Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så pannsteks oxfilé

(Tillagningstid, stektid oxfilé i panna)

Grupper inom
Oxfilé:

Skivad oxfilé pannsteks på liknade sätt som biff och entrecote. Pannstekt oxfilé passar bäst till mindre sällskap. Till större sällskap bör filén tillagas i ugn (läs mer > Så ugnslagas oxfilé). Skivorna bör vara minst 1,5 centimeter tjocka, helst 2,5 cm (= tournedos, filé mignon) upp till 5 centimeter (= chateaubriand). Köttet kan också tärnas i 3x3 centimeter och sedan sauteras, hastigt stekas i hård värme (se recept > Biff Rydberg). Det går snabbt att steka skivad eller tärnad oxfilé i het panna. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: De flesta recepten brukar bryna köttet i panna och sedan eftersteka i ugn. När man endast steker i panna anges stektiden till 2-4 minuter per sida. Vänds som regel endast en gång. För att ange stekgrad tillämpas vanligen "köttsaftsmetoden" (läs mer > När är biffen färdig?).

Förberedelse:

Julia Child: "Man har verkligen tid att lägga ner lite möda på de grönsaker och det garnityr som man serverar till".

Portionsvikt: Minst 165 gram råvikt (= 140 gram tillagat när rosastekt). Portionsvikten avgörs egentligen av köttskivans tjocklek som bör vara 2,5 centimeter (= 250 gram råvikt). Man kan skära lite tunnare skivor och trycka ihop dem något och binda runtom med snöre så att de blir lite högre. Passar bättre som portionsmängd och hushållskassan. Eller så lyxar man till det med rejäla portioner.
Möra: Oxfilé som köps i handeln är så gott som alltid mör.
Marinera: Oxfilé skall aldrig marineras, för det förstör den fina köttsmaken.
Lufta, rumstemperera: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och luftas i några timmar, helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp. Man bör rumstemperera köttet (till 15-18°C) innan tillagning, men det kan stekas kylskåpskallt förutsatt att det är väl avtorkad och att stektemperaturen är tillräckligt hög (hösta värme) så att all utrinnande vätska avdunstar direkt. Köttet blir inte lika jämnstekt och stektiden blir aningens längre.
Ansa: Det finns en sträng på filéns ena sida som putsas bort (sker vanligtvis av slaktaren). Innan tillagning skall köttet finputsas fritt från fett och hinnor. Skär skivor lite på snedden tvärs mot muskeltrådarna. Minst 1,5 centimeter tjocka skivor, helst 2-3 centimeter. Chateaubriand 4-5 och tärnat 3x3 centimeter.
Torka av köttytan, det är viktigare än att rumstemperera. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta. Salta köttet precis innan stekning, inte i förväg för att saltet drar ut fukt på ytan.
Späcka: Runt kanten lindar man ofta en tunn skiva späck eller bacon som skydd och smaksättare.
Binda: Köttet binds lämpligen ihop runtom med bindgarn för att hålla ihop formen och hålla fast späckskivor.
Smaksättning: Salta köttet innan eller under stekning. Det ger mer smak än om det saltas efteråt. Salt driver visserligen ut fukt, men effekten är ytterst marginell och kan bortses från. Om man så vill kan man tillsätta till exempel vitlök och rosmarinkvistar i pannan. Peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efteråt, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan.

SÅ PANNSTEKS OXFILÉ

I många recept står det att man bara skall vända en gång, men för rosa och medium stekt fungerar inte detta. Antingen blir ytan för bränd eller så blir det inre köttet för rött. Därför föreslår man sänkt värme, vilket är svårreglerat, eller att eftersteka i ugn, vilket också är svårreglerat och onödigt arbete. Se nedan "Jämnstekt", hur man jämnsteker i panna.

Stekgrad: Beroende på personlig smak serveras stekt oxfilén "blodig", rosa, medium eller välstekt (men aldrig genomstekt). Ytan skall alltid vara knaperstekt, brynt men inte bränd. Insidan skall vara lättstekt och köttet saftigt. Beroende på tillagningssätt kan kärnan vara röd ("blodig"), eller så kan köttets inre vara jämnstekt. Jämnt rosastekt brukar passa de flesta i ett sällskap (rekommenderas).
Stekning: Hetta upp en stekpanna med olja på högsta värme tills det börjar ryka och tillsätt några klickar smör när köttet läggs i. Alternativt hetta upp rikligt med smör tills det brynts, slutat fräsa. Ännu bättre är att steka i talg ("kofett"). Lägg i köttbitarna, men inte mer än till max 2/3-delar av pannan, helst mindre. För mycket kött i pannan gör att temperaturen sjunker och köttet kokar i stället för att stekas. Det skall fräsa ordentligt när köttet läggs i pannan och under hela stektiden. Låter det inget kokar köttet. Lägg alltid i köttet i pannan bort från dig själv så att du inte får hett fettstänk på dig. Ös gärna köttet med stekfett under stekningen.
Blodigt stekt: För blodigt inre kött, stek 1,5-2 minuter per sida till fin skorpa. Vänd endast en gång. Stek också kanten knaprig.
Jämnstekt: För rosastekt eller medium, stek först varje sida 0,5-1 minut, vänd sedan köttet varje halvminut eller oftare. Ju oftare man vänder, desto jämnare blir innerköttet stekt. Enligt mästerkocken Heston Blumenthal vänd var 15:e till 20:e sekund, enligt Gordon Ramsey varje minut. Detta för att köttet skall få knaprig yta samtidigt med ett saftigt, jämnstekt inre (se filmer via länk nedan). Stek också kanten knaprig. För välstekt (rekommenderas inte) är bästa metod att först steka var sida till fin yta och sedan sänka värmen eller eftersteka i ugn.
Stektid: Tumregeln för rosastekt kött är att steka köttet på var sida lika många minuter som det är tjockt, en 2,5 cm skiva = 2,5 + 2,5 minuter. Dra av en halv minut för blodigt och lägg till en halv minut för medium. Var noga med tiden, använd gärna stoppur. Hellre för kort tid än för lång, man kan ju alltid steka på lite. Vad som här sagts gäller rumtempererat kött. Kallt kött får en råare kärna. Tärnad oxfile stekes hastigt några minuter tills bitarna fått brynt yta. Skär inte i köttet för att se om det är klart, utan använd fingermetoden eller annan metod för bedöma att köttet är lagom stekt. Läs mer > När är biffen färdigstekt?

Stektermometer kan användas i tjockare skivor (4-5 cm).

Kärntemperaturer ("innertemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Läs mer > Om innertemperaturer.

Låt köttet vila i 5 minuter efter stekning. Då stannar köttsafterna i biffen i stället för att rinna ut. Se Heston Blumenthals film "Perfekt steak" via länk nedan. Rätt tillagad oxfilé är sällan varm, snarare ljummen. Det gör inget bara sås och tillbehör är riktigt varma.