barderas (läs mer > Späck) med späckstrimlor som rullats i salt, vitpeppar och salvia. Gnid dessutom in levern med samma kryddor och täck med tunna späckskivor. Bind om. Bryn levern runt om i hett smör. Tillsätt aningens vatten eller ljus buljong. Sätt lock på grytan. Låt bräsera på svag värme i cirka 45 minuter. Vänd levern då och då och tillse att det inte kokar torrt. Tillred av fonden en gräddsås. Servera levern uppskuren i skivor med kokt potatis, lingon, syltlök och ättiksgurka.
Levergrytor: Tärnad lever passar som ingrediens i grytor. Lök och fläsk passar väl ihop med lever. Se recept > Levergryta med fläsk.
Kokt rimmad lever: En ungnöts- eller svinlever (ca 1 kg) läggs 1-2 dygn i saltlag (1 liter vatten, 1 dl salt, 2 msk socker och 1 tsk salpeter). Därefter tas lever ur lagen och kokas i nytt vatten, skummas och kryddas med lagerblad, vit- och kryddpepparkorn. Koktid en timme. Levern kallnas snabbt i sitt spad och skivas tunt. Serveras med kokt potatis och pepparrotssås.
Gräddstuvad lever är en klassisk maträtt serverad med kokt potatis och lingon. Mild och fin smak passande till den som inte tycker om stekt lever.
Korvkaka (leverpudding) är en annan svensk klassiker. Det är en gratäng bestående av mald lever, tärnat fläsk, mjölkkokta korngryn, russin, sirap, ägg och kryddor. Läs mer > Korvkaka.
Leverbiff är lever, nötfett, rå potatis och lök som malts till smet och sedan blandats med ströbröd och vatten till önskad konsistens. Smeten kryddas och pannsteks försiktigt på medelvärme.
Pastej och paté: Lever är vanligt förekommande i pastejer och patéer. Läs mer > Pastej & paté.
Leverkorv är vanligt t.ex. i Tyskland, men sällsynt i Sverige. Läs mer > Leverkorv.