Knaperstekt fläsksvål är härligt fett och utsökt krispigt gott. Svålen snittas i rutor och köttet genomsteks. Avslutningsvis knapersteks svålen på hög (grill-)värme. Detta kan ske på lite olika sätt (se recept via länkar nedan). Norrmännen är experter på knaperstekt fläsksida, för att det är traditionell julmat (se recept > Juleribbe, norsk knaperstekt fläsksida). Annan fläskstek och lägg med svål tillagas på liknade sätt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden. För att få bästa resultat måste svålen först mjukas upp i vatten eller ånga i cirka en timme. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

1. Kött: Såväl skinka, fläsksida som lägg kan knaperstekas om svålen är kvar. Skölj och torka av. Revben på fläsksida sågas av i kortare bitar. Fläsksida är cirka 5 centimeter jämntjock, vilket ger bästa resultat. 
2. Kryddning: Salta runt om, rejält om färsk kött, försiktigt om rimmad. Använd gärna grovkornigt salt. Färskt kött kan med fördel saltas i förväg och ligga kallt i 1-3 dagar. Andra kryddor enligt eget önskemål till exempel svartpeppar. Kummel används ofta i Tyskland.
3. Koka: För bästa resultat måste svålen först mjukas upp i vatten eller ånga i cirka en timme. Mindre köttstycken kan kokas i vatten i cirka 1 timme. Stora köttstycken ångkokas på följande sätt. Köttet läggs på galler med plåt. Rikligt med vatten hälls på plåten. Sedan täcks stek och plåt med två lager aluminiumfolie till ett ångtält, som skall vara tättslutande. Vik in folien runt plåtkanten. Paketet sätts in i het ugn i 45-60 minuter så att vattnet stormkokar. Akta så att det inte blir hål i folien, det får inte koka torrt. 
4. Snitta: Svålen snittats med en vass kniv på längden och tvären i ett rutmönster, cirka halvcentimetern djupt utan att skära i köttet. Kall svål är svårare att snitta än varm, så enklast är att snitta efter att den kokats. Se till att krydda i springorna.
5. Sluttande svål: När köttet tillagas i hög värme bör smältande fett lätt kunna rinna av. Med lägg eller en oval stek är det inget problem tack vare dess ojämna form. På ett platt köttstycke som fläsksida är det inte lika lätt. Då formar man spjället, vilket görs lättast med ångkokt kött som läggs på en uppochnervänd tallrik, en liten ugnsfast form eller en klump aluminiumfolie. Tryck till så att köttet böjer sig.
6. Stek i ugn 180°C (180-230°C) cirka 1,5 timmar. Stek och lägg som inte ångkokas steks med fördel först i låg värme, eller skyddas med aluminiumfolie i hög ugnsvärme. Ös gärna med steksky flera gånger under stekprocessen. Köttet är genomstekt vid kärntemperatur 75-80°C.
7. Knaperstek: För att få fin knaprig svål behövs avslutningsvis hård värme, 230-250°C i 20-30 minuter. Är den därefter inte tillräckligt knaprig, flyttar man ner steken längst ner i ugnen och sätter på grillen. Efter 3-4 minuter börjar svålen att "poppa upp" och är klar efter cirka 5 minuter. Akta så att den inte svartbränns.
8. Vila: Köttet bör vila 15-30 minuter, men inte längre för att svålen mjuknar med tiden. Tar det längre tid innan servering kan man skära av svålen och servera den som förrätt. Illa stekt svål tappar snabbare sin krispighet.

På grillen tillagar man på indirekt svag värme tills genomstekt och avslutar med att lägga svålsidan över direkt värme. Se recept > Haxen vom Grill, grillad fläsklägg.

Kappa: Svål är grisens hud. Under huden finns ett fettlager. Hud med fettlagret benämns kappa. Fettlager utan svål kallas fettkappa. Grisens kappa kan knaperstekas vilket beskrivs här. Kappan kan också knaperstekas på till exempel lamm, men dess dess skinn är tunt med ringa fettlager. Skinnet på nötkött är för segt för att stekas, dessutom tas det bort vid slakt. Knaperstekt skinn på feta fåglar som anka och gås är också en delikatess.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-08

Läs mer

Film: Hvordan steke perfekt ribbe

Film: Juleribbe, norsk knaperstekt revbensspjäll

Film: Juleribbe på grönsaksbädd

Film: Juleribbe steg for steg

Film: Juleribbe snabbinfo

• Tillagning kött

• Om animalier }
• Om kött
• Begrepp kötträtter
• Om tillagning kött
• Så kokas, bräseras kött
• Så ugnslagas kött #
• Så pannsteks kött }
• Så grillas kött
• Så röks kött }
• Så friteras kött }
• Så torkas kött, torkat kött
• Marinera, grava, rimma kött }
• Så skär man upp kött }
• Om tillagningstid kött }