Om frukt och bär

(frukt, bär 1. pulpa = fruktkött 2. klimakteriska frukter 3. trädmognad, ätmognad)

Latin: 1. pulpa, pelpa

fruit, berries 1. pulp = fruit flesh 2. climacteric fruits 3. tree maturity, eating maturity

fruit, baies 1. pulpe, pulpeuse = viande de fruits 2. fruits climatériques 3. maturité de arbre, de alimentaire

frutta, bacche 1. polpa, polposo = carne di frutta 2. frutti climatici 3. maturità albero, maturità alimentare

Obst, Beeren 1. Pulp = Fruchtfleisch 2. klimakterische Früchte 3. Baumreife, Fressreife

fruta, bayas 1. pulpa = carne de fruta 2. frutas climatéricas 3. madurez del árbol, madurez para comer

Grupper inom
Om frukt och bär:

Blommors anatomi

Fruktsmak

Mall frukt

Frukt och bär är två diffusa gastronomiska begrepp, vad som är en frukt eller ett bär är lite efter tycke och smak. Enligt Cambridge Dictionary är det "den mjuka delen som innehåller frön som producerats av en växt" och enligt Svenska Akademiens Ordbok är det en "ätlig saftig växtdel". Bär är inte heller ett solklart begrepp. Enligt Cambridge "en liten, rund frukt på vissa växter och träd" och Svenska Akademien anger "liten frukt med (vanligen) saftigt kött". Alltså, ett bär är en liten frukt. Frukt ur biologisk synpunkt se > Matbiologi frukt. Läs mer > Blommors anatomi.

Gastronomiskt indelning av frukt och bär varierar lite enligt tycke och smak, nedan enligt Kunskapskokboken.

Europeisk frukt: Hit räknas frukt som sedan lång tid tillbaka används som föda i "den gamla världen". Som sådan räknas äpple, päron, plommon, liksom aprikoser, persikor, meloner, vindruvor, oliver, fikon och kvitten.
Citrusfrukter är frukter med hög halt av citronsyra. Hit räknas apelsin, klementin, citron, lime, pomerans, grapefrukt med flera. Läs mer > Om citrusfrukter.
Exotisk frukt avser utomeuropeisk frukt av mer ovanlig slag som ananas, banan, dadlar, granatäpple, guava, kapkrusbär, kiwi, mango, papaya, passionsfrukt med flera.
Bär är en grupp av små frukter som gastronomiskt uppfattas som bär utan tydlig definition, till exempel jordgubbar, hjortron, havtorn, rönnbär, vinbär eller lingon.
Torkad frukt bildar en egen grupp på grund av dess särpräglade karaktär. Hit räknas bland annat katrinplommon, korinter eller suckat. Läs mer > Om torkad frukt.
Färdigmat frukt och bär är också en egen grupp med fruktkonserver, fruktsoppor och liknande.

Begreppet "frukt" kan även ha annan innebörd till exempel "rotfrukt" (läs mer > Om rotsaker, rotfrukter).

OM FRUKT

Fruktkött (pulpa) är växtcellvävnad som tjänar till att förbättra spridningen av växtens frön. Fruktkött och de inbäddade fröna bildar frukten. Fruktköttet är attraktiv föda både för människor och djur som därmed medverkar till att sprida fröna. Pulpa på latin betyder fruktkött, men kan anatomiskt även avse det inre av en tand eller mjälte.

Fruktens färg: Fruktens färg säger i allmänhet inget om mognadsgrad. Till exempel, en mogen banan kan vara gul, röd, lila eller grön och en mogen apelsin kan vara gul-orange-röd i olika nyanser eller grön. Frukter är som regel grön som omogen tack vare klorofyll vilket är ett pigment. När hösten inträffar i tempererade områden med kallare nätter förbereder sig växten på vintervila och klorofyllproduktionen stängs av. Klorofyllet i frukten bleknar och andra pigmentfärger som gult och rött blir framträdande. Färgen varierar med fruktsort och färgintensiteten är starkare ju större temperaturskillnad är mellan dag och natt. I subtropiskt och tropiskt klimat avstannar inte klorofyllproduktionen så trädens blad och frukter förblir gröna. Till exempel förblir apelsiner odlade i Thailand gröna även som mogen. Läs mer > Växtfysiologi. Se film via länk nedan > Orange, how does it grow?

Solsidan: Det talas ofta om frukters solsida som fått annan färg än resten av frukten. Färgförändringen beror dock bara indirekt på solens strålar. I stället handlar det om höstens temperaturskillnader enligt ovan. Till exempel utsätts äpplens utsida från trädet mer, eller melonens ovansida från marken av temperaturväxlingar. Eftersom utsidan ofta också är solsida är det lätt att tro att det solen inverkan som ger färg. Frukten blir alltså inte solbränd vilket man skulle kunna tro, utan snarare kylskadad. Ett mer rättvisande begrepp än solsida vore därför "kyl- eller kallsidan". Sol och värme har dock stor betydelse för hur söt en frukt blir, hur mycket stärkelse som omvandlas till socker.

Fruktmognad: När frukt mognar blir de attraktiva för djur och människor. Den mjuknar, aromen blir tilltalande och smaken utvecklas. I de flesta frukter omvandlas stärkelse till socker och frukten blir sötare. Dessutom signalerar frukter att den är redo att ätas genom att skifta färg från grönt till gult, orange eller rött.

Trädmognad: När frukten börjar bli mogen lossar skaftet relativt lätt från trädet när man plockar det, vilket kallas trädmognad. Då är frukten fortfarande inte fullt mogen utan måste eftermogna en tid. När frukten blir helt mogen eller snarare övermogen på trädet faller det av sig självt till marken.

Klimakterisk frukt är frukt med ett utpräglat, tydligt mognadsförlopp. För icke-klimakterisk frukt är förloppet utdraget, sker gradvis. Frukt som inte lagras stärkelse till exempel ananas eftermognar inte efter skörd.

Klimakteriska frukter: Utpräglad, vanligen snabb mognad. Frukten mjuknar, ändrar smak och oftast färg. Sockerhalten brukar öka under mognad, stärkelse omvandlas till socker. Mognadsprocessen fortsätter efter skörd om de skördas halvmogna. Mogen frukt har kort hållbarhet. Äpplen, päron, tomater, bananer, mango och kiwi är klimakteriska.
Semi-klimakteriska: Halvsnabb mognad, smak- och färgförändring. Utvecklar efter skörd bara arom och mjukhet, inte sötman. Aprikoser, persikor, plommon, sockermeloner, cherimoya, guava, papaya, passionsfrukt, persimon, blåbär, hallon, tomater och avokado är halvklimakteriska.
Icke-klimakteriska: Långsam, utdragen mognad. Mognadsprocessen avstannar efter skörd, eftermognar inte. Cellandning fortsätter vilket minskar sötman. God hållbarhet. Körsbär, citrusfrukter, vattenmelon, ananas, jordgubbar med flera frukter, bär och grönsaker.

Cellandning (bioenergetik) är den process som beskriver hur cellerna tillgodogör sig energi från glukos med hjälp av syre. Det är alltså inte en in- och utandning som hos däggdjur, snarare cellens ämnesomsättning. Frukt och bär utvecklas i tre steg. Först delar sig cellerna och blir fler. Därefter växer cellerna och blir större. I sista fasen mognar cellerna varvid andningen avstannar mer eller mindre. Andningshastigheten varierar mellan olika frukter.

Andningshastighet frukt (bild ovan): Under hela utvecklingen behöver växtens celler energi vilket sker genom omvandling av glukos med hjälp av syre (cellandning). Andningshastigheten (energiproduktionen) i icke-klimakterisk frukt är hög i celldelningsfasen för att sedan avta och avstanna på en låg nivå under resten av fruktens tillväxt (grön linje). För klimakteriska frukt är andningshastigheten hög även i mognadsfasen (brun linje), vilket kräver extra energi. Samtidigt minskar hållbarheten. Särskilt mycket energi åtgår för exotiska frukter som banan, cherimoya och passionsfrukt som också får kort hållbarhet.