Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas lax

(Så tillagas lax, kokt lax, inkokt lax, stekt lax, bräckt lax, halstrad lax, grillad lax, ugnslagad lax, rimmad lax, gravad lax, rökt lax, laxmousse, laxpaté, Tillagningstider lax)

Grupper inom
Laxar:

Så tillagas lax

Laxfenor

Lax är vår mest använda matfisk. Rå, kokt, stekt, halstrad/grillad och gravad. Står det bara "lax" i recept avses nästan alltid laxfilé. Ibland kan andra laxfiskar än bara arten lax avses. Miljöcertifierad lax är en av de få animaliska produkter som man kan äta med gott samvete, både ur hälso- som miljösynpunkt. Förr var lax vardagsmat, nästintill fattigmanskost utefter norrlandskusten och i Laholmstrakten tvingade pigor och drängar fram en klausul i sina kontrakt med husbönderna att lax inte skulle få förekomma mer än vid ett begränsat antal tillfällen i veckan (läs mer > Lax). Där redovisas bland annat klassiska laxrätter.

Andras recept: Laxrecept finns i överflöd. Mest förekommer ugnslagat runt 200°C (175-225°C) i 10-15 minuter för filé i bit. Därnäst pannstekt och grillat, tillagat i ett par minter per sida. Kall gravad och rökt lax är populärt i sallader och på smörgås. Kokt lax förekommer sparsamt och i så fall främst inkokt. Standardportion 150 gram (100-200g).

SÅ TILLAGAS LAX, TILLAGNINGSTIDER

Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Ansa: Hel fisk fjällas och magen rensas ut. Skär ut filéerna och bena ur. Känn med fingrarna att alla ben är utdragna. Behåll gärna skinnet på filead fisk. Laxkotletter köpt i butik brukar innehålla obehaglig benstumpar som man får passa sig för när man äter. Står det laxfilé i recept förutsätts det att fisken är urbenad. Läs mer > Rensa och filea fisk.

Tillagning: Tillagningstiden är generellt kort, varierande med fiskens tjocklek (läs mer > Tillagningstider fisk). Rekommenderad kärntemperatur 45-55°C beroende på hur vällagad man önskar köttet. Lax kan med fördel vara lättlagat, 44ºC ger en liten rå kärna (vilket många önskar). Överlagad lax blir torr och tråkig.

Koka/inkoka (inkokt = kall): Lax läggs i förkokt smakrik lag. Hel 2-kilos lax sjudes i cirka 30 minuter (se recept > Kokt hel lax). Laxfilé i bit kokas 5-10 minuter beroende på storlek, 4 cm skiva ~7 minuter och 2 cm skiva 3-5 minuter. Tärnad lax i soppa eller gryta tillsätts de sista 1-5 minutrarna innan servering. Tunnskivad lax behöver bara ljummas. Inkokt lax har svalnat i sitt spad (se recept > Annes inkokta sommarlax. Aladåb se > Klassisk laxaladåb). Laxqueneller (fiskbullar) sjudes cirka 10 minuter. De brukar flyta upp till ytan när de är klara (se recept > Laxqueneller). Se också film via länk nedan > Kokt lax med Leila.
Steka: Ryggfilé med skinnet kvar skuret i portionsbitar (4 cm breda) passar bra att pannstekas i smör eller att halstras i torr het grillpanna. Skinnet är fett och gott. Stek skinnsidan först. Fisken kan med fördel lättstekas (bräckas) med lätt rå kärna kvar. Stektid 2 minuter på skinnsidan och 1 minut på andra sidan (utan skinn 1 minut på båda sidor). För genomstekt 3+2 minuter. Man kan välja att bara steka skinnsidan i 3-4 minuter. Ös gärna ovansidan i detta fall med stekfett några gånger. Laxkotletter steks ett par-tre minuter per sida. Dubbelpanerade laxskivor utan skinn (2 cm breda) steks 2-3 minter på var sida i rikligt med smör på medelhög värme på samma sätt som Wienerschnitzel. Tips: Prova panko-panering (läs mer > Ströbröd). Se också film via länk nedan > Stekt laxfilé med Kurt Weid.
Halstra/grilla: Halstra är ett begrepp som används om fisk som grillas (läs mer > Om grillning, halstring). Tillagningssätt likvärdigt med "steka". Se recept > Grillad lax, > Grillad gravad lax > Grillade laxkotletter, > Halstrad lax med ugnsbakad fänkål och saffransaioli.
Lax i folie på grillen blir mer kokt än stekt och med ringa röksmak. Tillagningstid några minuter extra. Se film via länk nedan > Grillad lax.
Ugnslaga: Laxfilé kan tillagas hel, i bit eller skivad i ugn. Pensla med olja och krydda eller lättmarinera. Behåll skinnet på filén och lägg filén på smord plåt eller ugnsform med skinnsidan upp (som annars fastnar). Ett lager med någon smakrik röra på laxen kan ge extra smakupplevelse. Hel laxsida passar väl på buffébordet. Tillagningstid laxsida 20-30 minuter i 200°C. Skivad lax 10-15 minuter. Lax ingår i många gratänger, pajer och puddingar. Tillaga i 200°C (175-225°C) i 20-30 minuter (se recept > Fisk- och purjogratäng). Se också film via länk nedan > Ugnsbakad lax.