Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om ris

(ris, risgryn 1. oskalat ris 2. råris, fullkornsris 3. polerat vitt ris 4. snabbris, förkokt ris 5. klibbris, grötris 6. brutet ris)

Latin: Oryza, Oryza nivara, Oryza sativa, Oryza indica, Oryza japonica, Oryza sativa var. glutinosa, Oryza glaberrima

rice, rice grain 1. paddy 2. brown rice 3. polished white rice 4. parboiled rice 5. sticky rice 6. broken rice

riz, grain de riz 1. paddy 2. riz complet 3. riz blanc, riz usiné 4. riz étuvé 5. riz collable 6. riz brisures

riso, chicchi di riso 1. risone, riso grezzo 2. riso semigreggio, integrale 3. riso brillanto 4. riso avorio, cristallo 4. riso glutinoso 6. riso spezzato

Reis, Reiskörner 1. Paddyreis 2. brauner Reis, Vollkornreis 3. polierter weißer Reis 4. Parboiled-Reis, schnellkochender Reis 5. Klebreis 6. Bruchreis

arroz, granos de arroz 1. arroz crudo 2. arroz integral 3. arroz blanco pulido 4. arroz precocido, rápido 5. arroz glutinoso 6. arroz partido

Grupper inom
Om ris:

Ris (Oryza) är biologiskt ett släkte inom familj Gräs (Poaceae) omfattande cirka 20-talet arter. De är våtmarksgräs 1-2 meter höga hemmahörande i tropiska eller subtropiska Asien, Afrika, Australien, Mellan- och Sydamerika. I Amerika och Asien finns så kallat vildris vilket tillhör ett annat släkte (läs mer > Vildris). Två arter Oryza har kultiverats och har stor betydelse som mänsklig föda. Hälften av världens befolkning har ris som basföda.

Asiatiskt ris (Oryza sativa) är det ris som mestadels odlas och används som föda. Indelas i två underarter, O. japonica (långkornig ris) och O. indica (kortkornigt ris). Läs mer nedan.
Afrikanskt ris (Oryza glaberrima) har utvecklats oberoende av det asiatiska i Västafrika. Läs mer > Afrikanskt ris.

Historia: Kinesiskt ris anser arkeologerna först ha domesticerats (odlats) i Yangtzeflodens avrinningsområden i Kina för en så där 8000 år sedan. Därifrån spritt vidare till intilliggande länder. Det afrikanska riset har odlats för cirka 3000 år sedan oberoende av det kinesiska riset. Alexander den Store tog under sitt stora fälttåg hem ris från Indien. Araberna införde under medeltiden risodling på Sicilien och Spanien. Under renässansen på 1300-talet blev norra Italien ett viktigt risproducerande område. Man kände vid denna tid till ris i Norden. I Sverige serverades ris vid heliga Birgittas fars begravning år 1328. Riset kom antagligen från Spanien. Till Amerika fördes ris sannolikt i slutet av 1400-talet under det "columbianska utbytet" (namngivet efter Columbus) då växter och djur i stor omfattning överfördes mellan den nya och gamla världen.

ASIATISKT RIS

Asiatiskt ris är förädlat ris från den vilda arten Oryza nivara. Det är en ettårig stråväxt med långa blad, som blir cirka 1 meter hög. Arten brukar delas i två underarter, dels Oryza japonica med ursprung från Yangtsedalen i Kina men fått sitt namn från Japan där den odlas flitigt, dels Oryza indica som utvecklades utmed Gangesfloden i Indien. Japonica är ett kortkornigt klibbigt ris som kan odlas i torrare och högläntare terräng och kallas därför ibland torris eller bergris även om det odlas i våtmarker i Japan. Indica är ett långkornigt ickeklibbigt ris som odlas i våtmarker och kallas därför ibland för sumpris, våtris eller flytande ris.

Rissorter: Det finns över 100.000 olika förädlade (odlade) sortvarianter av ris samlade i International Rice Research Institute i Filippinerna (se List of rice cultivars via länk nedan). Ris är stort sett bara ris för de flesta i västvärlden och man skiljer främst på råris och vitt ris samt kornstorlek vilket ger olika kokresultat. I Asien där ris är en basföda har man dock mer nyanserade uppfattningar om risets karaktär, arom, smak, konsistens med mera. Ris kan indelas på flera sätt. Grupperna är varandra överlappande, en rissort kan tillhöra andra grupper.

Bearbetningsgrad: Ris-(korn) kan delas in utifrån bearbetningsgrad i fyra grupper - obearbetat ris som det växer på fältet allmänt kallat "paddy", skalat brunt ris, polerat vitt ris och förkokt ris. Se nedan.
Egenskaper: Ris delas ibland in efter olika textur (karaktär), arom och konsistens, varvid man talar om fyra grupper - indica, japonica, klibbiga och aromatiska. Ris i en sortgrupp anses därvid inte vara utbytbar mot någon i annan grupp, varken i matlagning eller i jordbruket.
Odlingsförhållander (ekotyper): Ris kan delas in enligt vattenförhållander, värmetålighet, säsong för plantering och dito för skörd med mera.
Kornstorlek: Ett tredje sätt är indelning i kornstorlek - lång- och kortkornigt ris. Ibland skiljer man ut medelkornigt ris från de kortkorniga. Beroende på stärkelsekomponent i riset, vilket varierar med sorterna, får riset olika konsistens när kokt (läs mer nedan > Konsistens). Långkornigt ris behåller sin form vid tillagning och klibbar inte ihop så lätt och används mest som tillbehör till mat (läs mer > Långkornigt vitt matris). Kortkornigt (rundkornigt) ris klibbar ihop vid tillagning. Medelkornigt ris är en mellanform med blandade egenskaper (läs mer > Medel- och kortkornigt ris). Sådant ris används till exempel till sushiris, risotto och risgrynsgröt eller andra risdesserter. Riskornet efter skörd har tre grader av bearbetning - oskalat, skalat och polerat enligt nedan (läs mer > Sädeskornets anatomi).

Riskornsbegrepp:

Paddy är handelsnamnet för riskorn med agnar (skal), som det växer i risodlingen (malaysiska padi = ris i risfält). 1 kilo paddy ger cirka 750 gram skalat ris och 600 gram polerat ris.
Skalat (brunt) ris (råris, fullkornsris, opolerat ris): Skalet (kliskiktet) har avlägsnats, men en silvergrå vitamin- och mineralrik hinna kallad silverhinnan finns kvar liksom grodden. Färgen kan vara gulblek, rödaktig, brun eller lila-svart. Läs mer > Råris, fullkornsris.
Polerat (vitt) ris: Silverhinna och grodd har slipats bort. Det förekommer även halvpolerat ris. Poleringen gör att viktiga näringsämnen försvinner, varför polerat ris ofta näringsberikas.

---
Snabbris (förkokt ris, eng. parboiled, converted rice, processed rice, boil-in-bag-rice) är oskalat ris som har blötlagts, förkokats, torkats, skalats och polerats. Italienskt avorioris är ett sådant ris (se dito). Ju mer riset har förkokats desto snabbare går det för konsumenten att tillaga. Det finns 3-, 5-, 10- och 12-minuters snabbris (ordinärt vitt ris kokas cirka 20 minuter och råris cirka 40 minuter). Snabbris är inte kritvitt utan ljusbeige.
Klibbris, grötris (Oryza sativa var. glutinosa) är ett kortkornigt ris som klibbar ihop vid tillagning. Vanligt förekommande i Sydostasien. Läs mer > Rundkornigt vitt ris, grötris.
Aromatiskt ris är medel- eller långkornigt ris med nötaktig arom och smak. Det finns många sådana rissorter varav de två mest kända är indiskt basmati och thailändsk jasminris. Båda ofta ansedda vara det bästa risen som finns, därmed exklusiva och dyrare än annat ris. Läs mer, se respektive.
Brutet ris är trasiga eller krossade riskorn. Mängden brutet ris i riset är ett kvalitetsmått, en låg andel har hög kvalitet. Brutet ris ger klibbigare ris.

Bearbetat ris förekommer i olika former, till exempel som rispuffar, risflingor, riskakor och rispapper. Av ris tillverkas också produkter som risnudlar, rismjöl, rissocker, risdryck, risvinäger, vin och sake. Se respektive via länkar nedan.

Konsistens: Ris som kokas får mer eller mindre klibbig konsistens. Man talar om fluffigt, krämig och klibbigt (sticky) ris. Graden av klibbighet beror på vilken stärkelse riset innehåller, det vill säga graden av amylos och amylopektin. Amylos är en lång rak stärkelsemolekyl som inte gelatinerar (klibbar ihop) vid tillagning när vätskan absorberas, tas upp i cellerna. Långkornigt ris har vanligtvis hög mängd amylos (cirka 22%). Amylopektin är däremot en grenad stärkelsemolekyl vilket ger klibbigt ris. Särskilt kortkornigt ris har låg andel amylos och hög andel amylopektion och är därför extra klibbigt. Medelkornigt ris, till exempel italienskt arborioris, brukar innehålla 15-17% amylos och ganska hög andel amylopektin vilket ger krämig konsistens.

Näringsvärde: Råris är fiberrikt och näringsrikare än polerat ris. Snabbris är minst näringsrikt. Kokt ris innehåller runt 120 Kcal/100g vilket är högt i jämförelse med kokt potatis (~80 Kcal/100g). Andelen kolhydrater är för kokt ris runt 25% och för potatis cirka 16%. Andelen vatten är cirka 10% högre i kokt potatis (~80%) än i ris (~70%). Kokt sushiris är extra kaloririkt (~144 Kcal/100g) och innehåller mer kolhydrater (~30%) och mindre vatten (~66%). Råris/fullkornsris innehåller cirka 4% kostfibrer och är därför nyttigare än polerat ris som innehåller 1%.

Näringsberäkning ris: I Kunskapskokbokens system beräknas vattenupptaget automatiskt när ris kokas. Anges mängd kokvatten i ingredienslistan för riskokning skall detta markeras med "Äts ej". I annat fall dubbelräknas vattenmängden, vilket ger felaktiga portions- och näringsvärden.

Hälsa: Ris är glutenfritt. Ris kan innehålla ganska mycket arsenik (läs mer > Arsenik), som kan vara skadligt för hälsan. Kokt ris kan utveckla livsfarliga bakterier vid långvarig varmhållning.

Arsenik: Ris och risprodukter inklusive ekologiskt odlade, innehåller arsenik i varierande mängd. 2011 hittade Testfakta sju sorter där värdena översteg tillåtet gränsvärde och värst i ris av märket Shiva, men även i ICA:s eget varumärke. Särskilt högt i riskakor, råris (fullkornsris) och risdrycker. Arsenik är cancerframkallande. Cirka en tredjedel av all arsenik som svensken konsumerar kommer från ris. Halterna innebär ingen akut risk, men arsenik är ett ämne som man ska försöka att få i sig så lite som möjligt av. Det finns särskilda råd om ris och risprodukter (risgröt, risnudlar, riskakor och rismellanmål). Vuxna bör inte äta ris och risprodukter varje dag och barn inte oftare än fyra gånger per vecka. Ge inte spädbarn och små barn riskakor och risdrycker och helst inte heller annan rismat.
Bakterier: Tillagat ris kan i värsta fall utveckla livsfarliga bakterier (toxinet Bacillus cereus) om tillagat ris får stå för länge i rumstemperatur eller på svag varmhållning. Något att tänka på för storkök. Kineserna minskar risken genom att syra riset med risvinäger. Läs mer > Bacillus cereus.

Produktion: Världsproduktionen av ris blev 769 miljoner ton år 2020 vilket är lika mycket som vete (757 Mton). Tillsammans med majs (1058 Mton) som också odlas som djurfoder utgör dessa de tre stora sädesslagen. Hälften av jordens befolkning har ris som basföda. Läs mer > Produktion ris.

SÅ ANVÄNDS OCH TILLAGAS RIS

Långkornigt matris används som tillbehör till mat, fyllning i pajer, sallader och liknande. Rundkornigt ris används till risotto (arbori- och avoriris), till sushi (japanskt ris), eller som grötris. Läs mer > Så tillagas ris.

Några klassiska risrätter:

Pilaf (turk. pilav, persiska = polow) är en klassisk orientalisk risrätt. Tillagas också av krossade bo-/vetekorn. Ris med hackad lök sauteras (steks) i olja några minuter. Därefter tillsätts buljong som stegvis får koka in i riset. Allehanda ingredienser och kryddor tillförs riskokningen, varierande med de lokala köken. Grönsaker är vanligt förekommande. Kött, fisk eller skaldjur kan ingå, liksom torkad frukt, nötter och allehanda kryddor. Se recept > Pilaffris.
Risotto är Italiens motsvarighet till pilaf. Tillagas på samma sätt. Läs mer > Så tillagas ris. Se recept > Risotto.
Paella (spa. = stor stekpanna) är klassisk risrätt från Valencia i Spanien, bestående i varierande grad av vitt ris, bönor, kyckling, kanin, eller skaldjur. Kryddas gärna med saffran och rosmarin. Tillagas i en paellapanna, därav namnet. Läs mer > Paellapanna. Se recept > Paella Valencia.
Arroz negro (spa. = svart ris) är en katalansk rätt av ris med bläckfisk liknande en skaldjurspaella. Det är inte ett svart ris (läs mer > Svart ris), utan riset och rätten är svart av bläckfiskbläck.
Dolmadákia (grek. dolma = fyllning) är grekiska vinbladsdolmar fylld med lammfärs och ris. Läs mer > Om dolmar. Se recept > Dolmadákia.
Jambalaya är en amerikansk starkt kryddad risrätt med varierande innehåll av skal- och blötdjur, kyckling, fläskkött, tomater och paprika. Traditionellt ingår kryddstark korv. Ursprung från New Orleans i Louisiana och inspirerad av den spanska paellan. Se recept > Jambalaya.
Dosa är en sydindisk frukostpannkaka fylld med ris och svarta bönor.
Nasi Goreng (nasi = kokt ris, goreng = gratinerat) är en indonesisk risrätt, som vanligtvis innehåller grönsaker och kyckling. Se recept > Nasi Goreng.
Bibimbap (Kor. "blandat mål") är en koreansk rätt bestående av ris blandat med chilipasta, finskurna grönsaker, stekt ägg och kimchi (surade grönsaker). Det finns många varianter där även kött eller fisk kan ingå.
Sushi är små riskorvar med allehanda pålägg. Läs mer > Sushi-skolan.
Asiatisk risgröt förekommer i många lokala varianter ofta med inblandning av andra ingredienser. Riset kokas länge till lös gröt. I Kina finns bland annat Congee, i Indonesien Bubur, i Filipinerna Lugaw, i Japan Kayu, i Korea Juk, i Thailand Chok och i Indien Tamil Nadu.
Risgrynsgröt är den svenska risgrötsvarianten, klassisk på julafton. Se recept > Risgrynsgröt. En annan julklassiker är Ris à la Malta (se dito recept). Till svenska risklassiker räknas också risgrynspudding och sjuskinnsgröt (se respektive recept). Saffranspannkaka är en ungspannkaka av risgrynsgröt. Se recept > Saffranspannkaka.
Horchata är en mexikansk dryck bestående av ris, kanel, råsocker, vaniljextrakt, kondenserad mjölk och vatten som mixas och silas. Serveras kylskåpskall eller varm