Bräss

(kalvbräss, lammbräss, Ris de veau Grande fine, Ris de veau à la bonne femme, Ris de veau à la crème, Ris de veau au gratin)

Latin: thymus

sweetbread, calf sweetbreads

ris, ris de veau

animelle, animelle di vitello

Bries, Kalbsbries

mollejas, lechecillas, lechecillas de ternera

Grupper inom
Bräss:

Så tillagas bräss

Bräss (thymus) är en tillväxtkörtel hos däggdjur som sitter bakom bröstbenet nedanför halsslutet. Organets funktion är att hjälpa det nyfödda djuret att tillgodogöra sig bröstmjölk och att utveckla immunförsvaret. När djuret slutat dia tillbakabildas körteln. Brässen består av två halvor sammanbundna med ett mjukt vitt rör som skärs bort. Den jämnare, rundare och fastare halvan är den finare biten och kallas i Frankrike för noix (nöt). Den andra kallas gorge (strupbiten) och är mer ojämn i formen, full av vener och ofta delad.

Köttkvalité: Endast bräss från kalv och lamm används. Köttet är mjällt, mycket mjukt och mört.
Smak: Mild, nötig och "mjölkig" smak, av många ansedd som en delikatess. Smakar inte "inälv".
Alternativ vara: Kalv- eller lammhjärna. Kalv- och lammbräss ersätter varandra.
Försäljning: Säljs färsk eller fryst av köttspecialister. Bör för säkerhets skull beställas.
Jämförpris: Tillagat köttpris 200-400 kr/kg = normalpris (även hos köttspecialist).
Förvaras kallt 0-4°C. Bör konsumeras inköpsdagen.

Näring: Kalvbräss är mycket magert kött (96 Kcal/100g) med högt proteininnehåll (15%), samt vitaminrikt. Lammbräss är fettrikare (131 Kcal/100g). Bräss har mycket hög andel kolesterol (250 mg/100g).

VIKT, PORTIONSVIKT BRÄSS

En kalvbräss väger omkring ett halvt kilo (400-600g), lammbräss ungefär 100 gram. Rens avser fett och hinnor och andelen kan variera mellan 5-25% beroende på hur väl fettklumpar avlägsnats av slaktaren.

Normtal	Råvikt	Rens	Råkött	Tillagning	Lagat kött	av råvikt	Portioner
Kalvbräss	500 g	20%	400 g	-10%	360 g	72%	2-3
Lammbräss	100 g	20%	80 g	-12%	70 g	70%	0,5

© Kockskolan 2012-12

Portionsvikt: Beräkna 100 gram råvikt till förrätt, eller 200 gram till normal helportion. Ger cirka 75 respektive 150 gram tillagat per portion.

SÅ ANVÄNDS BRÄSS

Brässen från unga djur används som mat, främst kalvbräss men också lammbräss. Det är en lättsmält delikatess för den som inte skyr inälvsmat. Bräss bräseras, stuvas, gratineras, pannsteks, grillas eller friteras. Traktören Tore Wretman lär ha sagt att en Wallenbergare bör innehålla kalvbräss för att förhöja både smak och textur.

Klassiska brässrätter:

Bräserad kalvbräss (fr. Ris de Veau Braisés) är klassisk brässrätt. Se > Så tillagas bräss.
Ris de veau Grande fine är en finare form av bräserad kalvbräss. Blancherad bräss kryddas, mjölpaneras och lättsteks i smör en kort stund tillsammans med skivad lök och morot, lite timjan och ett lagerblad. Därefter flamberas rätten i konjak och madeira, för att sedan bräseras i buljong i 15-20 minuter. Serveras med stekta champinjoner. Se recept med samma namn.
Ris de veau à la bonne femme är en annan variant av bräserad kalvbräss. Brässen blancheras och enkelpaneras i mjöl varefter den brynes lätt i stekkastrull. Vitt vin, kalvbuljong och tomatpuré tillsätts och brässen bräseras under lock i 15 minuter. Serveras med stekt skivat fläsk, smålök, champinjoner och sås. Hackad persilja strös över.
Ris de veau à la crème är klassisk stuvad kalvbräss. Kokt bräss tärnas i små bitar. Tärningarna "svettas" några minuter i stekpanna med smör, utan att vidbrännas. Grädde tillsätts som under omrörning långsamt kokas ner tills lagom tjock. Rätten avsmakas med kryddor och eventuellt även med lite sherry. Se recept med samma namn.
Dubbelpanerad kalvbräss är också klassiskt tillagning av bräss. Se > Så tillagas bräss.
Ris de veau au gratin är ugnsgratinerad bräss. Ansad och blancherad bräss skärs i cm-tjocka skivor som läggs i en ugnsfast form, som sedan täcks med monaysås (klassisk gratängsås på béchamelgrund). Toppas med riven ost och gratineras i ugn.