Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om kött

(Om muskler och köttfibrer, rött kött, vitt kött, långa och korta köttfibrer, marmorering, marmorerat, fettinsprängning, intramuskulärt fett, fettansättning kött, marmoreringsgrad, köttsaft, köttråvara, köttprodukt, köttbesiktning, kötklassificering, formklass kött, köttstämpling, köttmärkning, slaktutbyte kött, levandevikt, slaktvikt, slaktad vikt, bitiksvikt, konsumetvikt, konsumerad vikt kött)

meat

viande

carne

Fleisch

carne

Grupper inom
Om kött:

Marmoreringsgrad kött

Köttproduktion

Köttkonsumtion

Prisutveckling kött

Kött (fsv. kiot, kiöt, köt) kallar vi djurens muskler som vi äter, men också det ätbara på frukt. Sägs bara "kött" avses som regel kött från däggdjur, så kallat rött kött. Fågelkött, läs mer > Om tamfågel. Fiskkött, läs mer > Om fisk.

Rött kött = kött av nöt, gris, får och vilt, oavsett om köttet är rött eller inte.
Vitt kött = kött från fisk och fågel, med undantag från stuts som anses rött.
Inälvor: Formellt räknas inälvor från djur som kött, men sägs bara "kött" inom gastronomin avses djurets olika muskeldelar, medan inälvor omnämns särskilt.
Fruktkött = Fruktens "köttiga" pulpa (vävnad), som omsluter kärnan/kärnhuset. Ibland även om bär och grönsaker. Läs mer > Biologisk indelning frukt.

Begreppen rött och vitt kött har sitt ursprung från USA. Det är inte särskilt bra beteckningar, för att det leder till missförstånd, eftersom grisens kött är vitt/gråvitt, vildfågelns är mörk och fiskar som lax och tonfisk är rött (se nedan > Musklers färg). I gastronomin är begrepp ofta diffusa och slarvigt använda. Kunskapskokboken strävar dock mot pression. Med "kött" avser vi nöt-, kalv-, vilt-, får-, lamm- och fläskkött. Det "vita" köttet benämns fågelkött (läs mer > Om tamfågel) och fiskkött (läs mer > Havets rikedom, fiske).

Myndighetsdefinition: Kött är antingen köttråvara eller köttprodukt av tamboskap och vilt, inklusive fågel. Inom EU definieras kött som skelettmuskelatur med fetthaltsbegränsning. Fettandel i kanin- och fågelkött får max vara 15%, i gris max 30% och i övrigt kött max 25%. Bindvävshalten får vara max 25% i allt slags kött.

Köttråvara avses djurets olika styckdelar inklusive inälvsdelar.
Köttprodukt är behandlad köttråvara till exempel färs. Med "behandlad" avses fysisk/mekanisk eller kemisk behandling som saltning, rimning, torkning, rökning, värmebehandling eller dylikt.

Hälsa/näring: Kött är en ömtålig färskvara med begränsad hållbarhet och består näringsmässigt mestadels av protein (förutom vatten), men också av fett samt av vissa vitaminer och mineraler. Andelen kolhydrater är obetydlig (läs mer > se respektive köttslag). Fetthalten varierar beroende på djurslag och styckdel. Tamboskap är generellt fettrikare än vilt som är magert kött. Framdelskött är fett kött medan mittdels- och bakdelskött är magert. Kött är rikt på B-vitaminer och rött kött är speciellt rikt på järn och zink. Kött innehåller inga naturliga gifter. Halten av onaturliga gifter är mycket låg i Sverige. Höga intag av rött kött kan leda till ökad risk för tjock- och ändtarmscancer. Enligt Livsmedelsverket bör mängden rött kött och chark begränsas till 500 gram i veckan (~ två måltider i veckan). Tillväxthormoner får inte användas och antibiotika endast i samband med sjukdom. Antibiotikabehandlat djur får inte slaktas förrän efter en viss tid när köttet är fritt från läkemedelsrester. Förekomsten av tungmetaller i kött är mycket låg. Även lever och njure kan ätas 1–2 gånger i veckan, men dessa organ bör undvikas från häst och älg.

MUSKLER

Muskler är vävnad som utför kroppsrörelse. En hårt arbetande muskel ger fastare och segare kött som måste tillagas längre tid för att bli njutbart. Hos en ko är det kinder, magmuskler och svansen som arbetar mest. Framdelsmuskler arbetar mer än bakdelsmuskler. Latast är filémuskeln och därför mörast. Muskler består i huvudsak av protein (läs mer > Proteiner). De är uppbyggda av långa, trådsmala proteinceller omgivna av skyddande bindväv (läs mer > Bindväv). Däremellan finns fettceller insprängda ("marmorering", se nedan). Det finns tre typer av muskler - skelettmuskelatur som utför rörelser, hjärtmuskelatur (= hjärtat) och glatt muskelatur som man inte med viljekraft kan påverka. Glatt muskelatur finns i inre organ som blodkärl, tarmar och livmoder. Skelettmuskelaturen är fästad vid ben/skelett (därav namnet) och är det som inom grastronomin brukar kallas för "kött".

Köttfibrer: Det finns snabba muskelfibrer som drar ihop sig mycket snabbt (Typ I) och långsamma som i stället är mycket uthålliga (Typ II). Vid olika slag av långvarigt fysiskt arbete/rörelse ökar mängden av de olika muskelslagen och kapaciteten. Arbetande muskler ger hårt och segt kött, till exempel kossan kinder och svans. Andra muskler som filén ligger mest och latar sig och är därför mör. Långa köttfibrer är svårtuggat. Därför skall köttet skäras tvärs fibrerna innan man stoppar det i munnen. Vid styckning av muskler i mindre (gryt-)bitar skärs däremot köttet längs med fibrerna för att det inte skall tappa köttsaft under tillagningen. Se film nedan > Håkan Fällman skär kött.

Musklers färg: Ju mer en muskel arbetar desto rödare blir den. Den röda färgen kommer från myoglobin, vilket är ett protein som har betydelse för muskelcellens upplagring av syre. Utan syre fungerar inte musklerna (läs mer > Myoglobin). En kalv har ljusare kött än en ko för att musklerna inte hunnit utvecklas så mycket. Tamgrisar som inte rör sig speciellt mycket har låg mängd myoglobin och därför ett ljust kött jämfört med vildsvin. Av samma anledning har kycklingen vitt kött medan vildfågels är mörkt. Fiskar lever i en lättsam nästan tyngdlös miljö och har därför ringa myoglobin. Köttet är därför oftast vitt eller gråvitt. Endast aktiva arter som lax och tonfisk har rödaktigt kött.

Köttsaft (fr. jus) är röd vätska mestadels bestående av vatten som frigörs ur musklerna när kött tillagas. Den röda färgen kommer från myoglobin. I blod finns hemoglobin (se dito) som ger blodet sin röda färg. Det är alltså inte blod som rinner ut ur biffen när man skär i den, vilket många tror. En "blodig" biff är med andra ord inte blodig, bara röd.

Marmorering (ådring) i kött är fina fettstrimlor insprängt i köttet (intramuskulärt fett). Marmoreringen är ett kvalitetstecken och eftertraktat för att det ger köttet god smak. Fettinsprängningen varierar för olika djur och raser. Finns mest i hondjur. Handjur saknar i stor utsträckning fettinsprängning och köttet blir torrare, mindre njutbart (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Var inte fetträdd för marmorering, fettmängden är mycket låg och smälter ut vid tillagning. Undvik i stället att äta tjockare fettkanter och stekfett från pannan. Läs mer > Marmoreringsgrad kött.

REGELVERK

Köttbesiktning: Allt rött kött som saluförs i butik eller via restaurang skall enligt Livsmedelslagen vara veterinärbesiktigat. Detta för att garantera folkhälsan.

Kötklassificering: Slaktkroppar skall enligt svensk lag och EU-regler (EUROP) klassificeras med avseende på djurslag, form/köttinnehåll och "fettansättning". Reglerna gäller nöt/häst, får/get, ren och svin. Klassificeringen görs av Jordbruksverket utbildade personer med behörighetsbevis. Granskat kött märks (stämplas) direkt på djurkroppen. Läs mer > Om nötkött, köttkvalité eller motsvarande för respektive djur.

SLAKTUTBYTE KÖTT

Slaktutbyte är det man får kvar efter det att något av djuret tagits bort efter slakt. Vanligtvis avses den "slaktvikt" som erhålles direkt efter slakt, men även därefter avlägsnas olika delar av djur varvid svinn uppstår. Nedan beskrivs stegen från djur till "å gaffeln". Vad som hamnar i magen utgör cirka 1/3-del av det ursprungliga djuret enligt Jordbruksverket beräkningar. Nedan olika begreppsdefinitioner. Läs mer > Köttkonsumtion.

Produktion = köttproduktion mätt i slaktvikt. Hemslakt till självhushåll ingår inte. Gäller i Sverige såväl som internationellt till exempel i FN-statistiken (FOASTAT).
Förbrukning = produktion = slaktvikt +import -export. 2017 =
Levandevikt = djurets totala vikt innan slakt.
Slaktvikt: Direkt efter slakt grovstyckas djuret på slaktplatsen. Blodet tappas, magen rensas ur på inälvor, huvud och klövar/underben skärs bort (läs mer > Grovstyckning nöt/gris/lamm). Det som finns kvar (nöt ~50%, ~gris ~75%, lamm ~45% och fågel ~75%) = slaktvikt och den del som uppfödaren får betalt för.
Restprodukter = Levandevikt minus slaktvikt. En del av detta används som människoföda, såsom gris- och kalvblod, inälvor, kindkött och på grisen även svål och fötter.
Butiksvikt ("försäljning till detaljhandeln"): Efter grovstyckning hängs köttet ett tag för att möras. Sedan detaljstyckas djuret varvid skelettben, grova senor och putsfett mestadels avlägsnas (för nöt ~30%, gris ~22%, lamm ~12% och fågel ~12%). Läs mer > Grovstyckning. Det som finns kvar är främst rent kött = Butiksvikt. Del av restprodukterna kan användas, som ben till fondkokning och putsfett till charkprodukter. Begreppet "butiksstyckat kött" avser detaljstyckat kött i mindre bitar anpassat till konsumentbehov.
Konsumentvikt ("redo för tillagning") = råkött till konsument efter ytterligare puts och andra viktförluster vid hantering (viktminskning för nöt ~9%, gris ~20%, lamm ~30% och fågel ~37%). Med andra ord av konsument och restaurang köpt färskt eller fryst råkött, samt kött i charkprodukter och konserver. Härvid adderas i Jordbruksverkets statistik hemslakt, en mindre del köttförbrukning hos uppfödarna (som inte redovisas i produktionen ovan).
Konsumerad vikt ("på gaffeln") = det kött som hamnar i magen. Det vill säga konsumentvikt minus köttputs, matrester och tillagningseffekt.

Andel av levandevikt	Nöt (ko)	Gris	Lamm	Övr. Kött	S:a kött	Fågel
Levandevikt	100%	100%	100%	100%	100%	100%
Slaktvikt	50%	75%	45%	50%	60%	75%
Butiksvikt *)	35%	59%	40%	39%	45%	66%
Konsumentvikt *)	32%	47%	28%	32%	38%	41%
Konsumetvikt/slaktvikt	64%	63%	62%	64%	62%	55%
Konsumerad vikt *)	24%	36%	22%	24%	29%	32%
Konsumerad vikt/slaktvikt	48%	48%	49%	48%	48%	42%

Källa: Jordbruksverket. *) Benämns av Jordbruksverket "Försäljning i detaljhanden", "Redo för tillagning" respektive "På gaffeln"
Övrigt kött = häst, ren-, viltkött och inälvor.
Notera: Konsumtionens andel av slaktvikt ungefär densamma för nöt, gris och ko. Skillnaden är främst är slaktviktens andel av levandevikt.
Att värdena skiljer sig åt i de olika leden butiksvikt, konsumentvikt och konsumerad vikt beror på skillnader i hantering av respektive vara.
Vill man jämföra länders konsumtion utifrån produktion i t.ex. FOASTAT bör omvandlingsfaktorerna för Konsumentvikt/slaktvikt användas.

Det vi stoppar i magen enligt Jordbruksverket är alltså 1/4-del av kossan, 1/3-del av grisen och 1/5-del av lammet, samt 1/3-del av fåglarna som produceras. Grisen ger relativt högt slaktutbyte och är kostnadseffektiv då de slaktas unga, vid 6-7 månaders ålder. Nöt har lägre slaktutbyte och längre uppväxttid. Lamm ännu lägre slaktutbyte, men produktionskostnaderna är låga för att de mestadels är frigående och slaktas vid låg ålder. Detta påverkat naturligtvis konsumentpriset som är väsentligt lägre för griskött än kokött. Av denna anledning har också grisköttsförsäljningen tagit ökade marknadsandelar med tiden (läs mer > Köttproduktion i världen). Kyckling är den mest effektiva och miljömässigt bästa köttproduktionen och därför är köttpriset lågt och konsumtionen hög. Läs mer > Köttkonsumtion, eller se respektive vara.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-02