Fotograf/bild: Alfred Vikström, Örebro Universitet ¤

Finbrödshistoria

(kaffebröd, kafferep, schweizerier, schweizerkonditorier)

Finbröd omfattar mjuka bakverk som vetebröd och mjuka kakor, tårtor, bakelser och söta pajer, småkakor, finskorpor, kex och rån (läs mer > Om bakverk, finbröd). Finbröd som vi är bekanta med är en ganska senkommen historia från 1800-talet, men varianter har funnits alltsedan brödets tillkomst. Först uppstår hårda kakor i samband med flatbrödets utveckling, sedan kokta eller friterade bakverk. Bullar med diverse fyllning kan man göra när jäsningsprocessen upptäcks. Sist och senkommet kan man baka gräddtårtor och bakelser när man lärt sig att separera grädden från mjölken så att den kan piskas till fast skum.

Pepparkakor: Det finns uppgifter om att man 2000 år f.Kr. åt pepparkakor i Mesopotamien, eller snarare kryddkakor. Många andra kryddor förekom förr i kakor och "peppar" fungerade ibland som samlingsnamn för olika kryddor. Förutom de traditionella kakkryddorna kanel, ingefära och kryddnejlika, kunde peppar och kryddor som kardemumma, anis, fänkål, koriander, muskot, cederolja, citron- och pomeransskal ingå. Honung var det klassiska sötningsmedlet och man upptäckte att om deg med honung fick vila under längre tid jäste kakorna i värmen när de gräddades (syrebakterier utvecklades av lagringen vilket behövs för att pottaska skall skapa jäsning). Fenomenet känt av egypterna och av romarna. Det första dokumenterade receptet på honungskakor är från 350-talet f.Kr. Dagens pepparkakor uppfanns i Dinat Belgien på Medeltiden och utvecklades i Achen Tyskland till Achener Printen. Tyskland blev sedan epicentrum för pepparkakor tillagade runtom i klostren. Senare uppstod pepparkaksbagare som hade ett eget skråväsende (yrkesförening) skilt från de andra bagarna.

Vetebröd: Vete har odlats några 1000-tal år f.Kr. om än av enklare sorter än dagens. Tekniken att jäsa surdeg har också flera 1000 år på nacken (läs mer Om matbröd, brödhistoria). Ibland sötade man brödet med dadelsirap eller honung. Vetebröd var vardagsmat runt Medelhavet under antiken, men sentida i Norden där vete inte kunde odlas på grund av klimatet (läs mer > Om vete). Sötebrödsdagarna slår dock inte igenom med kraft i Sydeuropa förrän sockret i sockerrör kunde kristalliseras. Sockrets genombrott i Europa sammanfaller med Korstågstiden på 1100-1200-talet.

Sentid: Bakandet av finbröd utvecklades främst under 1700-talet i Norditalien och de tysklande områdena i söder, inte mist i Schweiz. När schweiziska sockerbagare i senare delen av 1700-talet etablerade sig över hela Europa inleddes den nutida bakelsens historia, påhejat av kaffehusens omvandling till konditorier. En kultur av finbakelser utvecklades särskilt i Tyskland och Frankrike. I England utvecklades en bullkultur med muffins och liknande. I det fattigare Skandinavien och Skottland blev i stället kakor särskilt utbrett, vilket är utmärkande än idag.

SVENSK FINBRÖDSHISTORIA

"Kaka" var till att börja med i stort sett synonymt med bröd (brödkaka). Kringlor förekom under senmedeltiden bakade på rågmjöl som förvälldes, alltså kokta ("sudna") tills de flöt upp till ytan.

Pepparkakor: Till Sverige importerades pepparkakan på Medeltiden från Tyskland. Omtalas på 1300-talet i Sverige, att nunnorna i Vadstena 1444 bakade sådana och på 1500-talet av Gustav Vasa med anledning av att ett skepp med kakor från Tyskland hade förlist. Att kakorna på medeltiden innehöll peppar/kryddor berodde, dels på att kryddor var på modet, dels tron på kryddornas välgörande medicinska effekter. Särskilt för matsmältningen. I kakorna fanns pottaska eller hjorthornssalt som jäsmedel (läs mer > Bakpulver o.d.), vilket har en neutraliserande effekt på sur mage. Ät pepparkakor så blir du snäll sades det. Kung Hans av Danmark, Norge och Sverige (1455-1513) åt pepparkakor mot melankoli. Från början var pepparkakan en året-runt-kaka som ofta såldes i medicinskt syfte. Först på 1800-talet blev den en julkaka, troligen beroende på att allmänheten då fick tillgång till både socker och vetemjöl. Peppar ersattes bland annat med ingefära, men namnet behölls i Sverige. Till jul ställde man alltid till med storbak av allehanda favoritbröd och pepparkakan blev ett givet inslag på julbordet.

På 1600-talet förekommer "finare bakverk" som pepparkakor, kringlor, rån och oblater, men framför allt friterade bakverk som klenäter, struvor och munkar, De bakades med speciella redskap som rånjärn, våffeljärn och munkpanna (se respektive). När man fick murade öppna bakugnar avslutades brödbaket vanligen med att man bakade bärbulla eller bärtårta. Då kavlade man ut den vanliga bröddegen, vek upp kanterna och bredde på osötad äppel- eller bärmos av lingon eller blåbär på degen. Allra sist torkade man skorpor i ugnen på eftervärmen.

Bakelse är ett inlånat ord från gammeltyskans "Gebackels" i betydelsen bakverk. I 1600-talets Sverige kom det att betyda festbröd och mandelbakelser fanns vid Gustav II Adolfs hov. Cajsa Wargs kokbok 1755 innehåller ett flertal bakelser till exempel "spettbakelse". På 1800-talet blev kakor högsta mode och fick ibland olika kändisnamn som Alexanderbakelse, Napoleonbakelse och Gustav II Adolfs-bakelsen. Gräddbakelsen som är dagens symbol för bakelser kräver spritsbar grädde och uppträdde på scenen i slutet av 1800-talet (Källa: Mathistorisk uppslagsbog, se dito). Bakelse var förr ett brett begrepp liktydigt med bakverk och uppfattas även så idag av många. "Bakelse" finns för övrigt inte i andra språk utan ingår i begreppet "bakverk" som i franskans "patisserie" som också kan avse konditori. Läs mer > Om bakverk.

Vetebröd: På 1760-talet bakades det första "franskbrödet" i Stockholm, inspirerat av fransmännens och holländarnas brödvanor. Med franskbröd avsågs bröd av vetedeg. Sådant bröd var ren lyx och förbehållet överheten, då vete var svårodlat och sällsynt. Först in på 1800-talet började vetemjöl bli tillgängligt för en bredare allmänhet, då främst för borgerligheten i städerna. Så allt som innehåller vetemjöl är ganska sentida företeelse i Sverige. Läs mer > Svensk brödhistoria.´

Kaffebröd: På 1720-talet hade Stockholm 15 "kaffehus" där kaffe serverades med vetebröd på franskt vis, men kaffet förbjöds tidvis för att 1822 släppas fritt. Då började man också servera det med småkakor. Kaféer startades och borgarna i städerna började dricka kaffe även i hemmen. Först utan tilltugg, sedan efter fransk modell med färskt vetebröd till, så kallat kaffebröd. Samtidigt infördes vedspisen hos allmänheten, vilket gav möjlighet till bekvämare kakbak i svenska hem. Man bakade fint vetebröd. Så småningom tillkom också småkakor och det blev kutym att servera sju sorters kakor på kafferepen. Enligt somliga ansågs värdinnan vara snål om antalet var färre och högfärdig om de var fler. Det finns en klassisk bakbok kallad Sju sorters kakor (se dito via länk nedan). Läs mer > Om småkakor.

Kafferep: Begreppet "kafferep" vet man inte riktigt vart det kommer ifrån. Förmodligen från att man vid de kvinnliga kaffekalasen brukade repa sidenlappar till stoppning i kläder eller repa linne till förbandsbindor. Kaffebrödet spelade en viktig roll i svenskarnas umgängesvanor. Kafferepen medförde bland annat att brännvinskonsumtion minskade. Kaffe med pirrvittar (småkakor) kan man få på Gotland. Pirrvitt (= piruett) var ursprungligen en rund kaka, men avser numera alla slags småkakor.

Kaféer: I början på 1800 började sockerbagarna servera kaffe och andra drycker i sina butiker, som därmed blev kaféer. Även värdshus införde bakverk och kaffe på 1800-talet. Att "gå på konditori" var något som passade för damer utan "herrförkläde" (herrsällskap) att göra, men opassande för män. "Sedan konditorierna .. inkräktat på värdshusens område, anser sig en ”gentil” karl .. icke gerna kunna beträda tröskeln till en simpel värdshussal". Konditorierna blev talrika, inte minst i de mindre tätorterna och populära tillhåll i studentstäderna Uppsala och Lund. Finare konditorier kunde, även under motbokstiden alkoholbegränsningtid, få servera starkvin till bakelserna.

Konditori är en relativ ny företeelse även om begreppet konditor förekom redan på 1600-talet som namn på sockerbagare. Ursprungligen var det sockerbagerierna som tillverkade och sålde sötsaker (läs mer > Konfektyr).

Schweizerier schweizerkonditorier: Tyskland och Schweiz är kända för sina lyxiga konditorier, så än idag. Särskilt i kantonen Graubünden. Utbudet var dock större än efterfrågan, så många duktiga yrkesmän utvandrade på 1600-talet, främst till Venedig där de fick en priviligierad särställning som dock upphörde 1766. De sökte sig då på nytt till andra marknader i Europa, bland annat Sverige. Det första "schweizeriet" startade år 1800 i Göteborgs Trädgårdsförening. Fler följde i de större städerna. Dessa konditorier var lyxigare än de äldre "kaffehusen" och vände sig till överklassen och en borgerlig publik. I Uddevalla angavs uttryckligt att "obildad allmoge och den egentliga arbetsklassen" inte var välkomna. Serveringsdisken var i marmor, montrar i ädelträ, glas och mässig, möblemanget elegant av kontinentalt snitt. Schweizerierna kom på och försvann med 1800-talet (källa: Mathistorisk Uppslagsbok").

1900-talet: Liksom för restaurangnäringen har Sverige historiskt varit ett kulinariskt u-land avseende bageri- och konditori. När industribakat bröd växte fram på 1900-talet tillsammans med snabbköpsbutiker utsattes bagerier och konditorier för stark konkurrens vilket man försökte möta med att baka med halvfabrikat för att få ner kostnaderna. Smak och kvalitet försämrades liksom yrkesskickligheten. Bageri-/konditorskolorna var ända in på 1990-talet inriktade på bakning med halvfabrikat vilket innebar att den gamla yrkesskickligheten utarmades. Den som händelsevis ville lära sig att baka med råvaror från grunden fick åka utomlands för att lära sig yrket. Dessutom har svensken historiskt prioriterat pris och enkelhet före smak och kvalitet, tillika varit en kakätare snarare än en konsument av tårtor och bakelser. Så gick det också som det gick, det begränsade antalet bagerier och konditorier som fanns blev allt färre under hela 1900-talet. Inom restaurangnäringen inleddes en förändring i mitten av 1900-talet tack vare Tore Wretman och Werner Vögeli (läs mer > Svensk kokkonst). Inom bageri- och konditori kom motsvande förändring först i slutet av århundradet med mästaren Jan Heed som centralfigur (läs mer > Jan Heed) följt av Johan Sörberg med flera nyckelpersoner. Återinförandet av hantverket i utbildningen har på 2000-talet drivits av branschförbundet Sveriges bagare & konditorer som lett till en påtaglig förändring i branschen med ett växande antal kvalificerade bagerier och konditorier. Idag utmärker sig såväl kockar som bagare och konditorer väl i den internationella konkurrensen. Läs mer > Om finbrödsbakning, konditori.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-05