Om frityrkransar, stavar

(flottyrkransar, frityrkransar 1. munkar, ringmunkar, munkhål, 2. berlinermunkar 3. spritsade frityrkransar, Så tillagas munkar, pösmunk, äppelmunkar, churros, youtiao)

deep fried wreaths 1. doughnuts, donuts, doughnut holes 2. Berliner doughnuts 3. frensch-germain crullers

1. doughnuts 2. beignets, beignets soufflé

1. ciambella 2.

frittierte Kränze 1. Krapfen 2. Berliner Ballen, Berliner Pfannkuchen 3. Spritzkuchen

buñuelo, churras, porras, Portugal: farturas

Grupper inom
Så friteras bröd:

Om frityrkransar, stavar

Om klenäter

Om struvor

Om langos

Munkar (frityrkransar, ringmunkar, donuts) är bakverk av knådad jäsdeg på vete som friterats i olja. Kan också bakas i ugn eller munkjärn på klassiskt vis. Antingen som utstansade runda ringar med hål i mitten (donuts), eller som bullar (Berlinermunkar). Man kan också använda deg utan jäst (branddeg, chouxdeg, se dito) som spritsas ut till ringar (Spritzkuchen, crullers) eller som raka eller böjda stavar (churros). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Läs mer > Så friteras bröd.

Historia: Friterade bakverk har funnits i långliga tider (läs mer > Så friteras bröd). Mest välkänt numera är dock amerikanska doughnuts. Begreppet doughnuts omtalas första gången 1803 i en engelsk kokbok i ett appendix om amerikanska recept. Holländska invandrare införde på 1700-talet sina olykoek ("oljekakor") till "det nya landet", vilket är ursprunget till dougnuts ("degnötter"). Dessa "nötter" har sitt ursprung från små friterade bollar motsvarande dagens doughnuts holes. Från mitten av 1800-talet när bagerijäst börjat framställas formades doughnuts i ringar av dagens modell. I USA firas National Doughnut Day den första fredagen i juni, skapad av Frälsningsarmén 1938 för att hedra de medlemmar som serverade munkar till soldaterna i Första Världskrigets frontlinjer. Den svenska "munken" avsåg ursprungligen ett friterat bakverk utan hål i mitten, namninspirerat av munkars klerikala tonsur, det vill säga hårklippning med huvudets mitt avrakat och ett cirkelformat hårparti på ett par centimeter därunder. "Munk" är ett begrepp som även kan avse andra bakverk. I Göteborg använd det om skumbollar (gräddbakelser med choklad och kokos), medan munkar benämns donuts. "Munk" förekommer också i raggmunk (se dito recept).

Munkar:

Pösmunk kallade man förr runda munkar, utan hål modell Berlinermunkar, tillagade i munkjärn (se dito). Se recept > Gammaldags pösmunkar. Pösmunk kallades också person som var högdragen, dryg, uppblåst.
Berlinermunkar (bild t.v. nederst, ty. Berliner Pfannkuchen = "pannkaka från Berlin") är runda vetebullar fyllda med äppelmos (äppelmunkar), sylt, choklad eller vaniljkräm. I Frankrike brukar man skilja på beignets ( "klump" = Berlinermunkar) och doughnuts. Se dito recept.
Donuts, doughnuts (bild t.v. överst) är rundplatta munkar med hål i mitten. Den vänds i oljan för att bli genombakad och skall ha en ljus mittrand. Den utstansade mitten brukar också friteras till "munkhål" (eng. doughnut holes). Se dito recept.
Chapssal-doneot (chapssal doughnuts) är koreanska skruvade eller runda munkar med sötad bönfyllning. Se recept > Koreanska chapssal doughnuts.
Cronut (croissant+donut) är en variant av munkar (donuts) tillredd på en enklare variant av croissantdeg med krämfyllning. Cronuts är ett luftigare bakverk än donuts. Se dito recept.

Spritsade frityrkransar eller stavar:

Spritsade munkar (ty. Spritzkucken, bild t.h. nederst) är skållad deg utan jäst som spritsas med tandad tyll till ringar, ofta i dubbla lager, innan de friteras på båda sidor (se recept > Spritzkuchen). Bakas ofta av fransk pâte à choux (se recept > Chouxdeg).
Crullers (cruller doughnuts) är det amerikanska namnet på spritsade doughnuts med ursprung från tysktalande Belgien. Benämns German crullers, eller French crullers om de är gjorda på chouxdeg.
Churros (lokalt även porras, Portugal: farturas, bild t.h. överst) är ett spanskt-portugisiskt bakverk av spritsad deg. De är oftast långsmala cirka 1,5x12 centimeter, raka, lätt böjda eller hästskoformade. Även tjockare och längre förekommer. Ibland rullade till en spiral (klassisk fatura). Vanlig garnering är socker blandat med kanel. Serveras klassiskt med champurrado (smält choklad) som dippsås. Churros säljs i spansktalande länder av gatuförsäljare (churrerías), på kaféer och liknande. Konsumeras till frukost, som mellanmål eller snacks.

SÅ TILLAGAS MUNKAR

Varning: Frityroljan blir het och farlig. Vidta försiktighet. Läs mer > Så friterar man.

Ingredienser: Munkar tillreds med jäst. 11 dl vetemöl (special) ger cirka 16 st donuts. Därtill 100 gram smör (50-150g), 2-3 dl mjölk, 1-2 ägg, ~1 dl socker och ½ paket färsk jäst (25g) för söta degar eller torrjäst. Med lite vispad äggvita tillsatt i smeten blir munkarna extra fluffiga. Annat mjöl kan ingå, vatten i stället för mjölk och bakpulver i stället för jäst (se recept > Koreanska chapssal).
Smaksättning, garnering: Degen kan smaksättas till exempel med kanel eller kummin och/eller garneras med pudersocker choklad, strössel eller annat. Berlinermunkar pudras med florsocker och fylls med äppelmos (äppelmunkar), sylt, choklad eller vaniljkräm, som sprutas in efter att bullarna friterats.
Deg: Färsk jäst löses i fingervarm mjölk, torrjäst blandas med mjölet. Övriga ingredienser tillsätts och blandas väl till en slät, elastisk deg (6-10 minuter i degblandare med krok). Degen jäses till dubbel storlek under duk i ½-1 timme.
Formning: Till berlinermunkar delas degen i bitar och rullas till bollar. Till donuts kavlas degen ut till knappt 1 centimeters tjocklek. Dricksglasbreda ringar stansas ut, liksom snappsglasbreda hål i mitten. "Hålen" sparas och gräddas. Efter formning skall degen jäsa under duk i en halvtimme på mjölat underlag.
Tillagning: Munkar friteras i olja 180°C, ett par minuter per sida till gyllenbrun skorpa. På mitten bör munken ha en ljus rand, ju större desto finare. Det är ett tecken på bakverkets fluffighet, luftigare deg flyter högre upp i oljan. Munkar kan också tillagas i ugn, eller i munkpanna ( se recept > Gammeldags munkar).
Garnityr: Munkar brukar doppas i strösocker, glaseras med sockerglasyr (läs mer > Sockerglasyr, kristyr), eller chokladglaseras (läs mer > Smälta, temperera choklad). Sockerglasyr kan färgas med sockerkulörer. Som garnityr används också strössel (läs mer > Aromsocker o.d.) och riven choklad på chokladen.
Fyllning: Berlinermunkar fylls med äppelmos, sylt, vaniljkräm med hjälp av sprits (läs mer > Spritsverktyg).
Förvaras i burk. Hållbar 1-2 dagar, men munkar bör ätas nyfriterade. Kan frysas utan sockergarnering i 2-3 månader.

SÅ TILLAGAS SPRITSADE MUNKAR OCH STAVAR

Spritsade munkar och stavar tillreds av deg utan jäst. I sin enklaste form på mjöl, vatten och salt eller socker som friteras. Vanligast är dock att tillreda en chouxdeg där

Sprizkuchen utan jäst (mjölet hälls i het vätska, läs mer > Så skållar man) Mjölet hälls i het vätska ("skållas"), vilket ger ett fluffigt resultat. Se dito recept. Läs mer > Om chouxbakelser.

Churros tillreds på klassiskt vis av mjöl, vatten och salt som friteras (se recept > Spanska churros). Det finns även varianter tillagade av potatismos. Kan också tillredas av chouxdeg, vilket ger ett krispigare resultat (se recept > Franska churros). Smeten spritsas med en churrera (stjärnsprits). Den färdiga churron fylls ibland med choklad, sylt, vaniljkräm eller kokt dulce de leche (läs mer > Kondenserad mjölk) i ett längsgående mitthål intryckt med pinne. Se filmer via länk nedan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-07