Engelsk översättning liverwurst, liver sausage, liver paste

Fransk översättning saucisse de foie, pâté de foie

Italiensk översättning salsiccia di fegato, pasticcio di fegato

Tysk översättning Leberwurst, Leberpastete

Spansk översättning salchicha de hígado, pasta de hígado

Grupper inom
Påläggskorv, leverpastej:

Kokt medwurst

Skinkkorv

Mortadella

Salami, rökt medwurst

Spickekorv

Ölkorv, korvsticks

Leverpastej, leverkorv

Leberkäse

Leverpastej och leverkorv (ty. Leberwurst) är två snarlika produkter till innehåll och smak. Båda innehåller vanligtvis runt 30% lever. Konsistens och form är dock olika. I allmänhet består leverkorven är grovmald levermassa, ofta med tärnat kött i smeten, som sedan stoppas i korvskinn och kokas. Leverpastejen är finmald massa som kokas och formas till paket utan korvskinn.

Tysk leverkorv: I korvens hemland Tyskland, skiljer man på huvudgrupperna Schnittfeste Leberwurst ("skivfasta" = skivbar) och Kochstreichwurst ("kokt strykkorv" = bredbar). Deutschen Lebensmittelbuch ("tysk livsmedelbok") är en branschbok med en beslutande "kommission". Där delar man upp 100-talet varianter av leverkorv i undergrupper. I undergruppen Delikatessleberwurst hittar man till exempel fin leverkorv, kalvleverkorv, kalvkötts­leverkorv, tryffelleverkorv, sardell­everkorv med flera. Leberkäse ("leverost") är ingen ost utan en skivbar leverkorv (läs mer > Leberkäse).

Svensk leverpastej: I Sverige skiljer vi bara på skivbar och bredbar pastej, leverkorv existerar knappt. Det svenska begreppet leverpastej (ty. Leber­pastete) används knappt i Tyskland, i vart fall inte officiellt utan det är en "bredbar korv". Leverpastej var förr namnskyddad i Sverige och skulle enligt svensk lag innehålla minst 30% lever och högst 30% fett. Lagen upphörde 2002 på grund av EU, för att reglerna endast gällde svenskproducerad pastej.

  • Korvtyp: Leverkorv grovmald, kokt eller rökt, stoppad i naturskinn eller konstskinn (plast). Leverpastej finmald, kokt, främst som pålägg.
  • Smak: Lätt leversmak. Leverkorv är smakrik, pastej mild.
  • Alternativ vara: Annan smakrik korv, blodkorv.
  • Försäljning: Leverkorv sällsynt förekommande i svenska butiker, främst i Skåne. Leverpastej allmänt förekommande, både skivbar och bredbar. Även light och ekologisk.
  • Jämförpris: Mycket högt för att vara tillbehör. Mer relevant är att jämföra med huvudråvaror som korv: Lågt, 50-100 kr/kg. Läs mer > Om prisjämförelser.
  • Förvaring: 0-4°C. Hållbar cirka 1 vecka, se paketet.

Innehåll: Lever främst från gris, i andra hand kalv. Gris-, kalv- och nötkött kan ingå. Grisfett, mjölk, mjölkpulver, grädde, mjöl, potatismjöl, lök, socker och kryddor. Tillsatser vanligen antioxidationsmedel (E 300, E 301), konserveringsmedel (E 250). Tryffelersättning (svarta prickar i pastejen) = fårticka eller champinjoner. 

  • Leverandel: cirka 30% (20-40%). Högre andel ger bitter smak. Kött 0-30%.
  • Vattenhalt: Vanligen runt 57% (50-70%).
  • Fetthalt: Högt, 20-30%. Light 10-15%.
  • Proteinhalt: Medel, 9-12%.
  • Kolhydrater: 5-15%.
  • Salthalt: Normalsaltad ~2%. Nitritsaltad E250.
  • Relativ energimängd: Medel, 270-320 Kcal/100g. Light 170-230 Kcal/100g.

Svensk leverpastej à la Wretman: Låt ett halt kilo kalv- eller svinlever ligga och dra över natt i mjölk. Ta upp, torka av och skär i stora bitar. Fräs en halv, finhackad gul lök i smör utan att den tar färg. Mal ett halvt kilo späck/tunna späckskivor 2-3 gånger genom fina skivan. Mal därefter levern, späcket, löken och tre rensade ansjovisar tre gånger i kvarnen. Vispa ihop 4 ägg med 30 gram vetemjöl, 20 gram potatismjöl och 1/3-dels liter tjock grädde (vispgrädde). Arbeta ihop lite i taget av vispet med levermassan. Smaka av med salt, peppar, ett stänk épice (se > Fyra kryddor), konjak eller madeira. Stek ett litet prov, pastejen skall gärna ha hög smak. Kläd botten och sidorna på en pastejform, avlång brödform eller eldfast form med tunna späckskivor. Häll smeten i formen, men inte ända upp till kanten. Täck ytan med ett tillklippt, lite naggat och väl smörat papper. Täck formen med aluminiumfolie och grädda i ett vattenbad i god ugnsvärme 250ºC i 1-1,5 timme. Pröva med en sticka



SÅ ANVÄNDS LEVERKORV, LEVERPASTEJ

Leverkorv äts som maträtt, tillbehör eller som pålägg. Leverpastej äts som smörgåspålägg.

Kunskapskokboken. Reviderat 2019-06

Läs mer

Om korv, korvtillverkning

Tillverkningsmetoder korv

Blodkorv

Om prisjämförelser

Leberkäse

Tore Wretman 1916–2003

Film: Hemgjord leverpastej

Film: Dansk leverpastej

Recept med Leverpastej, leverkorv

Det finns 6 recept med Leverpastej, leverkorv