Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Kammusslor

(kammusslor 1. japansk kammussla, hokkaidokammussla 2. atlantisk kammussla 3. stor kammussla 4. pilgrimsmussla 5. sydamerikansk kammussla, strandkammusslor, djuphavskammusslor)

Latin: Pectinidae 1. Patiopecten yessoensis, Mizuhopecten yessoensis, Pecten yessoensis 2. Placopecten magellanicus 3. Pecten maximus 4. Pecten jacobaeus 5. Argopecten purpuratus, Zigochlamys patagonica

scallops 1. Yesso, Ezo scallop 2. Deep sea scallop 3. Great scallop 4. Mediterranean scallop, St. James shell 5. Peruvian calico scallop, Patagonian oysters

pectinidés, pétoncles 1. pétoncle japonais 2. pétoncle atlantique 3 & 4. coquille Saint-Jaques 5. Pétoncle Amérique du Sud

capasante 1. capesante giapponese 2. capesante atlantica 3. capasante grandi 4. conchiglia di San Giacomo 5. capesante sudamericano

Kammmuscheln 1. Japanische Kammmuscheln 2. Atlantik Tiefsee-Muschel 3. grosse Kammuschel 4. Pilgermuschel, Jakobsmuschel 5. südamerikanische Kammuscheln

vieiras 1. vieira japonesa 2. vieira Atlántico 3. vieira gigante 4. vieira Mediterráneo 5. vieira sudamericano

Kammusslor (Pectenidae) är biologiskt en familj blötdjur i klass musslor (Bivalvia). Består av ett mycket stort antal arter i fem underfamiljer med 60-talet släkten spridda över världen i tidvattenzoner (strandkammusslor) och i havsdjupen (djuphavskammusslor). I nordiska vatten förekommer ett 15-tal arter, alla lika varandra. Kännetecknade för kammusslor är att de är platta runda musslor, bland annat välkänt tack vare oljebolaget Shells emblem som symboliserar att oljan skapats av fossila snäckor. Det övre skalet är oftast vågigt, solfjäderformat, men kan också vara slätt. Utmärkande för kammusslor är att de har ett vinkelformat fäste ("öron") där skalen sitter ihop. Storlek och färg varierar. Kunskapen om arter och släktskap är begränsad, dessutom svårgripbart med varierande latinska namn och populärnamn. Nedan beskriver vi de kammusslor som är mest intressanta ur kommersiell och kulinarisk synpunkt.

Pecten (latin = kam eller kratta) är det släkte inom familj musslor som omfattar de typiska kammusslorna som brukar hamna på våra tallrikar. Begreppet pecten ingår också som del i andra släkt- och artnamn som inte tillhör detta släkte. Pectenmusslor rör sig sig fritt och kan förflytta sig förhållandevis snabbt i korta språng genom att slå ihop ventilerna som stöter ut vatten. De kan bli 20 år gamla och väga runt 150 gram med skal.

De mest fiskade kammusslorna:

"Japansk kammussla": Yesso scallop, hokkaidokammussla (Mizuhopecten yessoensis, förr Pecten yessoensis) lever i kallare vatten i sandbottnar på 10-50 meters djup utmed Japans västra och norra kustområden och runt Kamtjatka. Till viss del utmed Koreahalvöns östra kust. Det är den mest producerade kammusslan i världen.
"Amerikansk kammussla": Atlantic deep sea scallop (Placopecten magellanicus, förr Pecten grandis, Pecten tenuicostatus) är den största levande kammusslan. Förekommer i stor omfattning utmed Kanadas östra och Nordamerikas nordöstra kust. Främst på 18-100 meters djup ofta i anhopningar, men förekommer även kustnära. Lever också i nordvästra Stilla Havet runt Japan och koreahalvön.
"Europeisk kammussla": Stor kammussla, great scallop, king scallop (Pecten maximus) förekommer rikligt i europeiska vatten och till viss del utmed Afrikas norra och västra kuster samt i Medelhavet. Sammanblandas ofta eller likställs med den snarlika Medelhavsmusslan.
"Medelhavskammussla": Pilgrimsmussla (Pecten jacobbaeus). Namnet pilgrimsmusslor för att pilgrimmer förr tog hem dessa musslor från besöken i det förlovade landet. I Frankrike uppkallat efter Saint-Jacques (Jakob), som var en av Jesu 12 lärjungar och pilgrimernas skyddshelgon.
"Sydamerikansk kammussla", Peruvian calico scallop (Argopecten purpuratus) lever i kustnära vikar i varmare vatten utmed Perus och Chiles kust i Sydamerika. Odlade exporteras främst till USA, Frankrike, Spanien, Italien, Kina och Australien.

Dessa med varandra snarlika kammusslor har en stor, köttig slutmuskel, som gör dem till eftertraktade delikatesser.

Köttkvalité: Fast kött.
Vikt: Utan skal cirka 30 g/styck, med skal cirka 60 g/st (40-100 g/styck. Ätbart cirka 50%.
Smak: Lätt sötaktig nötsmak. Glykogen som finns i musslorna omvandlas till glukos (druvsocker) som karammelliseras vid stekning.
Alternativ vara: Ostron eller andra musslor.
Säsong: Bäst är de på senvintern.
Försäljning/import: Säljs främst frysta. Kammusslor är till skillnad från ostron och blåmusslor, känsliga för transport. Färska kan förekomma hos fiskspecialister, även konserverade förekommer.
Jämförpris: Högt-mycket högt ätbart pris. Färska 600-1000 kr/kg, frysta 400-500 kr/kg. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
Förvaring: Förvaras urtagen och kallt. Hållbar cirka 1 vecka. Kan frysas. Frysta tinas långsamt i kylskåp.

Fiske, odling: Fiske efter vilda större musslor sker kommersiellt med ett trålliknande redskap som dras längs bottnen (se film via länk nedan). I till exempel Frankrike är fisket störst utmed Normandie och begränsat till 1/10-15/5 för att skydda återväxten och storleken skall vara minst10-12 centimeter. 2017 var fransk fångst cirka 30.000 ton. Handplockas av dykare i Norge.

Miljö: Fiske med bottenskrapa eller trål skadar miljön. WWF:

Bra val: MSC- eller ASC-certifierad, odlade i Peru eller Chile (A. purpuratus), handplockade i Skagerrak, Kattegatt, Nordsjön eller Norska havet (Norge, P. maximus).
Var försiktig: Handplockade i nordöstra Atlanten (Irland, Frankrike och Storbritannien, P. maximus).
Låt bli: Fiskade med bottenskrapa eller trål, oavsett fångstområde.

SÅ ANVÄNDS KAMMUSSLOR

Kammusslor anses vara en delikatess. Särskilt den runda vita muskeln, men också den vita mjölken och den orangea rommen. Vanligtvis lättstekt eller gratinerad, men också rå eller pocherad (lätt kokt) i soppor, grytor och sallader. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.