Fotograf/bild: Film: True Food TV, green asparagus

Grön sparris

(grön sparris, grön knoppsparris, Så tillagas grön sparris)

Latin: Asparagus officinalis

green asparagus

asperges vertes

asparagi verdi

grüner Spargel

espárragos verdes

Grupper inom
Sparris:

Grön sparris

Vit sparris

Så tillagas vit sparris

Grön sparris växer, till skillnad från vit sparris, ovan jord där den utsätts för solljus och blir då klorfyllgrön. Den gröna sparrisen har kraftigare smak än den vita och behöver vanligtvis inte skalas. Färsk, fin grön sparris är utsökt rå, lättkokt eller lättstekt. Se film, klicka på "True Food" under bilden.

Smak: Mild, god smak med lätt beska. Lite kraftigare smak än vit sparris. Grön burksparris är vattning och tämligen smaklös.
Alternativ vara: Minisparris är en utmärkt ersättning. Gröna bönor. Burksparris är en klen ersättare (se nedan).
Försäljning/säsong: Högsäsong april-juli. Svenskodlad i maj-juli. Import vår, sommar och tidig höst från Holland, Spanien och Israel. Resten av året främst från Peru. Fryst och konserverad sparris finns att köpa året om.
Jämförpris: Den gröna sparrisen är i allmänhet billigare att köpa än den vita (prisanalys ej klar).
Förvaras kallt, +2 till +4°C. Sparris har kort hållbarhet, upp till en vecka. Torkar lätt ihop. Förvaras lämpligen i kylskåp inlindad i fuktig handduk. Hanteras varsamt, knopparna bryts lätt av. Sparrisen bör tillagas så färsk som möjligt.
Optimal lagring: Temperatur 0-1°C, luftfuktighet 95%. Kort lagringstid, ett par veckor.

Grön knoppsparris (sparrisknoppar): Sparrisknoppen är av naturliga skäl själva toppen på sparrisen, medan knoppsparris avser den övre bästa biten på sparrisen. Om man håller sparrisen i rotändan och böjer den samtidigt med att fingrarna förs upp mot spetsen går den vanligtvis av på mitten. Den övre bästa biten brukar kallas för knoppsparris, ibland sparrisknoppar. Normalt skalar man inte grön sparris, utom när det skall vara riktigt fint. Då skrapar man bort fjällen på stammen, som i recept > Tournedos Henri IV.

Minisparris är en mindre variant av den gröna sparrisen. Den används på samma sätt. Den säljs i plasttråg och är som regel färskare än den vanliga gröna sparrisen och ett utmärkt alternativ.

Konserverad grön sparris förekommer hel eller skuren i bitar, med eller utan knopp i glas- eller plåtburk. Grön sparris fungerar inte särskilt bra att konservera. Det är en tämligen trist, vattnig och sladdrig vara som lätt faller sönder. Dessutom näringsfattig och ofta lika dyr som färsk.

Köpråd: Färsk grön sparris får ofta ligga för länge i butik och blir då torr och tråkig att äta. Sparrisen skall vara hård och fast. När den åldras blir den gummiaktig. Snittytan längst ner är nästan alltid torr, vilket den inte bör vara. Den bör dock inte vara alltför torr. Torr del skärs bort. Köp inte burksparris.

Hälsa: När man ätit sparris får de flesta en starkt illaluktande urin påminnande om pappersmassefabrik och skunklukt, vilket i sig inte är farligt och försvinner inom ett dygn. Det är svavelhaltiga ämnen som ger den karaktäristiska sparrisstanken. Märkligt nog får inte alla människor detta och vissa kan inte känna av lukten. Båda egenskaperna är ärftliga.

Odling: Grön sparris växer ovan jord och är mer lättodlad än vit sparris.

Miljö: Bäst är att njuta av sparrisen under högsäsong april-juli. Svensk och holländsk sparris är ofta växthusodlad, varför import av frilandsodlad från Spanien kan vara ett bättre miljöval. Undvik färsk sparris under senhöst och vinter eftersom den då är långväga och av sämre kvalitet. Burksparris är inte heller ett bra miljöval för att den ofta är långväga resenär (Kina & Peru) och för att produktion av glas och plåt kräver energi.

VIKT GRÖN SPARRIS

Normalvikt i butik: Cirka 20 gram per styck i butik. Minisparris runt 10 gram.

Ansa: Tvätta och skär bort torr nedre kant. Som regel behöver man inte göra mer. Ibland kan man behöva skala nederdelen av skottet om den är lite hård och trådig.

Norm grön sparris	Råvikt	Rens	Tillagning	Tillagad	av råvikt
Grön sparris st	20 g	-10 %	- 10 %	16 g	80 %

SÅ ANVÄNDS GRÖN SPARRIS

Grön sparris kan ätas rå i sallader eller användas som grönsaksdip. Den kan också användas marinerad, lättkokt eller lättstekt i sallader eller som tillbehör till kött, fisk och fågel. Passar väl tillsammans med ägg till exempel i omeletter, gratänger och stuvningar. Till rå eller lätt förvälld passar rört smör eller en god vinägrett. Av sparrisen lagar man en god varm eller kall soppa.

SÅ TILLAGAS GRÖN SPARRIS

Rå eller blancherad grön sparris: I sallader eller som ensamrätt passar sparrisen bäst skuren i bitar, rå eller lättkokt någon minut. Serveras ljummen eller kall. Se recept, klicka på recept till höger om bilden.

Koktid: 1-10 minuter. Minisparris förvälls hastigt.

Stuvad grön sparris: Grön sparris kan mjölk- eller gräddstuvas. Lättkoka sparrisen i 3-5 minuter, låt rinna av väl och skär i små bitar. Tillred stuvningen för sig. Såsen tillsätts varan, inte tvärtom, för att man på det sättet får lagom mängd sås i förhållande till mängd huvudvara. Läs mer > Om mjölk- och gräddsåser, stuvning.

Stekt eller grillad grön sparris: Grön sparris blir utsökt god om den lättsteks i smör eller lättgrillas några minuter.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-05