Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist & fleisch-teilstycke

Fläsksida, fläsk

(slaksida gris, Falska kotletter, Skånskt äppelfläsk)

Latin: Styckschema se > Styckning gris i högerkolumnen

pork belly. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning gris

poitrine de porc. Styckdetaljer se > Fransk styckning gris

pancetta. Styckdetaljer se > Italiensk styckning gris

Schweinebauch. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning gris

panceta. Styckdetaljer se > Spansk styckning gris

Grupper inom
Fläsksida, fläsk:

Så tillagas fläsksida

Fläsksida är styckdel av gris, närmare bestämt skinn (svål) med underhudsfett (späck), revben och muskler (kött) från magpartiet. Ibland medräknas även bröstpartiet med eller utan revben. Av fläsksidan får man sidfläsk, vilket i sak är fläsksida utan ben, men brukar avse rökt och eller rimmat skivad fläsksida (läs mer > Rimmat och rökt fläsk, bacon). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalité: Ringa mörhet 1 av 5 (läs mer > Möra kött). Allt fläskkött i butik är generellt sett mört för att det kommer från unga djur. Färgen på köttet bör vara blekt rödrosa med lite mörkare nyans mot kanterna (läs mer > Fläskkött, köttkvalité).
Relativ fetthalt är mycket högt, cirka 22%, varav mättat fett ~10% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak: Smakrikt. Hög marmoreringsgrad (4 av 5, läs mer > Om kött).
Alternativ vara: Tjocka revbensspjäll, fläskbog.
Försäljning: Fläsksida färsk eller rimmad måste beställas eller köpas hos köttspecialist.
Jämförpris: Lågt, prisvärt. Ordinarie butikspris hel bit 50-80 kr/kg (tillagat pris 65-105 kr/kg). Rimmad är något dyrare. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas kallt i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Fläsksida kan frysas i 6 månader (läs mer > Frysa och tina kött).

Näringsvärde: Fläsksida är mycket fet och energirik mat. Svål med fettkappa svarar för cirka 1/3-del av fläsksidans energivärde. Svål och fettkappa cirka 200 Kcal per normalportion. Läs mer > Näringsberäkning fläsksvål.

SORTERING FLÄSKSIDA

Fläsksidan är grisens magparti utan inälvor. Vid grovstyckning skärs kotlettraden med kappa (svål och hudfett) av från fläsksidan med revben och kappa. Revbenen med kött kan skäras ut och användas som tunna revbensspjäll (läs mer > Revbensspjäll). Alternativt "spritas" sidan (benas ur) till en benfri sida med späck och svål, vilket kan ske med kniv eller en sidbensdragare. Benämns ribbad fläsksida. Se film på kapitel > Grovstyckning gris.

Fläsksida är grisen magparti bestående av hud (svål), hudfett (späck), bakre delen av revbenen (tunna revbenen) och muskler (kött). Fläsksida säljs vanligtvis rakskuren med svål och fettkappa, med eller utan ben.
Ribbad fläsksida = urbenad fläsksida.
Sidfläsk är fläsksida utan ben, med eller utan svål. Sådant fläsk brukar rimmas (= stekfläsk), eller rimmas och rökas (= bacon). Säljs mest skuren i skivor (läs mer > Rimmat och rökt fläsk, bacon).
Tunna revben (tunnbringa) är revbenen utskurna ur fläsksidan med intilliggande kött. Den yttre biten närmast ryggraden (ca 10 cm), kan skäras av och benämns då "kamben". Läs mer > Revbensspjäll.

VIKT, PORTIONSVIKT

En rimmad fläsksida väger normalt 5-6 kilo med ben och svål, varav den benfria triangelbiten väger ~1 kilo. Ben utgör 5-10% av råvikten, svål och fettkappa ("svålkappa") 25-30%. Resten är kött med insprängt fett, nedan kallat "kött". En urbenad och rakskuren 3-kilos fläsksida med ben är närmare halvmetern lång, 25 centimeter bred avsmalnade till 20 centimeter, 5-6 centimeter hög och får plats i en ugnsplåt. Varan måste beställas, eller köpas hos köttspecialist. Man kan få mindre bitar med eller utan ben och svål. Vid tillagning viktminskar köttdelen med cirka 1/3-del och svålkappan med ~50%. I Italien tillagar man Porchetta (se dito recept) av en urbenad hel fläsksida från rygg till buk inklusive ytterfilen, som då väger 5-7 kilo, ibland mer.

	Råvikt	Ben	Svålkappa	"Kött"	Tillagning	Ätbart	Svålkappa	Kött	Portioner
Fläsksida	3000 g	230 g	800 g	1970 g	-40%	1650 g	400 g	1250 g	9

© Testlagat av Kockskolans provkök 2018-08

Portionsmängd: Beräkna 335 gram råvikt per portion för fläsksida med svål och ben, vilket ger cirka 140 gram tillagat kött och 45 gram knaperstekt svål- och fettkappa. För fläsksida utan svål, fettkappa och ben beräknas 220 gram per portion = 140 gram tillagat. Många äter dock mer om det bjuds.

SÅ ANVÄNDS FLÄSKSIDA

Fläsksida har stort användningsområde industriellt och i hemmaköken. Läs mer > Så tillagas fläsksida.

Som stek: Hel färsk eller rimmad fläsksida med eller utan ben kan tillredas som stek (se recept > Rimmad fläsksida med lök glacé). Svålen kan knaperstekas i hög värme vilket är utmärkt gott (se recept > Knaperstekt fläsksida med sherryäpplen). Överstekt (kärntemperatur 90°C+) kan köttet användas till Pulled pork (se recept Pulled pork burger med chipotlemajonnäs). Sidan kan också grillas och rökas.
Som fläsk, bacon: I hushållen används fläsksida mest skivat som stekfläsk eller bacon (läs mer > Rimmat och rökt fläsk, bacon).
Till späckning: Kött och fågel späckas ofta med skivat fläsk för att tillföra fett till ett magert kött, eller som skydd mot uttorkning (läs mer > Späck).
Till charkvaror: Fläsk ingår som ingrediens i många korvar, till exempel i bratwurst (se recept > Hemlagad bratwurst), eller i sylta (se recept > Rullsylta med rödbetor och kokt potatis).

Klassiska fläskrecept:

Juleribbe är klassisk fläsksida med svål som knaperstekt. Se recept > Juleribbe, norsk knaperstekt fläsksida.
Som tillbehör: Mången klassisk husmanskost serveras med stekt fläsk, till exempel Stekt fläsk med löksås, Rårakor och Raggmunk. Tärnat fläsk ingår i Palt, Kroppkakor och Fläskpannkaka, samt i Ärtsoppa och mustiga grytor till exempel Boeuf Bourguignon. Smält späck kan användas på samma sätt som smör.
Falska kotletter: Magert lättrimmat fläsk skärs i 1 centimeter tjocka skivor som paneras med mjöl och skorpmjöl. De brynes därefter hastigt och läggs i kastrull. Kokande vatten tillsätts och fläsket får sjuda i 1 timme. Mot slutet tillsätts mjölk.
Skånskt äppelfläsk: Skivat stekfläsk lättsteks och tas ur pannan. Skivad lök mjukstekes i flottet. Råa äppelbitar läggs i liksom fläsket. Låt allt småsteka i 10 minuter, eventuellt med en skvätt buljong.