Så tillagas nötrulle

(Så kokas saltrulle, tillagningstid, koktid saltrulle, innertemperatur kokt saltrulle)

Grupper inom
Nötrulle:

Nötrulle är en hård muskel på kossans länd liknade ytterlår ( läs mer > Nötrulle), som vanligtvis behöver lång tillagningstid och passar därvid bäst att kokas hel eller som grytbitar. Klassiskt är "saltrulle", det vill säga kokt rimmad (insaltad) nötrulle, som äts tunt skivat varm eller kall. Utmärkt restmat. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Nötrulle är svår att grilla, men kan med fördel rökas.

Andras recept: Recept med nötrulle är sparsamt förekommande på internet och i kokböcker. Det som förekommer är främst "saltrulle". Koktiden är man inte överens om, vilken varierar från 1-4 timmar för cirka 1,2 kilo. Ugnslagad eller rökt nötrulle (eye round) hittar man bäst på engelskspråkiga hemsidor. Se recept via länk nedan.

Förberedelse:

Bra köttval: Nötrulle är en hård muskel som vanligtvis behöver lång tillagningstid och passar bäst att kokas. Väl mörad kan den tillagas som stek i ugn eller bräseras.
Rimma: Färdigrimmad nötrulle kan köpas i butik. Att hemrimma färsk rulle i saltlake tar 2-5 dagar. Läs mer > Saltlake till kött och korv.
Portionsvikt: Beräkna 175 gram råvikt till en normalportion. Ger cirka 140 gram tillagat kött per portion.
Lufta: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och luftas. Helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp.
Ansa: Ytliga hinnor och senor putsas bort, i den mån det finns.

SÅ KOKAS NÖT- OCH SALTRULLE

Nötrulle eller saltrulle i bit kokas tills mört. Skuret i bitar kan det grytkokas (läs mer > Grytbitar av oxe). Köttet kan också skivas och kokas som sjömansbiff eller porterstek, men blir ganska tort och hårt om ej extra mörat.

Förbered: Spola av köttet i kallt vatten. Hemrimmad rulle behöver ligga 2-3 timmar i rikligt med kallt vatten.
Skumma av: Lägg köttet i trång kastrull. Täck med vatten. Koka upp, häll bort vattnet och koka upp i nytt vatten. Alternativt skumma av under de första 10 minutrarna (läs mer > skum, skumma av).
Smaksättare: Tillsätt klyftad lök, skivad morot och/eller andra grönsaker, samt kryddor som salt, pepparkorn och dylikt. Ej salt om köttet är rimmat. Öl (porter) kan ingå som vätska.
Koka: Låt sjuda på svag värme tills mört, vanligen i 2-3 timmar. Det kan ta längre och väl mörat kött kan ta cirka 1 timme. Känn med trästicka som lätt skall tränga in till mitten. Överkokt kött blir tort och hårt.
Vila: Ta ut köttet och låt det vila en stund. Om rimmat (saltrulle) som serveras kallskuren, hälls nytt kallt vatten i kastrullen så att det täcker. Ställ åt sidan i 4 timmar. Ta ur. Saltrullen kan sparas i en vecka i kylskåp.
Servera köttet varmt eller kallt, skuret i så tunna skivor som möjligt. Serveras förslagsvis med potatismos, inlagd gurka och grönsaker. Klassisk restmat är "Salta biten med impotatis" (se dito recept), vilken är rimmat kokt kött (vanligtvis av oxbringa) serverad med kokspad. Kallskuren saltrulle i lövtunna skivor är utmärkt gott som smörgåspålägg. Kallt kött är lättare att skära tunt än varmt sådant.

SÅ UGNSLAGAS NÖTRULLE

Nötrulle tillagas bäst i låg värme, 125°C eller lägre. Fryst rulle kan tillagas som tjälknöl i ugn 70–80°C (läs mer > Om tjälknöl). Ett alternativ är att sätta in steken i het ugn (225-250°C) i cirka 15 minuter och sedan stänga av ugnen. Där skall den sedan stå kvar i ett par timmar utan att luckan öppnas (se recept > Ugnstekt nötrulle).

Temperera (rumstemperera): Köttet bör rumstempereras till kärntemperatur 15-18°C. Det tar ett par timmar. Läs mer > temperera.
Torka av köttytan väl med hushållspapper. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta. Olja in köttet.
Smaksättning: Salta och krydda köttet till exempel med vitlök, rosmarin, dragon eller liknande värmetåliga kryddor. Rimmat kött saltas inte. Kryddning med peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst senare, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan.

Ugnslaga: Sätt in köttet i ugnen och stek till kärntemperatur 56°C, eller enligt eget önskemål. Dock ej över 65°C för då blir det hårt och stumt.

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn.

Vila: Låt vila en halvtimme utan att täcka över.
Griljera: Det färdiga köttet kan med fördel senappaneras och griljeras på samma sätt som julskinka och sedan serveras kall skuren i tunna skivor (läs mer > gratinera, griljera).
Servering: Servera köttet varmt eller kallt. Skär tunna skivor tvärs fibrerna. Kallt kött hårdnar och blir då lättare att skära tunt.