Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Palsternacka

(Så tillagas palsternacka)

Latin: Pastinaca sativa

parsnip

panais

pastinaca

Pastinake, Petersilienwurzel

pastinaca, chiribía

Palsternacka tillhör familj flockblomstriga växter. Liksom för morot är det pålroten man äter. I Sverige har den odlats sedan 1600-talet. Den var mer populär under medeltid och renässans än i dag, då den mest räknas som "sopprot". Det finns flera varianter - långa, halvlånga, kägelformade och runda till plattrunda pålrötter. Det är en tvåårig släkting till morot med kantig stjälk och strödda, parbladiga blad, 4-10 dm hög. Första året utvecklas en kraftig pålrot. Det är en gammal kulturväxt från antikens Grekland, som i Sverige påträffas förvildad tämligen allmänt förekommande i södra Sverige upp till Uppland. Den odlade varianten har en tjock, vitaktig pålrot, som används i matlagning, varav den långa varianten är den vi mest ser på butikshyllorna.

Smak: Palsternackan har karakteristisk lätt söt smak och doft. Som rå liknar den morötter i smaken. Som kokt och stekt försvinner morotssmaken och tydlig sötma framträder. Den kokta får karaktär av kronärtskocka och som stekt äppelkaraktär.
Kockskolans matupplevelse (1-5): En mycket god och användbar rotsak, väl värd att använda ofta (4).
Alternativ vara: Annan rotsak som rotpersilja, roselleri eller morot.
Försäljning/säsong: Färsk palsternacka säljs året om. Svenskodlad från juli till mars.
Import från Storbritannien under april till juni.
Förvaras kallt, +2 till +4°C. Hållbar i 2-4 veckor. Ej i plastpåse.
Optimal lagring: Temperatur 0°C, luftfuktighet 95%, lagringstid 3-8 månader.

Köpråd: Vi bör äta mer rotsaker och palsternacka är ett bra alternativ. Nyttig smalmat, gott, mycket prisvärt och skonsamt för miljön.

Hälsa: Saften hos den vildväxande palsternackan innehåller ämnen som kan orsaka hudbesvär.

Produktion/import: År 2008 skördades 5.500 ton i Sverige (40% i Gotland, 35% Skåne, 20% i Halland). Källa: Jordbruksverket. Importstatistik saknas.

Miljö: Palsternacka odlas på friland vilket miljömässigt är bättre än växthusodlade grönsaker. Ekologiskt, svenskodlad palsternacka är ett utmärkt miljöval.

VIKT & PORTIONSBERÄKNING PALSTERNACKA

Normalvikt i butik: Vanligen mellan 100-200 gram..

Ansa: Palsternacka brukar utgöra del av tillbehör där andra ingredienser/rotsaker ingår. En liten palsternacka, 100 gram per portion är ett generellt riktvärde. Beräkna 200-250 gram om ensamt tillbehör.

Vara	Råvikt st	Rens	Tillagning	Tillagad	av råvikt
Palternacka styck	135 g	-25 %	-10 %	90 g	67 %

Portionsberäkning: Rotselleri är ett alternativ till potatis på olika sätt och portionsberäknas på samma sätt. Räkna med 250 gram (200g skalad) per normalportion om ensamt tillbehör till mat.

SÅ ANVÄNDS PALSTERNACKA

Strimlad, riven eller tunt skivad kan palsternacka användas i råkostsallader, gärna tillsammans med syrligt äpple. Tärnad, skivad eller mixad i soppor. Tärnad eller skivad kan den ingå i grytor, eller råstekas som tillbehör. Passar väl ihop med andra rotfrukter och kan t.ex. blandas med i vegetariska rårakor, mos och gratänger.

SÅ TILLAGAS PALSTERNACKA

Rå palsternacka: Finstrimla, skiva tunt eller riv palsternackan. Blanda med andra rotsaker m.m. till en råkostsallad.

Kokt palsternacka: Palsternacka sjudes i lättsaltat vatten. Tärnad eller skivad kan de ingå i rotsaksgrytor eller som smaksättare i köttgrytor. Tillsammans med andra rotsaker t.ex. potatis, lök, kryddor m.m. som mixas tillreder man en karaktärsrik soppa. Används som mos ofta tillsammans med potatis.Tärnad palsternacka kan stuvas på sedvanligt sätt.

Koktid: Grovtärnad 5 minuter. Hela är svårare för att de är koniska, riktvärde cirka 12 minuter. En viss kvarvarande krispighet är att rekommendera.

Stekt palsternacka: Tärnad palsternacka kan råstekas eller wokas och vara en del i en vegetarisk pytt. Riven kan den med fördel ingå i vegetariska biffar och skivad kan den paneras och stekas försiktigt.

Stektid: Ett par minuter på var sida tills gyllenbrun yta. En viss kvarvarande krispighet är att rekommendera.

Ugnslagad palsternacka: Palsternacka passar väl som ingrediens i gratänger.

Friterad palsternacka: Hyvlad palsternacksflarn är goda att fritera och andvända som smakdekoration till rätter, eller lätt saltade som snacks. Se recept > Friterade rotfrukter.