Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så kokas nötstek

(Tillagningstid, koktid kokt nötstek, innertemperatur kokt nötstek)

Grupper inom
Nötstek, oxstek:

Kokt nötkött tillhör inte vanligheterna på svenska matbord, men var vanligt förr särskilt som familjens söndagsmiddag. Då kunde man bli serverad en Porterstek eller en Rimmad oxbringa. Figuren ovan är en porterstek som provlagats av Kockskolan. Ett annat sätt att koka nötstek är att bräsera köttet (läs mer > Så bräseras nötstek).

Figuren: Porterstek är nötstek som kokas i porteröl (se recept > Klassisk porterstek). Vi kokade steken 10 minuter i vatten som sedan ersattes med öl, i stället för att skumma på vanligt sätt (läs mer > skumma). Steken ficks sjuda på låg värme i knappt en timme till kärntemperatur 65°C (50 minuter/kilo). Därefter vila en halvtimme utan att täckas över. Under vilan steg temperaturen till över 70°C under de första 10 minutrarna för att sedan sjunka till 60°C. Köttsafterna hade då stabiliserat sig. Steken viktminskade med 1/3-del.

Andras recept: "Kokt nötstek" tillhör ovanligheterna i kokböcker och på internet. Som sökord ger det mest bräserat grytkött. Enklast är att söka "porterstek". Portersteksrecepten är tämligen lika varandra och i enlighet med klassisk tillagning. Notera att portersteksrecept oftast är gamla recept skapade för 20 år sedan eller ännu äldre, då man brukade rekommendera höga kärntemperaturer. Köttslag vanligen fransyska eller "nötstek" med tillagningstid 1,5 timmar för en stek på 1,2-1,5 kilo och tillagad till kärntemperatur 70-75°C. Portionsvikterna vanligen 150-200 gram råkött. Låg vikt anger branschorganisation Svenskt kött (125g). Höga portionsvikter över 200 gram anges ofta, sannolikt för att man anger standardmässigt 4 portioner i receptet. Vilotiden brukar vara 20 minuter i sitt spad.

Förberedelse:

Kastrullen bör helst inte vara större än att köttet nästan nuddar kanterna. För mycket vatten tunnar ut smakerna, i synnerhet om spadet används till sås (läs mer > Kastruller).
Köttval: Alla större styckdelar kan användas till stek men köttkvaliteten avgör mörhetsgrad. En stek utan ben bör väga minst 1 kilo, helst mer. Bindvävsrikt framdelskött som högrev, bog och bringa behöver normalt lång tillagningstid för att lösa upp bindväven till gelatin. Detsamma gäller flankstek. Bakdelskött som fransyska och innanlår, liksom mört kött som biff, oxfilé, rostbiff och extra mörat kött tillagas kortare tid.
Portionsvikt: 215 gram råkött ger tillagad vikt cirka 140 gram, när kokt till kärntemperatur 60-70°C.
Rumstemperera/lufta: Kött som skall kokas behöver inte rumstempereras. Plastinpackat kött öppnas och sköljs av. Lufta gärna köttet i några timmar, ett dygn eller två i kylskåp (oförpackat).
Ansa/putsa: Ytliga hinnor och synliga senor putsas bort på kött som kokas kortare tid till kärntemperaturer under 70°C. Kollagenet smälter först ordentligt runt 75°C och hinner som regel inte smälta tillräckligt, som det gör vid långkok (läs mer > Bindväv).
Binda: Stekar bör alltid bindas ihop med hushållssnöre eller kläs in i nätpåse till äggrund form (Läs mer > Hushållssnören).
Smaksättning: Morot och andra rotsaker skurna i bitar brukar ingå i koket, liksom lök, lagerblad, pepparkorn och andra kryddor. Porterstek smaksätt med porteröl, vinbärssaft, enbär med mera. Se recept > Klassisk porterstek. Smaksättare tillsätts efter avslutad skumning. Kokt i buljong ger extra smak.

SÅ KOKAS NÖTSTEK

Vätska: Sätt in en stektermometer och lägg ner köttet i kastrullen, helst i kokande vatten eller buljong. Öl (porter) är ett alternativ. Vätskan skall täcka köttet. Skumma av under de första 10 minutrarna om spadet skall användas till sås. Man kan även förvälla (läs mer > skum, skumma av).
Sjuda: Köttet skall inte kokas, det skall sjudas under lock på svag värme (läs mer > Sjuda, småkoka). Det gör inget om vätskan inte täcker helt, men vänd i så fall köttet några gånger under koktiden. Låt sjuda tills köttet känns mört med en gaffel, eller lossar lätt från ben.
Tillagningstid bindvävsrikt kött: Koka till kärntemperatur 85°C+. Koktid 60-90 minuter per kilo kött.
Tillagningstid bindvävsfattigt kött: Koka till kärntemperatur 60-70°C. Räkna med koktid 45-60 minuter per kilo kött.
Vila: Ta ut köttet ur sitt spad och låt vila i 30 minuter utan att täcka över. Kött efterkokar med 3-8 grader när det tagits ur sitt spad. Kött som ligger kvar i sitt spad eller inpackade i folie efterkokar än mer. (läs mer > Om innertemperaturer). Det gör inget att köttet svalnar något, det viktiga är att inte skära upp köttet förrän strax innan servering, det viktiga är att inte skära upp köttet förrän strax innan servering.

SÅ ANVÄNDS KOKT NÖTSTEK

Kokt nötstek används som finmat gärna med kokta grönsaker, rotfrukter och en redd sås till. Restkött avsvalnas och ställs kallt inpackad i aluminiumfolie. Hållbart i upp till en vecka. Nästkommande dagar kan köttet ätas i tunna skivor kallt, uppvärmd i sås, eller bräckt (hastigt stekt).

Klassiska rätter kokt stek:

Porterstek är benfri nötstek av fransyska, som kokas i ett smakrikt spad av porteröl, vinbärssaft, soja, enbär och andra kryddor. Se recept > Klassisk porterstek.
Kokt färsk oxbringa med pepparrotssås. Se dito recept.
Kokt rimmad oxbringa serverad med rotmos eller brynta morötter. Kan med fördel också serveras kall och bräckt, med stuvad potatis (läs mer > Så kokas, bräseras oxbringa). Se recept > Kokt rimmad oxbringa med rotmos.

Klassisk restmat:

Salta biten med impotatis: Förr en uppskattad frukosträtt på söndagar, bland annat för gubbarna på Operakällaren. Skivor av tidigare kokt rimmad oxbringa värms i sitt spad tillsammans med grovhackad persilja och potatis som kokts i köttspad. Se recept > Salta biten med impotatis.
Bräckt rimmad oxbringa: Tunt skivad gårdagsbringa steks hastigt i smör. Serveras med skivad, lätt brynt lök och kokt potatis eller potatispuré. Surkål och stekta äpplen passar till.
Uppsalastuvning: Rester av rimmad kokt oxbringa skärs i stora tärningar som värms i buljong. Serveras tillsammans med al dentekokta rotsaker och grönsaker.