Foie Gras d´Oie entier (pris cirka 1200 kr/kg)

Fotograf/bild: Cellier du Périgord Sarlat

Gåsleverpastej

(gåsleverpastej, paté, konserverad gåslever)

Engelsk översättning goose liver paté

Fransk översättning foie gras d'oie cuit

Italiensk översättning fegato dell'oca cotto

Tysk översättning Gänseleberpaté

Spansk översättning paté hígado del ganso

Gåslever från tvångsmatad gås som utvecklat fettlever blir utsökta delikatesser när de tillagas. Läs mer om rå, stekning och kokning av gåslever > Gåslever rå. Vanligtvis köper man färdiglagad gåslever. Det finns Foie Gras d´Oie frais (färsk gåslever) som är lättkokt gåslever i bit eller i form av hela gåsleverhalvor (lobes). Än vanligare är att man köper Foie Gras d´Oie mi-cuit (halvkonserverad gåslever) eller Foie Gras d´Oie conserve (helkonserverad) i glas- eller metallburk. Sådana finns i olika varianter varav Foie Gras d´Oie entier ("hel" gåslever) anses finast. Andra varianter är rätt och slätt Foie Gras d´Oie, Block de Foie Gras d´Oie, Foie Gras d´Oie Truffle, Parfait de Foie Gras d´Oie (minst 75% gåslever) och Paté eller Mousse med minst 50% gåslever. Läs mer > Fet gås- och anklever.

  • Köttkvalité: Tillagad gåslever har fin, mjäll konsistens som smälter i munnen. Gåslever har hög status i Frankrike och man är noga med kvalitetsbeteckningar. Läs mer > Fet gås- och anklever.
  • Smak: Tillagad fet gåslever har generellt mild, utsökt leversmak. Parfait, paté och mousse har avvikande smak beroende på annan inblandning.
  • Alternativ vara: Anklever färdiglagad.
  • Försäljning: I Sverige kan man hitta fin konserverad gåslever i delikatessbutiker och i de finaste butikerna även färsk i synnerhet till jul och nyår. I Frankrike är färsk och konserverad gåslever vanligt förekommande i butik, i stormarknaderna är det flera hyllmetrar med olika sorter.
  • Förvaring: Färsk gåslever förvaras kallt (2-4°C) i upp till en vecka. Försluten halvkonserv (Foie gras mi-cuit eller semi-conserve) förvaras kallt (2-4°C) i upp till 6 månader. Helkonserverad gåslever (Foie gras conserve) kan förvaras flera år i temperatur 10-15°C och lär bli bättre efter ett par år.

Köptips: Alla matintresserade måste någon gång ha provat denna delikatess. Passa på att köpa några olika burkar, även av anklever (Foie Gras de Canard), vid besök i Frankrike eller Ungern. Nedan finns länk till Cellier du Périgord för den som vill studera sortiment och priser. Fin ren gåslever kostar från cirka 800 kr/kilo och uppåt. Den allra finaste gåslevern med 3% tryffel kostar närmare 1800 kr/kilo (2012). Säljs i burkar från 65 till 400 gram eller mer.



SÅ ANVÄNDS GÅSLEVER

Gåslever serveras kall främst som drinktilltugg eller lyxig förrätt i små portioner, t.ex. på skivat rostat eller mörkt bröd, som sandwich med lite sallat och cornichon till. Förekommer även i lyxiga huvudrätter t.ex. som pålägg på en oxfiléskiva (se recept Tournedos Rossini) eller som bitar i en soppa.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2012-11

Läs mer

Gåslever rå

Ankleverpastej

Gås- och anklever

Guide du foie gras

Cellier du Périgord

Film: Tillagning gåsleverpastej

Recept med Gåsleverpastej

Det finns 4 recept med Gåsleverpastej