Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så grillas, röks oxfilé

(Tillagningstid, stektid grillad oxfilé, innertemperatur grillad oxfilé)

Grupper inom
Oxfilé:

Skivad oxfilé passar bäst att utegrillas och tillagas på liknande sätt som i panna. Hel oxfilé kan också grillas motsvarande som i ugn. Det kan vara lite riskabelt att riskera det dyra köttet på grillen, så säkrast är att försteka i ugn och sedan avsluta på grillen. I Sverige är detta ovanligt, men i biffarnas land USA både grillas och röks hel oxfilé (se respektive recept). Till skillnad från Sverige kan man där köpa oputsats kött vilket är väsentligen billigare än putsat. Se grillrecept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: De flesta recept handlar om att grilla skivad oxfilé 3-4 minuter per sida. Marinering eller glasering av köttet förslås ofta. I ringa omfattning föreslås helgrillad oxfilé. Av någon anledning är grillrecept för oxfilé ofta slarviga. Anvisningar om temperering av köttet eller grillanvisningar saknas i stor utsträckning. Råvikt 125-250 gram per portion.

Förberedelse:

Grillen bör vara försedd med lock för lyckat resultat. Locket skyddar mot vind och man kan lättare reglera temperaturen genom att kontrollera lufttillförseln. Arrangera glöden för direkt och indirekt värme.
Möra/marinera: Oxfilé köpt i butik är som regel mör. Oxfilé skall inte marineras, vilket förtar den fina köttsmaken. Pensling med neutral matolja räcker.
Lufta, rumstemperera: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och luftas i några timmar, helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp. Temperera köttet till 15-18°C innan tillagning. Det tar cirka 4 timmar för en kylskåpskall stek på 1 kilo och 8 timmer om den väger 2 kilo. Läs mer > temperera.
Ansa: Det finns en sträng på filéns ena sida som putsas bort (sker vanligtvis av slaktaren). Innan tillagning skall köttet finputsas fritt från fett och hinnor.
Torka av köttytan, det är viktigare än att rumstemperera. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta. Salta köttet precis innan stekning, inte i förväg för att saltet drar ut fukt på ytan.
Binda: Köttet binds lämpligen ihop runtom med bindgarn för att hålla ihop formen.
Späcka gärna köttet med tunna skivor späck eller bacon som skydd och smaksättare.
Smaksättning: Salta köttet innan eller under stekning. Det ger mer smak än om det saltas efteråt. Salt driver visserligen ut fukt, men effekten är ytterst marginell och kan bortses från. Peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efteråt, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan. När filén är färdigstekt kan den smaksättas på olika sätt, till exempel rullas i fint hackade örtbladkryddor.

SÅ GRILLAS OXFILÉ

Stekgrad: Beroende på personlig smak serveras stekt oxfilén "blodig", rosa, medium eller välstekt (men aldrig genomstekt). Ytan skall alltid vara knaperstekt, brynt men inte bränd. Insidan skall vara lättstekt och köttet saftigt. Beroende på tillagningssätt kan kärnan vara röd ("blodig"), eller så kan köttets inre vara jämnstekt. Jämnt rosastekt brukar passa de flesta i ett sällskap (rekommenderas).
Blodigt grillat: För blodigt inre kött, stek runt om på direkt värme tills knaprig, brynt yta. Efterstek ett par minuter på svag indirekt värme.
Jämnstekt: För rosastekt eller medium, stek runt om på direkt värme till knaprig, brynt yta. Flytta över till indirekt svag värme och vänd/vrid köttet varje halvminut för jämnare genomstekning. Ju oftare man vänder, desto jämnare blir innerköttet stekt.
Stektid: Tumregeln för rosastekt skivat kött är att steka det på var sida lika många minuter som det är tjockt, en 2,5 cm skiva = 2,5 + 2,5 minuter. Dra av en halv minut för blodigt och lägg till en halv minut för medium. Var noga med tiden, använd gärna stoppur. Hellre för kort tid än för lång, man kan ju alltid steka på lite. Vad som här sagts gäller rumtempererat kött. Hel oxfilé grillas i 20-40 minuter.

Stektermometer kan användas i tjockare skivor (4-5 cm) och bör alltid användas i hel oxfilé. Tillagning i låg värme runt 130°C ger jämnstekt kött ("fransk stekning"). Köttet tas ut vid 55-60°C för rosastekt.

Kärntemperaturer ("innertemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Läs mer > Om innertemperaturer.

Steks köttet i högre värme (150°C+) får man en knaprig yta och en röd kärna ("engelsk stekning"). Köttet tas i så fall ut vid kärntemperatur 50-55°C.

Låt köttet vila i 5 minuter efter stekning för skivat kött och 15 minuter för helgrillad filé. Då stannar köttsafterna i biffen i stället för att rinna ut. Rätt tillagad oxfilé är sällan varm, snarare ljummen. Det gör inget bara sås och tillbehör är riktigt varma.

SÅ RÖKS HEL OXFILÉ

Att röka oxfilé går bra att göra för den som har en rök (läs mer > Så röks kött). För jämnstekt kött passar en röktemperatur runt 130°C. För den som inte har en rök men väl en bra grill kan använda sig av rökved i grillen (läs mer > Ved). Se recept > Rökgrillad hel baconinlindad oxfilé

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-06